Восени гриби всюди: печериці, еринги, гливи, шіїтаке і, звісно, лісові гриби. І все ж під час приготування виникає напрочуд багато непевності. Чи можна мити гриби? Чи потрібно чистити печериці? Коли їх класти на пательню і чому вони іноді стають м'якими, а не ароматними? Тут ти знайдеш найважливіші відповіді для кухні.

Зміст

Правильне чищення грибів: щітка, рушник чи вода?

Класичне кухонне правило говорить: гриби ніколи не мити, а лише обчищати щіткою. Але сприймати це аж так суворо не обов'язково.

Для культивованих грибів, як-от печериці, зазвичай достатньо видалити видимі залишки землі або субстрату м'якою грибною щіткою, кухонним папером або вологою ганчіркою. Сухі або тверді кінці ніжок можна обрізати.

Якщо гриби забруднені сильніше, нічого не заважає коротко їх сполоснути. Федеральний центр харчування рекомендує спочатку очистити гриби щіткою або рушником, а за потреби коротко сполоснути під проточною водою.

Важливим є слово коротко.

Гриби не повинні лежати у мисці з водою хвилинами. Через це можуть постраждати консистенція та аромат. Тому BZfE не радить довго їх вимочувати.

Чи можна мити гриби?

Так.

Якщо печериці, гливи або інші культивовані гриби visibly забруднені, ти можеш їх:

1. покласти в друшляк,
2. коротко сполоснути під слабким струменем води,
3. одразу дати стекти,
4. обережно промокнути чистим кухонним рушником.

Чого слід уникати: замочування грибів у воді.

Особливо якщо ти потім хочеш добре їх обсмажити, якомога сухіша поверхня буде корисною. Чим менше зайвої води потрапить на пательню, тим легше утворюються смажені аромати.

Чи потрібно чистити печериці?

Ні.

Свіжі печериці зазвичай не потрібно чистити. Тонка шкірка їстівна, і її можна просто залишити. BZfE також зазначає, що печериці, тобто культивовані гриби, не потрібно чистити.

Чистити має сенс хіба тоді, коли поверхня пошкоджена або сильно забруднена і її вже не вдається добре очистити.

Також ніжки не обов'язково автоматично викидати. Якщо вони пружні та свіжі, їх можна використати разом з рештою.

Це особливо зручно для:

• Грибні супи,
• Соуси,
• Різото,
• Начинки,
• Овочеві сковороди.

Обрізають лише сухі або жорсткі кінці.

Як розпізнати свіжі гриби?

Під час покупки варто коротко поглянути на поверхню, запах і консистенцію.

Свіжі гриби повинні:

• виглядати наповненими,
• бути пружними,
• приємно й типово пахнути,
• не мати слизької поверхні,
• по можливості мати мало темних вм'ятин.

Дуже сухих, сильно змінених у кольорі або вологих і слизьких екземплярів краще уникати. Ці критерії також називає BZfE для купівлі свіжих культивованих грибів.

У печериць ви також можете обирати між білими та коричневими сортами. На смак вони відрізняються лише трохи. Коричневі печериці зазвичай трохи ароматніші й менш чутливі до натиску.

Як правильно смажити гриби: так утворюються аромати обсмаження

Тут вирішується, чи отримаєте ви ароматні гриби, чи м'яку, водянисту страву.

1. Достатньо розігрійте пательню

Гриби не повинні повільно витягувати воду на холодній пательні.

Розігрійте велику пательню й кладіть гриби лише тоді, коли вона справді гаряча.

2. Не переповнюйте пательню

Це одна з найпоширеніших помилок.

Якщо на пательні лежить занадто багато грибів одночасно, рідина, що виділяється, не встигає достатньо швидко випаруватися. Гриби починають радше тушкуватися, ніж смажитися.

Якщо грибів багато, краще працювати у дві порції.

3. Спочатку обсмажте на сильному вогні

BZfE для ароматної грибної страви навіть радить спочатку обсмажити гриби без жиру на пательні з покриттям. Так зайва рідина може випаруватися. Потім додається трохи олії.

Як альтернативу можна відразу використати трохи олії, нестійкої до нагрівання.

Підійдуть, наприклад:

• ріпакова олія,
• олія для смаження,
• за бажанням, трохи масла ближче до кінця.

4. Не помішуйте постійно

Дайте грибам кілька секунд контакту з гарячою пательнею, перш ніж знову їх перемішати.

Саме тоді й утворюються бажані аромати обсмаження.

Коли слід солити гриби?

Найкраще лише ближче до кінця смаження.

Сіль витягує з продуктів воду. Якщо додати її до грибів дуже рано, рідина виділяється швидше, і добре обсмажити їх стає важче.

Також актуальний BZfE радить солити гриби лише наприкінці.

Проста послідовність:

1. Обсмажуйте гриби на сильному вогні.
2. Дайте рідині випаруватися.
3. Додайте олію або масло.
4. Додайте цибулю, часник або трави.
5. Наприкінці посоліть і поперчіть.

Так консистенція залишається значно приємнішою.

Печериці, шіїтаке чи ерінги: який сорт для чого?

Не кожен гриб поводиться на кухні однаково.

Печериці

Дуже універсальні та м'які на смак.

Добре для:

• страви на пательні,
• паста,
• омлет,
• салати,
• супи,
• Піца.

Свіжі печериці можна їсти й сирими, але в сирому вигляді деяким людям важче їх перетравлювати.

Ерінги

Вони мають щільну, майже м'ясисту текстуру.

Добре для:

• страви на пательні,
• паста,
• страви з рисом,
• Гриль або піч.

Нарізані товстішими скибками, вони добре обсмажуються.

Гливи

Їхня структура м'якша й волокнистіша.

Добре для:

• страви у воку,
• супи,
• смажені гриби,
• паніровані варіанти.

BZfE називає гливи, серед іншого, придатними грибами для приготування у стилі шніцеля.

Шіїтаке

Насиченіший і значно ароматніший.

Добре для:

• азійські супи,
• Страви з макаронами,
• Вок,
• Рис,
• Овочеві сковороди.

У шиїтаке перед приготуванням слід видаляти тверді ніжки.

Як правильно зберігати свіжі гриби?

Гриби чутливі, і їх слід переробляти якомога свіжими.

BZfE рекомендує для культивованих грибів зберігання в овочевому відділенні холодильника. Там вони зазвичай зберігаються близько одного-двох днів. Розсипні гриби ти можеш, наприклад, покласти в паперовий пакет або загорнути в суху тканину.

У разі упакованих печериць варто звертати увагу на конденсат. Занадто багато вологи прискорює псування.

Тому практично:

• не закривати упаковку герметично,
• уникати конденсату,
• зберігати гриби якомога сухіше,
• очищати безпосередньо перед приготуванням.

Помити й потім залишити на два дні в холодильнику — не найкраща ідея.

Чи можна знову розігрівати грибні страви?

Старий вислів «гриби не можна розігрівати» тримається напрочуд вперто.

Він походить із часів, коли надійне охолодження в домашньому господарстві не було чимось само собою зрозумілим.

Сьогодні діє: грибні страви можна знову розігрівати, якщо ти працюєш гігієнічно.

BZfE рекомендує:

• залишки швидко охолодити,
• зберігати в холодильнику,
• спожити протягом одного дня,
• при розігріванні ретельно нагріти.

Актуальний BZfE називає для цього щонайменше 70 °C протягом двох хвилин.

Тож не залишай грибну сковороду стояти при кімнатній температурі цілий вечір, перш ніж поставити її в холодильник.

7 типових помилок при приготуванні грибів

1. Очищати гриби у воді

Коротке миття — це нормально. Тривале замочування — ні.

2. Завжди чистити печериці

Зазвичай цілком непотрібно. Ти лише створюєш додаткові кухонні відходи.

3. Занадто повна сковорода

Тоді гриби варяться у власній воді.

Краще смажити порціями.

4. Починати з низької температури

Для аромату обсмаження спочатку потрібно достатньо жару.

5. Солити занадто рано

Через це швидше виходить вода.

6. Викидати ніжки

У свіжих культивованих грибів ніжки зазвичай можна без проблем використовувати.

7. Залишати гриби лежати кілька днів

Гриби чутливіші за моркву чи картоплю. Краще заплануй їх на наступні один-два дні.

Мало води, багато жару та трохи терпіння

Правильно готувати гриби насправді нескладно.

Три найважливіші правила:

Швидко очистити замість замочування.
Не чистити без потреби.
Смажити на сильному вогні та з достатньою кількістю місця.

Так печериці працюють так само добре, як гливи, гливи звичайні або шиїтаке.

І якщо в жовтні гриби частіше з'являються на твоєму столі, варто урізноманітнювати сорти. За тим самим принципом тоді виникають паста, страви з рисом, суп або швидка грибна сковорода, і тобі не доведеться щоразу готувати те саме.