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L'aceto è conosciuto dall'umanità da molto tempo. Attualmente viene utilizzato come spezia popolare sulle nostre tavole, come aggiunta a vari piatti o anche come conservante per le conserve. Pertanto, non sorprende che ci siano molti sostenitori e oppositori. Per questo motivo sono nate molte informazioni e miti intorno ad esso. Spesso viene anche discussa in modo controverso l'influenza sulla funzione del nostro corpo. Per questo motivo abbiamo deciso di esaminare la questione più da vicino e rispondere ad alcune domande. L'aceto può avere un effetto positivo sul nostro corpo o forse è esattamente il contrario? Cercheremo di verificarlo.
Che cos'è esattamente l'aceto e come viene prodotto?
L'aceto non è altro che una soluzione acquosa di acido acetico. Si forma attraverso la fermentazione dell'etanolo da parte dei batteri dell'acido acetico. Il processo stesso della sua formazione è spesso definito pseudofermentazione a causa della presenza di ossigeno. Attualmente, per la produzione di aceto vengono utilizzati principalmente tre metodi, con una concentrazione dell'aceto risultante compresa tra circa il 6 e il 10%. Il primo è il metodo Orleans. Si tratta di uno dei metodi più antichi conosciuti. Proviene dalla Francia ed è stato utilizzato lì nel Medioevo. Nella forma classica, l'aceto viene versato in botti con batteri della fermentazione acetica. Successivamente, a intervalli settimanali, viene aggiunto del vino. Vale la pena notare che in queste botti sono praticati piccoli fori per consentire un accesso uniforme all'ossigeno. Non appena l'alcol si trasforma in aceto, viene scaricato tramite un rubinetto speciale. Poi l'intero processo viene ripetuto. Tuttavia, circa il 15% dell'aceto rimane nelle botti per avviare una nuova fermentazione. Un altro metodo è la cosiddetta acidificazione in profondità, ovvero l'acidificazione per immersione. In breve, consiste nell'iniettare una grande quantità di ossigeno in un serbatoio contenente una soluzione alcolica insieme ai batteri della fermentazione acetica. Grazie a questo procedimento, la fermentazione è molto più efficiente e avviene molto più rapidamente. Da menzionare è anche il metodo a goccia. In questo caso si tratta di un serbatoio riempito con trucioli di legno di faggio. Questi sono abitati dai batteri della fermentazione acetica. Successivamente, con l'aiuto di varie nuove tecnologie, la soluzione alcolica viene lentamente fatta passare attraverso il truciolato. Non appena l'alcol raggiunge il fondo, viene raccolto e fatto passare nuovamente. Il processo viene ripetuto fino a quando l'aceto raggiunge la concentrazione desiderata.
L'acido acetico è buono per il nostro corpo?
Vale la pena notare che le proprietà di un particolare aceto e il suo effetto sul nostro corpo dipendono in gran parte dalla materia prima da cui è stato prodotto. Ma anche l'acido acetico stesso può avere molti effetti benefici per la salute. Qui è importante sottolineare che la sua cattiva reputazione è strettamente legata al suo consumo eccessivo. Infatti, quasi tutti i prodotti possono essere potenzialmente dannosi e avere effetti collaterali se usati in modo errato. Tuttavia, un'assunzione moderata e bassa di acido acetico è estremamente salutare. Può abbassare leggermente la pressione sanguigna e i livelli di zucchero nel sangue. Agisce anche come un supporto per il nostro sistema cardiovascolare e riduce il rischio di alcune sue malattie. Ciò è dovuto all'effetto dell'acido acetico che riduce la quantità di colesterolo LDL cattivo. In questo modo possiamo minimizzare il deposito eccessivo nei vasi sanguigni e quindi ridurre il rischio di ictus, infarti e placche aterosclerotiche. Inoltre, grazie alla reazione acida di questo acido, può anche supportare il nostro stomaco in caso di ipocloridria e problemi con la digestione delle proteine. Interessante è che può essere ottimo per le persone che desiderano ridurre il proprio peso corporeo. Ciò è dovuto alle sue proprietà stimolanti l'appetito. Inoltre, agisce direttamente accelerando la combustione dei grassi. Entrambi i fattori contribuiscono sicuramente alla perdita di peso.
L'acido acetico può essere dannoso?
L'espressione colloquiale secondo cui tutto, a seconda della concentrazione e della quantità consumata, può essere un potenziale veleno, è valida anche qui. Tuttavia, l'acido acetico concentrato può causare ustioni cutanee e gravi reazioni allergiche. Fortunatamente, l'aceto da tavola disponibile sul mercato ha una concentrazione molto più bassa. Ciò non cambia il fatto che non dovremmo esagerare con la quantità. Si ritiene che sia meglio assumerlo due volte al giorno, circa 2 cucchiai ciascuna volta. Questo corrisponde a circa 20 grammi per dose. In questo modo il rischio di effetti collaterali è molto basso. Ricordate anche di non assumere l'aceto da solo, poiché può bruciare le mucose della gola e dell'esofago. È meglio scioglierlo in acqua o usarlo come condimento per vari piatti. Tuttavia, un consumo eccessivo può causare la perdita di calcio dalle ossa. Ciò le rende meno dure e resistenti, ma può anche renderle più suscettibili a fratture. A volte può anche causare danni ad altre parti del tratto digestivo, incluso lo stomaco. L'aceto in eccesso elimina anche il potassio dal nostro corpo. Le persone che assumono diuretici e antidiabetici, inclusi insulina e digossina, dovrebbero evitare il consumo di aceto.
I tipi di aceto più popolari – Caratteristiche
L'aceto può essere prodotto da una vasta gamma di materie prime. Tuttavia, alcuni dei suoi tipi si trovano quasi ovunque. Per questo motivo, abbiamo deciso di descrivere più dettagliatamente alcuni degli aceti più popolari disponibili sul mercato.
Aceto
Aceto di alcol è attualmente uno degli aceti più diffusi. È composto da alcol diluito precedentemente con acqua ed è il prodotto base per l'acidificazione nell'industria alimentare. Viene anche utilizzato per la conservazione di prodotti di ogni tipo, in particolare conserve. Non ha un sapore o un odore particolare. Il suo sapore è pungente e nettamente acidulo e si caratterizza per un odore estremamente intenso di acido acetico. Di solito si presenta in una concentrazione dal 6 al 10%.
Aceto di mele
Aceto di mele è il rappresentante più popolare degli aceti di frutta. È considerato da molti il più salutare. Viene prodotto dalle mele, la cui buccia contiene lievito che permette di trasformare lo zucchero in alcol e poi in aceto. Tradizionalmente viene prodotto secondo il metodo Orleans e successivamente invecchiato fino a due anni in botti. È molto apprezzato per le sue proprietà organolettiche e benefiche per la salute. Ha un sapore marcato di mela, è leggermente acidulo e ha un delicato aroma di aceto. Viene utilizzato come ingrediente importante in tutti i tipi di marinate, cetrioli sottaceto, nonché in varie salse e condimenti. Inoltre, contiene una ricchezza di nutrienti, tra cui vitamine del gruppo B, biotina, vitamina C e acido folico. Inoltre, troviamo una grande quantità di enzimi, pectine, polifenoli, acido lattico e vari amminoacidi. È anche notevole che sia ricco di magnesio, ferro, potassio, sodio, fosforo e silicio.
Aceto Balsamico
Aceto Balsamico è sicuramente il tipo di aceto più pregiato, ma anche il più costoso. Proviene dall'Italia e il processo di produzione stesso è estremamente lungo e complesso. Viene prodotto dal mosto di uve bianche (più comunemente Trebbiano). Le uve raccolte vengono sottoposte a un lungo processo di cottura fino a raggiungere un contenuto di zucchero del 30% nella soluzione. Successivamente avviene la fermentazione. Vale la pena notare che questo è una vera e propria sensazione, poiché la fermentazione alcolica e quella acetica avvengono contemporaneamente e non in successione. A questo scopo vengono utilizzati lieviti speciali, adattati a vivere in una concentrazione di zucchero molto elevata. L'aceto preparato in questo modo richiede una lunga maturazione in botti. Ciò è necessario per ottenere una struttura densa, ma anche il giusto sapore. Tale maturazione deve durare almeno 12 anni, tuttavia i migliori aceti balsamici possono maturare fino a 25 anni o più. In un processo simile l'aceto si concentra e più è vecchio, più forti sono le sue proprietà organolettiche. È inoltre degna di nota una tecnica chiamata Solera. In essa il mosto d'uva viene versato nelle botti più vecchie e questo procedimento viene ripetuto anno dopo anno. I migliori aceti possono avere fino a 100 anni di età.
Aceto
Aceto di vino è l'aceto più popolare nei paesi del Mediterraneo. Viene prodotto da vino bianco o rosso e successivamente sottoposto a fermentazione acetica. I migliori aceti di vino sono prodotti secondo il metodo tradizionale di Orleans e poi invecchiati per circa due anni in botti. Il loro sapore è piuttosto delicato, ma anche complesso. Ciò dipende principalmente dal vino utilizzato nella produzione, ma anche dalla varietà e dal paese di origine. Tra gli esempi più popolari ci sono l'aceto di Champagne francese e l'aceto italiano di Pinot Grigio.
Aceto di riso
Aceto di riso è molto popolare nei paesi asiatici. Interessante notare che possiamo distinguere tre varietà fondamentali. La più popolare è naturalmente la variante bianca, ma esistono anche varietà rosse e nere. È prodotto con riso bianco, ha un sapore e un aroma molto delicati e un profilo gustativo semplice. Viene aggiunto più frequentemente a sushi e insalate. Le altre varianti di colore sono prodotte con riso rosso e nero.
L'aceto può essere un'aggiunta molto interessante alla tua dieta quotidiana, ma non dovresti esagerare. Tuttavia, se usato con moderazione, presenta una serie di proprietà benefiche per la salute. Vale la pena notare che, grazie alla varietà delle sue tipologie, ognuno può trovare il suo preferito. Consigliamo anche di sperimentare con diversi tipi. Può essere un'esperienza particolarmente interessante, poiché ognuno di essi si distingue per un diverso profilo di sapore e aroma e può essere usato come condimento per vari piatti.
