Pilze sind im Herbst überall: Champignons, Kräuterseitlinge, Austernpilze, Shiitake und natürlich Wildpilze. Trotzdem herrscht bei der Zubereitung erstaunlich viel Unsicherheit. Darf man Pilze waschen? Muss man Champignons schälen? Wann kommen sie in die Pfanne, und warum werden sie manchmal weich statt aromatisch? Hier findest Du die wichtigsten Antworten für die Küche.

Inhaltsverzeichnis

Pilze richtig putzen: Bürste, Tuch oder Wasser?

Die klassische Küchenregel lautet: Pilze niemals waschen, sondern nur abbürsten. Ganz so streng muss man es nicht sehen.

Bei Kulturpilzen wie Champignons reicht es meistens, sichtbare Reste von Erde oder Substrat mit einer weichen Pilzbürste, Küchenpapier oder einem feuchten Tuch zu entfernen. Trockene oder harte Stielenden kannst Du abschneiden.

Sind die Pilze stärker verschmutzt, spricht nichts gegen ein kurzes Abspülen. Das Bundeszentrum für Ernährung empfiehlt, Pilze zunächst mit Bürste oder Tuch zu reinigen und sie bei Bedarf kurz unter fließendem Wasser abzuspülen.

Wichtig ist das Wort kurz.

Pilze sollten nicht minutenlang in einer Schüssel Wasser liegen. Dadurch können Konsistenz und Aroma leiden. Das BZfE rät deshalb davon ab, sie lange zu wässern.

Darf man Pilze waschen?

Ja.

Wenn Champignons, Austernpilze oder andere Kulturpilze sichtbar verschmutzt sind, kannst Du sie:

1. in ein Sieb geben,
2. kurz unter sanft fließendem Wasser abspülen,
3. sofort abtropfen lassen,
4. mit einem sauberen Küchentuch vorsichtig trocken tupfen.

Was Du vermeiden solltest: die Pilze in Wasser einzuweichen.

Gerade wenn Du sie anschließend kräftig braten möchtest, ist eine möglichst trockene Oberfläche hilfreich. Je weniger zusätzliches Wasser in die Pfanne gelangt, desto leichter entstehen Röstaromen.

Muss man Champignons schälen?

Nein.

Frische Champignons müssen normalerweise nicht geschält werden. Die dünne Haut ist essbar und kann einfach mitverwendet werden. Auch das BZfE weist darauf hin, dass Champignons beziehungsweise Kulturpilze nicht geschält werden müssen.

Schälen ist höchstens dann sinnvoll, wenn die Oberfläche beschädigt oder stark verschmutzt ist und sich nicht mehr gut reinigen lässt.

Auch die Stiele musst Du nicht automatisch wegwerfen. Sind sie fest und frisch, kannst Du sie mitverwenden.

Das ist besonders praktisch für:

• Pilzsuppen,
• Saucen,
• Risotto,
• Füllungen,
• Gemüsepfannen.

Nur trockene oder zähe Enden werden abgeschnitten.

Woran erkennt man frische Pilze?

Beim Einkauf lohnt sich ein kurzer Blick auf Oberfläche, Geruch und Konsistenz.

Frische Pilze sollten:

• prall aussehen,
• fest sein,
• angenehm und typisch riechen,
• keine schmierige Oberfläche haben,
• möglichst wenig dunkle Druckstellen zeigen.

Von sehr trockenen, stark verfärbten oder feucht-schmierigen Exemplaren solltest Du besser die Finger lassen. Diese Kriterien nennt auch das BZfE für den Einkauf frischer Kulturpilze.

Bei Champignons kannst Du außerdem zwischen weißen und braunen Sorten wählen. Geschmacklich unterscheiden sie sich nur leicht. Braune Champignons sind meist etwas aromatischer und weniger druckempfindlich.

Pilze richtig braten: So entstehen Röstaromen

Hier entscheidet sich, ob Du aromatische Pilze oder eine weiche, wässrige Pfanne bekommst.

1. Die Pfanne ausreichend erhitzen

Pilze sollten nicht in einer kalten Pfanne langsam Wasser ziehen.

Eine große Pfanne vorheizen und die Pilze erst hineingeben, wenn sie wirklich heiß ist.

2. Die Pfanne nicht überfüllen

Das ist einer der häufigsten Fehler.

Wenn zu viele Pilze gleichzeitig in der Pfanne liegen, kann die austretende Flüssigkeit nicht schnell genug verdampfen. Die Pilze beginnen eher zu dünsten als zu braten.

Bei einer großen Menge lieber in zwei Portionen arbeiten.

3. Erst kräftig anbraten

Das BZfE empfiehlt für eine aromatische Pilzpfanne sogar, die Pilze zunächst ohne Fett in einer beschichteten Pfanne anzubraten. So kann überschüssige Flüssigkeit verdampfen. Anschließend kommt etwas Öl hinzu.

Alternativ kannst Du auch direkt wenig hitzestabiles Öl verwenden.

Geeignet sind zum Beispiel:

• Rapsöl,
• Bratöl,
• je nach gewünschtem Geschmack etwas Butter gegen Ende.

4. Nicht ständig rühren

Gib den Pilzen einige Sekunden Kontakt mit der heißen Pfanne, bevor Du sie wieder bewegst.

Genau dabei entstehen die gewünschten Röstaromen.

Wann sollte man Pilze salzen?

Am besten erst gegen Ende des Bratens.

Salz entzieht Lebensmitteln Wasser. Gibst Du es sehr früh zu den Pilzen, tritt schneller Flüssigkeit aus und das kräftige Anbraten wird schwieriger.

Auch das aktuelle BZfE empfiehlt, Pilze erst zum Schluss zu salzen.

Eine einfache Reihenfolge:

1. Pilze heiß anbraten.
2. Flüssigkeit verdampfen lassen.
3. Öl oder Butter ergänzen.
4. Zwiebeln, Knoblauch oder Kräuter hinzufügen.
5. Zum Schluss salzen und pfeffern.

So bleibt die Konsistenz deutlich angenehmer.

Champignons, Shiitake oder Kräuterseitlinge: Welche Sorte wofür?

Nicht jeder Pilz verhält sich in der Küche gleich.

Champignons

Sehr vielseitig und mild.

Gut für:

• Pfannengerichte,
• Pasta,
• Omelett,
• Salate,
• Suppen,
• Pizza.

Frische Champignons können auch roh gegessen werden, sind roh jedoch für manche Menschen schwerer verdaulich.

Kräuterseitlinge

Sie besitzen eine feste, fast fleischige Textur.

Gut für:

• Pfannengerichte,
• Pasta,
• Reisgerichte,
• Grill oder Ofen.

In dickere Scheiben geschnitten lassen sie sich kräftig anbraten.

Austernpilze

Ihre Struktur ist weicher und faseriger.

Gut für:

• Wokgerichte,
• Suppen,
• gebratene Pilze,
• panierte Varianten.

Das BZfE nennt Austernpilze unter anderem als geeignete Pilze für eine schnitzelartige Zubereitung.

Shiitake

Kräftiger und deutlich aromatischer.

Gut für:

• asiatische Suppen,
• Nudelgerichte,
• Wok,
• Reis,
• Gemüsepfannen.

Bei Shiitake solltest Du harte Stiele vor der Zubereitung entfernen.

Wie bewahrt man frische Pilze richtig auf?

Pilze sind empfindlich und sollten möglichst frisch verarbeitet werden.

Das BZfE empfiehlt für Kulturpilze eine Lagerung im Gemüsefach des Kühlschranks. Dort halten sie sich in der Regel etwa ein bis zwei Tage. Lose Pilze kannst Du beispielsweise in eine Papiertüte geben oder in ein trockenes Tuch einschlagen.

Bei verpackten Champignons lohnt es sich, auf Kondenswasser zu achten. Zu viel Feuchtigkeit beschleunigt den Verderb.

Praktisch ist deshalb:

• Verpackung nicht luftdicht verschließen,
• Kondenswasser vermeiden,
• Pilze möglichst trocken lagern,
• erst unmittelbar vor der Zubereitung reinigen.

Waschen und anschließend zwei Tage im Kühlschrank liegen lassen ist keine gute Idee.

Darf man Pilzgerichte wieder aufwärmen?

Der alte Satz „Pilze darf man nicht aufwärmen“ hält sich erstaunlich hartnäckig.

Er stammt aus einer Zeit, in der zuverlässige Kühlung im Haushalt nicht selbstverständlich war.

Heute gilt: Pilzgerichte können wieder aufgewärmt werden, wenn Du hygienisch arbeitest.

Das BZfE empfiehlt:

• Reste schnell abkühlen,
• im Kühlschrank lagern,
• innerhalb eines Tages verbrauchen,
• beim Aufwärmen gründlich erhitzen.

Das aktuelle BZfE nennt dafür mindestens 70 °C für zwei Minuten.

Lass eine Pilzpfanne also nicht den ganzen Abend bei Zimmertemperatur stehen, bevor sie in den Kühlschrank kommt.

7 typische Fehler bei der Pilzzubereitung

1. Pilze im Wasserbad reinigen

Kurzes Waschen ist in Ordnung. Langes Einweichen nicht.

2. Champignons grundsätzlich schälen

Meist vollkommen unnötig. Du produzierst nur zusätzlichen Küchenabfall.

3. Die Pfanne zu voll machen

Dann kochen die Pilze im eigenen Wasser.

Besser portionsweise braten.

4. Mit niedriger Temperatur starten

Für Röstaromen braucht es zunächst ausreichend Hitze.

5. Zu früh salzen

Dadurch tritt schneller Wasser aus.

6. Die Stiele wegwerfen

Bei frischen Kulturpilzen lassen sich die Stiele meistens problemlos verwenden.

7. Pilze mehrere Tage liegen lassen

Pilze sind empfindlicher als Karotten oder Kartoffeln. Plane sie besser für die nächsten ein bis zwei Tage ein.

Wenig Wasser, viel Hitze und etwas Geduld

Pilze richtig zuzubereiten ist eigentlich unkompliziert.

Die drei wichtigsten Regeln:

Kurz reinigen statt einweichen.
Nicht unnötig schälen.
Heiß und mit ausreichend Platz braten.

Damit funktionieren Champignons genauso gut wie Kräuterseitlinge, Austernpilze oder Shiitake.

Und wenn im Oktober Pilze häufiger auf Deinem Speiseplan stehen, lohnt es sich, mit den Sorten zu wechseln. Aus demselben Grundprinzip entstehen dann Pasta, Reisgerichte, Suppe oder eine schnelle Pilzpfanne, ohne dass Du jedes Mal dasselbe kochst.