Desde o início dos tempos, a humanidade procura novas formas de conservar os alimentos. Algumas foram pouco fiáveis e não levaram a lado nenhum, mas também houve aquelas que usamos até hoje. Existem muitos métodos de conservação de alimentos e podemos dividi-los em naturais e químicos. Neste artigo, focamo-nos nos métodos naturais de conservação; a sua história e como influenciam os alimentos.
O que é a conservação de alimentos?
A conservação como processo visa garantir a durabilidade dos alimentos ao longo do tempo pelo maior período possível. Pode incluir métodos de processamento alimentar, mas também a forma como os alimentos são armazenados nas condições adequadas. Como os principais responsáveis pelos processos de putrefação, ou seja, pela deterioração dos alimentos, são os microrganismos, o que mais nos interessa é reduzir a sua atividade. Portanto, todos os métodos de conservação essencialmente visam inibir o seu desenvolvimento, torná-los inofensivos, mas também criar as condições mais desfavoráveis para o seu crescimento.
As origens da conservação de alimentos
Naturalmente, nem sempre foi claro o que exatamente causa a deterioração dos alimentos. Hoje, praticamente todos nós temos um frigorífico em casa, que oferece uma temperatura de armazenamento relativamente baixa. Este é o método mais antigo da antiguidade. Foi constatado que os produtos armazenados num clima fresco estragam muito mais lentamente do que aqueles armazenados em clima quente ou sob luz solar direta. Também foi a época em que os produtos eram enterrados profundamente na terra para os manter à temperatura adequada. Este método evoluiu para fossas no solo e depois transformou-se em caves. A grande descoberta foi a identificação das propriedades conservantes do sal e depois do açúcar. Depois, experimentaram aquecer os alimentos para garantir a sua durabilidade. O que exatamente causava estes processos negativos ainda não estava totalmente claro. Isso só foi explicado por Louis Pasteur, que em 1848 formulou a hipótese de que as bactérias eram responsáveis pela deterioração dos alimentos.
O que é o processo de pasteurização?
O processo de pasteurização, como o conhecemos hoje, foi inventado em 1864 por Louis Pasteur. Curiosamente, foi originalmente usado apenas para remover o excesso de acidez do vinho e da cerveja, o que na altura era um verdadeiro pesadelo para os viticultores e cervejeiros. O processo em si consiste em aquecer os alimentos a uma temperatura inferior a 100 graus Celsius para destruir microrganismos. Os tipos de pasteurização mais populares atualmente usados são: pasteurização contínua e pasteurização por lotes. No primeiro método, o produto é aquecido a 72 graus Celsius durante 15 segundos. Por outro lado, a pasteurização periódica é um processo muito mais longo. Dura cerca de 30 minutos e a temperatura desejada é de 63 graus Celsius. Esta temperatura também é adequada para uma ligeira alteração do sabor dos alimentos. Deve-se notar, no entanto, que ambos os métodos não destroem as formas de esporos dos microrganismos.
Tem muito em comum com a pasteurização, mas devido à agressividade muito maior do processo, reduz o teor de nutrientes no produto. Consiste em aquecer o produto muito rapidamente (2-10 segundos) a uma temperatura superior a 100 graus Celsius e arrefecê-lo igualmente rápido. O sabor permanece inalterado, mas algumas proteínas, vitaminas, açúcares e gorduras são degradados. Este processo foi originalmente associado ao leite UHT, mas hoje é usado para conservar muitos produtos, incluindo sumos.
Congelar alimentos
Devido à perda praticamente negligenciável do valor nutricional do produto, é um dos métodos de conservação mais vantajosos. Neste processo, a água contida no alimento aumenta significativamente o seu volume, fazendo com que as membranas celulares rebentem. Por esta razão, os alimentos descongelados não devem ser congelados novamente. A temperaturas tão baixas, ou seja, abaixo de -20 graus Celsius, os microrganismos são mortos ou entram em hibernação. O mais importante é que eles não conseguem realizar os processos metabólicos responsáveis pela deterioração dos alimentos.
Secagem
A água é um excelente meio para várias reações químicas, mas também para microrganismos. Por isso, os produtos com alto teor de água (frutas, legumes) estragam muito mais rápido do que aqueles que naturalmente contêm pouco (farinha, açúcar). O processo de secagem consiste em reduzir o teor de solvente no produto. Na maioria dos casos, trata-se de água. A secagem ao ar é a forma mais simples . Além disso, o tempo de secagem diminui se a temperatura ambiente for suficientemente alta, mas uma boa circulação de ar também é importante. Para a secagem de produtos em escala industrial, são atualmente utilizados equipamentos especiais que garantem as condições adequadas de temperatura e pressão, controlando a circulação do ar para que o processo seja o mais eficiente possível. A redução do teor de água afeta a estabilidade do produto final, pois os microrganismos não conseguem desenvolver-se livremente com baixo teor deste solvente.
Liofilização – é uma forma muito avançada de secagem, praticamente impossível de realizar em casa. Consiste na sublimação da água dos alimentos. Mais precisamente, trata-se de congelar o produto, depois submetê-lo ao vácuo para remover a água congelada do produto. Este processo é mais frequentemente aplicado a frutas que não resistem ao calor ou ao café.
Açucarar e salgar
Adicionar açúcar e sal aos alimentos é um método muito antigo. No caso do sal, a concentração limite que impede o crescimento de microrganismos é de 18%, e no caso do açúcar é de 65%. Em ambos os casos, o efeito sobre os microrganismos é semelhante. Um ambiente tão altamente concentrado provoca a sua desidratação por osmose. Este fenómeno consiste na "migração" da água de um local com menor concentração de açúcar ou sal para um ambiente com maior concentração, para equilibrar esse nível. Por isso, a água sai das células bacterianas, fazendo com que morram. Por esta razão, o mel, as compotas e o peixe salgado permanecem comestíveis durante muito tempo. No entanto, o consumo elevado destes produtos não é particularmente recomendável devido ao alto teor de sal ou açúcar. Eles não têm um efeito positivo na nossa saúde e bem-estar.
Acidificação de alimentos
O método de acidificação do ambiente. O vinagre é o mais frequentemente usado para este propósito. Isso altera o pH para ácido e bloqueia assim o crescimento de microrganismos. Exemplos são pepinos ou cogumelos em conserva. Aqui, o comportamento é semelhante ao da salga e do açucaramento. Deve evitar consumir esses produtos em excesso, pois o ácido acético tem um efeito prejudicial no corpo.
Fumar alimentos
Fumar é um processo um pouco controverso devido aos compostos tóxicos que penetram nos alimentos. Por esta razão, são cada vez mais utilizados apenas aromas de carne fumada, que, no entanto, não conservam tão eficazmente como o método tradicional. Em geral, este processo envolve expor os produtos ao calor e aos químicos contidos na fumaça. A fumaça é obtida pela queima da madeira apropriada e seus derivados. Dependendo da temperatura utilizada, existem três métodos básicos de fumagem. São, por ordem, fumagem a frio, morna e quente. A penetração dos componentes da fumaça no produto inibe o desenvolvimento de microrganismos. Além disso, este processo é apoiado por altas temperaturas, o que aprofunda as propriedades esterilizantes. Também é digno de nota que os alimentos ficam ligeiramente secos, especialmente nas partes exteriores. Isso dificulta significativamente a penetração de novas bactérias nos alimentos.
Resumo
A conservação de alimentos foi uma conquista civilizacional muito importante. Permitiu aos nossos antepassados colonizar novas terras e sobreviver a períodos de escassez. Hoje, é também uma parte essencial das nossas vidas. No entanto, deve-se lembrar que, apesar dos únicos métodos naturais de conservação de alimentos aqui discutidos, alguns são mais saudáveis do que outros. A chave está em manter o equilíbrio certo e escolher produtos que sejam o mais benéficos possível para a nossa saúde. Isso, claro, não significa que compotas, carnes fumadas ou conservas devam ser completamente eliminadas da dieta. No entanto, deve-se limitar o consumo de medicamentos que possam ter efeitos secundários potenciais.
