Conteúdo:

• Por que vale a pena conhecer o sabor Umami?
• Umami na natureza – onde encontrá-lo?
• Como usar o Umami na cozinha?
• Umami numa alimentação vegetal – O segredo dos sabores vegetais
• O umami é saudável?

Quando pensamos em sabores, geralmente lembramo-nos de quatro: doce, salgado, azedo e amargo. Mas há mais um que escapou à classificação durante anos – Umami, o sabor de profundidade, plenitude e essência agradável.
Foi descoberto em 1908 pelo químico japonês Kikunae Ikeda, que notou que o caldo de algas Kombu tinha um sabor único, "carnudo" e saciante, embora não contivesse carne. Este sabor era devido ao ácido glutâmico, um aminoácido que ocorre naturalmente em muitos alimentos.

A palavra japonesa Umami significa "delicioso" ou "saboroso", e é exatamente essa experiência de sabor que descreve. Não é salgado nem azedo – em vez disso, cria uma sensação de plenitude e sabor, fazendo com que os alimentos pareçam mais saciantes, ricos e simplesmente... melhores.

Por que vale a pena conhecer o sabor Umami?

O Umami não é apenas uma curiosidade culinária – é uma verdadeira revolução na nossa perceção do sabor.
Estudos mostram que os recetores de Umami na língua estão localizados junto a outros recetores de sabor e reagem principalmente a glutamato, inosinato e guanilato – compostos naturais presentes nos alimentos.

O sabor Umami tem várias vantagens únicas:

• Intensifica o sabor natural dos alimentos , permitindo usar menos sal e gordura.
• Aumenta a sensação de saciedade , o que contribui para uma alimentação saudável.
• Unifica sabores – pode harmonizar notas ácidas, salgadas e doces num prato.
• Estimula o apetite e a digestão , o que é especialmente importante para pessoas que seguem uma dieta vegetal.

Umami na natureza – onde encontrá-lo?

Ao contrário do que se poderia pensar, o sabor Umami não é criado em laboratório. Ocorre naturalmente em muitos alimentos, especialmente nos maduros, secos ou fermentados. Os processos de maturação e fermentação aumentam o teor de aminoácidos livres – e, consequentemente, o sabor Umami.

Fontes de Umami:

• Tomates e produtos derivados de tomate – quanto mais maduro o tomate, mais intenso o sabor Umami. Os tomates secos ao sol são um verdadeiro concentrado de Umami.
• Cogumelos (especialmente Shiitake e cogumelos ostra) – ricos em guanilato, que intensifica o efeito do glutamato.
• Algas (Kombu, Wakame, Nori) – aqui começou a história do Umami. Perfeito para caldos, sopas e saladas.
• Queijos curados (Parmesão, Cheddar) – naturalmente ricos em aminoácidos que se formam durante o processo de maturação.
• Produtos vegetais fermentados – por exemplo, miso, tempeh, molho de soja, tamari.
• Legumes de raiz e tubérculos – por exemplo, cenouras, aipo, cebolas, batatas e algas usadas na cozinha asiática.
• Chá verde e kombucha contêm compostos que proporcionam um sabor delicado e profundo.

Como usar o umami na cozinha?

Se deseja dar mais sabor e aroma aos seus pratos, bastam algumas alterações simples. O umami revela o seu potencial máximo quando combinado com vários ingredientes – por exemplo, tomate com cogumelos ou molho de soja com vegetais.

Para realçar o umami:

1. Adicione pasta de miso à sopa ou molho – uma colher de chá é suficiente para alterar completamente o sabor do prato.
2. Asse os vegetais em vez de os cozinhar – a caramelização a altas temperaturas realça o seu sabor natural de umami.
3. Use molho de soja ou tamari em vez de parte do sal.
4. alimentos ricos em umami – por exemplo, tomates secos + parmesão ou cogumelos + molho de soja.
5. Prepare um caldo de Umami – deixe cenouras, cebolas, kombu e cogumelos shiitake cozinhar em lume brando durante 30 minutos – é a base perfeita para qualquer sopa.

Umami numa alimentação vegetal – O segredo dos sabores vegetais

Muitos acreditam que a cozinha vegetal é menos saborosa. Isso é um erro!
Umami é a chave para pratos veganos e vegetarianos deliciosos, pois permite um sabor semelhante à carne sem qualquer carne. Por isso, os chefs especializados em cozinha vegetal usam-no com tanta frequência:

• Pasta de miso
• molho de soja ou tamari,
• cogumelos secos,
• Tomates
• Caldo de algas e vegetais.

Com estes ingredientes, pode preparar hambúrgueres vegetais, sopas e molhos que sabem como se viessem de um restaurante de topo – e são completamente naturais e saudáveis.

O umami é saudável?

Sim! O sabor umami provém de aminoácidos naturais nos alimentos. O glutamato monossódico (MSG), frequentemente associado ao umami, também é seguro na sua forma natural – desde que provenha de fontes naturais e seja consumido com moderação.
No entanto, recomenda-se escolher alimentos com alto teor de glutamato natural, como vegetais, algas e produtos fermentados, em vez de realçadores de sabor artificiais.

Curiosamente, pratos ricos em umami reduzem a ingestão de sal, o que pode ter um impacto positivo na pressão arterial e na saúde geral. Esta é uma solução ideal para quem quer cuidar da saúde do coração e seguir uma dieta com baixo teor de sódio.

Umami e o prazer de comer

O umami não influencia apenas o sabor, mas também as nossas emoções. Estudos mostram que alimentos ricos em umami ativam os centros de recompensa no cérebro – semelhante a doces, mas sem os efeitos negativos do excesso de açúcar.
Por isso, o consumo de alimentos ricos em umami leva a uma sensação de saciedade mais rápida.

Umami é o quinto sabor básico e combina prazer, profundidade e naturalidade. Não é preciso ser chef para o apreciar – basta ter alguns ingredientes que já tem em casa:

• tomates secos,
• Cogumelos shiitake,
• Molho de soja,
• Algas,
• Parmesão ou a sua alternativa vegana.

Com estes produtos, os seus pratos sabem como se viessem do melhor restaurante – sem quaisquer aditivos artificiais, completamente natural.