Inhoud

• Waar wordt het mee gegeten?
• Voedingswaarden van tofu
• Hoe kies en bewaar je tofu?

Ah, tofu. Door sommigen bespot als symbool voor smaakloze, flauwe en vleesloze keuken, door anderen geliefd als smakelijk, gezond en universeel ingrediënt voor maaltijden. Sommige mensen houden ervan, anderen vinden dat het „fu“ in de naam volledig gerechtvaardigd is. Hoe zit het dus met tofu?

Het proces van tofu maken is in principe hetzelfde als bij het maken van kaas van dierlijke melk: sojamelk wordt gestremd door toevoeging van een geschikte stof (bij het thuis maken van kaas wordt meestal bittersalz of citroensap gebruikt) en vervolgens wordt de wei afgegoten en worden de gevormde klonten geperst tot een compacte massa die gesneden kan worden. De resulterende kaas heeft een consistentie vergelijkbaar met schapenkaas en is licht vochtig. Volgens de legende werd dit proces voor het eerst uitgevoerd door een Chinese kok die per ongeluk een stuk Nigari-alg in verwarmde sojamelk liet vallen.

Waar wordt het mee gegeten?

Feit is dat tofu in zijn basisvorm bijna geen smaak heeft. Het zou echter net zo zinloos zijn om daarover te klagen als te klagen dat rauwe aardappelen smaakloos zijn. Tofu neemt de smaken van kruiden, marinades en sauzen op een fantastische manier op en is daarom geschikt als hoofdbestanddeel van een gerecht (roerei-tofu, een heerlijk „roerei“ dat bijna uitsluitend uit aromatisch gekruide tofu wordt gemaakt, is een echte hit) binnen de veganistische gemeenschap!) en als interessante aanvulling die het gerecht de gewenste textuur geeft. Tofu kan zowel pittig als hartig gekruid worden en is daarmee een ingrediënt voor stoofschotels, roerbakgerechten, kebabs, curry’s en broodbeleg, maar ook voor zoete gerechten – vooral de heerlijke, romige veganistische tofurniki, oftewel tofu-cheesecakes, zijn beroemd. Vanwege zijn compacte, elastische consistentie wordt tofu vaak als vleesvervanger in gerechten gebruikt.

Voedingswaarden van tofu

Tofu bevat alle acht essentiële aminozuren en is daarmee een zeer goede eiwitbron – vooral omdat het in vergelijking met andere eiwitrijke producten zeer caloriearm is. Tofu is bovendien rijk aan ijzer, calcium, mangaan, selenium, fosfor en een reeks andere mineralen evenals B-vitamines. Daarnaast bevat het fyto-oestrogenen uit soja, die de negatieve symptomen van de menopauze bij rijpe vrouwen kunnen verlichten (en die, in tegenstelling tot een populair internetgerucht, mannen die tofu eten geen vrouwelijke borsten laten groeien). Tofu wordt niet aanbevolen voor vrouwen met oestrogeen-gevoelige borstkanker.

Hoe kies en bewaar je tofu?

Tofu is, net als elke kaas, een product dat in de koelkast bewaard moet worden. Na het uitpakken moet het tofublok voor verdere verwerking worden uitgeperst (bij voorkeur met een papieren doek die de wei opneemt). Sommige fijnproevers raden aan tofu voor het koken in te vriezen, omdat dit een positief effect heeft op de textuur en de opname van smaken en aroma’s. De stevigste en meest samenhangende tofu-soorten zijn perfect om in blokjes te snijden en aan een gerecht toe te voegen (zorg dat je ze eerst marineert in kruiden), maar ze kunnen ook tot een pasta worden gemengd of in bakproducten worden gebruikt. Zachte tofu met de consistentie van dikke yoghurt – de zogenaamde zijde-tofu – is een populair ingrediënt in desserts en sauzen.