• nulové jedlo
• "Svetlo" - znamená menej
• Čo nahradí „chýbajúce ingrediencie“?
• A čo „nulové“ produkty?
• Čo sa nahrádza produktmi „Light“?
• Paradoxné
• Súhrn

V poslednej dobe sa výrobcovia navzájom prevyšujú ponuky na novšie verzie svojich existujúcich produktov. Niektorí sa chvália tým, že majú menej kalórií či cukru, iní hrdo priznávajú, že sa zbavujú zlého tuku, čo je podľa nich to najzdravšie, pretože práve jemu vďačíme za všetky tieto choroby a obezitu. Odpoveď na otázku, čo si vybrať, nie je jednoznačná, ale na jej zodpovedanie si treba uvedomiť, čo rozumieme pod pojmom „nulový“ a „ľahký“ produkt.

Nulové jedlo

Rôzni výrobcovia pristupujú k tejto nomenklatúre dvoma spôsobmi. Najčastejšie však výrobok s označením „nula“ obsahuje minimálne množstvo kcal, ktoré sa v skutočnosti blíži k nule. Môže to znamenať aj to, že daný výrobok neobsahuje cukor a ak ide napríklad o sladený nápoj, jeho hlavný zdroj energie, t.j. H. kalórií, vlastne cukru. Existuje aj vyhlásenie o výživovej hodnote, ako napríklad „bez kalorickej hodnoty“, ktoré možno použiť pre produkty s maximálne 4 kcal v 100 ml . V skutočnosti, ak výrobca nepridáva cukor vo svojej novej verzii, teda „nulovej“ verzii, takýto výrobok nemôže obsahovať takmer žiadnu výhrevnosť, čo zodpovedá jeho názvu. Tu je všetko v poriadku, takže poďme k „light“ produktom.

"Svetlo" – znamená menej

Light znamená v angličtine svetlo. Už samotný názov napovedá, že je zdatnejšia a obsahuje menej kalórií. V porovnaní s konkurenciou tieto produkty väčšinou nemajú „nulový“ energetický obsah, ale len zníženú energiu. Aby výrobok získal takýto štatút, musí mať podľa noriem Európskej únie obsah kcal minimálne o 30 % nižší ako pôvodný výrobok. Týka sa to jednej zo zložiek, t.j. môže mať zníženú kalorickú hodnotu, obsah tuku alebo sacharidov. Veľmi zriedkavo to však platí o bielkovinách, kde to má tendenciu ísť opačným smerom. Výrobcovia sú viac hrdí na zvyšovanie obsahu tohto makroprvku a venujú ho ľuďom, ktorí sa starajú o svoju kondíciu, svalovú hmotu alebo vedú aktívny životný štýl.

Medzi týmito druhmi jedál alebo nápojov však existuje určitý vzťah. Stalo sa bežnou praxou, že „nulové“ výrobky sú tie, ktoré neobsahujú cukor, zatiaľ čo „light“ označuje výrobky so zníženým alebo žiadnym obsahom tuku. V oboch prípadoch je výhrevnosť výrazne nižšia. Teraz si položme ďalšiu otázku. Mali by sa tie sacharidy a tuky niečím nahradiť? Odpoveď je áno.

Čím sa nahradí „chýbajúce ingrediencie“?

Oddelenie oboch druhov potravín sa týka aj prísad, ktoré sa do nich pridávajú na zlepšenie kvality, textúry, vzhľadu alebo len chuti. Každý produkt obsahuje špecifické množstvá bielkovín, tukov, sacharidov a mikroživín, ako sú vitamíny a minerály. Je logické, že ak sa jeden z nich zníži alebo úplne odstráni, zmení sa nutričná hodnota a ďalšie vlastnosti.

A čo „nulové“ produkty?

Veľmi často sú obviňovaní, že sú oveľa „chemickejší“ ako ich klasickí kolegovia. Situácia nie je taká jasná, ako sa zdá. Najznámejšími produktmi tohto typu sú samozrejme nápoje bez cukru.Ide o najväčšiu skupinu, preto im budem venovať veľkú pozornosť.Látka, ktorá im bola ukrátená, je sacharóza, čiže cukor. Ponúkal sladkú chuť a kalorickú hodnotu 4 kcal na gram, takže po odrátaní toho majú tieto nápoje v 100 mililitroch takmer nulu kcal. Okrem cukru to boli rôzne druhy farbív, zvýrazňovačov chuti, konzervantov a dochucovadiel (všetky nájdete pod označením E). V závislosti od typu nápoja je toto zloženie rôzne. Aby výrobca získal chuť podobnú originálu, chýbajúcu medzeru vyplnil všelijakými sladidlami a zahusťovadlami, inak by mal nápoj vodnatú konzistenciu a stále by mal byť dôstojným nástupcom plnohodnotného vyzretého produktu.

Sladidlá spôsobujú najväčšiu kontroverziu. Majú pôsobiť ako ekvivalent cukru a každý z nich chutí trochu inak, pretože sa líšia sladkosťou. Môžu byť prírodného pôvodu (xylitol, stévia) alebo syntetické (acesulfám, sacharín, aspartám). Ich hlavnou výhodou je, že ich môžu užívať aj diabetici vďaka veľmi nízkemu glykemickému indexu a sú niekoľko až stokrát sladšie ako cukor, čo výrazne znižuje množstvo potrebné na dosiahnutie želanej sladkosti. Okrem toho majú nízky obsah kalórií a dokonca aj vlastnosti proti zubnému kazu a antibakteriálne vlastnosti.

Fenylketonúria, syndróm dráždivého čreva a tehotné ženy by sa nemali konzumovať, pretože prenikajú do placenty. Pôsobia aj laxatívne a podnecujú túžbu siahnuť po sladkých výrobkoch. Je to kvôli sladkej chuti. Mozog ho absorbuje cez receptory sladkej chuti a pripraví sa na porciu sacharidov, ktorá zasiahne žalúdok. Hladiny inzulínu stúpajú, no pri absencii príjmu cukru ich hladina v krvi klesá a v dôsledku toho si náš mozog žiada extra porciu kalórií na zvýšenie týchto hladín. Výsledkom je stav zvýšenej chuti do jedla. Treba mať na pamäti, že každý človek je náchylný na tento efekt v inej miere, no so sladidlami a výrobkami, ktoré ich obsahujú, sa to neoplatí preháňať. Poslednou nevýhodou je ich cena. Nehovoríme tu len o nápojoch, ale o túžbe nahradiť bežný cukor sladidlami. Sú oveľa drahšie a menej dostupné.

Čo sa nahrádza produktmi „Light“
?

Tu je situácia zložitejšia. V závislosti od produktu. Aby sme to zjednotili, zamerajme sa na mliečne výrobky. najprv mlieko. Je komerčne dostupný s rôznym obsahom tuku. Porovnávam 3,5 % mlieka s 0,5 %.

Prvý obsahuje 64 kcal v 100 gramoch alebo 3,5 gramu tuku, 3,3 gramu bielkovín a 4,8 gramu uhľohydrátov. Naproti tomu 0,5% mlieko obsahuje 39 kcal na 100 gramov, 0,5 gramu tuku, 3,5 gramu bielkovín a 5,1 gramu sacharidov a oveľa viac vody. Chuťovo nezostane bez povšimnutia ani redukcia tuku. Je nosičom chuti a väčšie množstvo vody má dodatočný vplyv na vstrebávanie na jazyku. Môžeme tiež vidieť nárast sacharidov a bielkovín v porovnaní s mliekom s vyšším obsahom tuku

Poďme k jogurtu. Je veľmi ťažké udržať správnu štruktúru produktu odstránením tukov. Do niektorých jogurtov sa pridáva sušené mlieko alebo mliečne bielkoviny. V tomto prípade je samozrejme zdravotne nezávadná, za predpokladu, že netrpíme intoleranciou laktózy alebo alergiou na tieto zložky.

To isté platí pre syr. Najmä tie prirodzene dozreté majú veľa tuku, a tak niet divu, že sa ukázali ich „light“ verzie.Niekoľko rokov po uvedení produktov na trh s potravinami sa začal vedecký výskum, ktorého výsledky by mali okrem iného slúžiť ako návod pre výrobcov, farba je neprirodzená. Na zlepšenie odtučnených výrobkov sa zaviedli rôzne techniky a použili sa špeciálne látky, ktoré pomáhajú zlepšiť chuť. Obľúbené sú mimetiká tuku, teda ich náhrady na báze celulózy, maltodextrínu, balastných látok alebo modifikovaného škrobu. Ich úlohou je viazať vodu a vytvárať gél, čím dodávajú výrobkom tvar podobný tým mastným. Hneď je zrejmé, že ide o sacharidy. V skutočnosti mnohé z týchto typov výrobkov majú v porovnaní s ich originálmi zvýšené množstvo cukru. Avšak vzhľadom na skutočnosť, že množstvo jednej zložky bolo znížené, môžu byť nazývané „light“ produkty.

Paradox

Základnou nevýhodou nízkoenergetických alternatív je, že slovo „light“ označuje iba určitú skupinu produktov, ktoré môžu byť zatienené tými potravinami, ktoré sú prirodzene nízkokalorický , bez cukru a s nízkym obsahom tuku. Móda byť fit veľmi často podnecuje spotrebiteľov, aby siahali po týchto produktoch. To niekedy vedie k určitému paradoxu. Spočíva v tom, že sa čoraz častejšie vyberajú produkty s týmto názvom a nie tie prirodzene nízkokalorické, ako je zelenina či ovocie. Ľahká tyčinka alebo jogurt je často príťažlivejší ako jablko alebo uhorka.

Súhrn

Podľa hesla „Pre ľudí všetko s mierou“ môžu byť produkty „nula“ a „Light“ zaradené do každodennej stravy a dokonca byť zaujímavou možnosťou, novinka objavovať chute. Kľúčom je striedmosť a starostlivé čítanie štítkov. Každý výrobca pridáva trochu iné sladidlá alebo plnivá a je veľmi dôležité čítať etiketu, najmä zloženie, ktoré sa pri výbere nového produktu môže radikálne líšiť.