Paddenstoelen zijn in de herfst overal: champignons, kruidenoesterzwammen, oesterzwammen, shiitake en natuurlijk wilde paddenstoelen. Toch heerst er bij de bereiding verrassend veel onzekerheid. Mag je paddenstoelen wassen? Moet je champignons schillen? Wanneer gaan ze in de pan, en waarom worden ze soms zacht in plaats van aromatisch? Hier vind je de belangrijkste antwoorden voor in de keuken.
Inhoudsopgave
Paddenstoelen goed schoonmaken: borstel, doek of water?
De klassieke keukenregel luidt: paddenstoelen nooit wassen, alleen afborstelen. Zo streng hoef je het niet te zien.
Bij gekweekte paddenstoelen zoals champignons volstaat het meestal om zichtbare resten aarde of substraat met een zachte paddenstoelenborstel, keukenpapier of een vochtige doek te verwijderen. Droge of harde steeluiteinden kun je afsnijden.
Zijn de paddenstoelen sterker vervuild, dan is er niets op tegen om ze kort af te spoelen. Het Bundeszentrum für Ernährung adviseert om paddenstoelen eerst met een borstel of doek schoon te maken en ze indien nodig kort onder stromend water af te spoelen.
Belangrijk is het woord kort.
Paddenstoelen moeten niet minutenlang in een kom water liggen. Daardoor kunnen de consistentie en het aroma lijden. Het BZfE raadt daarom af om ze lang te weken.
Mag je paddenstoelen wassen?
Ja.
Als champignons, oesterzwammen of andere gekweekte paddenstoelen zichtbaar vervuild zijn, kun je ze:
- in een vergiet doen,
- kort onder zacht stromend water afspoelen,
- direct laten uitlekken,
- met een schone keukendoek voorzichtig droogdeppen.
Wat je moet vermijden: de paddenstoelen in water laten weken.
Juist als je ze daarna flink wilt bakken, is een zo droog mogelijk oppervlak handig. Hoe minder extra water in de pan komt, hoe makkelijker er roostersmaken ontstaan.
Moet je champignons schillen?
Nee.
Verse champignons hoeven normaal gesproken niet geschild te worden. Het dunne velletje is eetbaar en kan gewoon meegegeten worden. Ook het BZfE wijst erop dat champignons oftewel gekweekte paddenstoelen niet geschild hoeven te worden.
Schillen is hooguit zinvol als het oppervlak beschadigd of sterk vervuild is en niet meer goed schoongemaakt kan worden.
Ook de stelen hoef je niet automatisch weg te gooien. Als ze stevig en vers zijn, kun je ze gewoon meebakken.
Dat is vooral handig voor:
- Paddenstoelensoepen,
- Sauzen,
- Risotto,
- Vullingen,
- Groentepannen.
Alleen droge of taaie uiteinden worden afgesneden.
Hoe herken je verse paddenstoelen?
Bij de aankoop loont het de moeite om even naar het oppervlak, de geur en de consistentie te kijken.
Verse paddenstoelen moeten:
- er stevig uitzien,
- stevig zijn,
- aangenaam en typisch ruiken,
- geen slierige oppervlakte hebben,
- zo weinig mogelijk donkere deuken vertonen.
Van zeer droge, sterk verkleurde of vochtig-slierige exemplaren kun je beter afblijven. Deze criteria noemt ook het BZfE voor de aankoop van verse gekweekte paddenstoelen.
Bij champignons kun je bovendien kiezen tussen witte en bruine soorten. Qua smaak verschillen ze maar licht. Bruine champignons zijn meestal iets aromatischer en minder drukgevoelig.
Paddenstoelen correct bakken: zo ontstaan roostaroma's
Hier beslist het of je aromatische paddenstoelen of een zachte, waterige pan krijgt.
1. De pan voldoende verhitten
Paddenstoelen zouden niet in een koude pan langzaam water moeten trekken.
Verwarm een grote pan voor en doe de paddenstoelen er pas in wanneer die echt heet is.
2. De pan niet overvol doen
Dat is een van de meest voorkomende fouten.
Als er te veel paddenstoelen tegelijk in de pan liggen, kan het vrijkomende vocht niet snel genoeg verdampen. De paddenstoelen beginnen eerder te stoven dan te bakken.
Bij een grote hoeveelheid kun je beter in twee porties werken.
3. Eerst krachtig aanbakken
Het BZfE raadt voor een aromatische paddenstoelenpan zelfs aan de paddenstoelen eerst zonder vet in een antiaanbakpan aan te bakken. Zo kan overtollig vocht verdampen. Daarna komt er wat olie bij.
Als alternatief kun je ook direct weinig hittebestendige olie gebruiken.
Geschikt zijn bijvoorbeeld:
- Koolzaadolie,
- Bakolie,
- afhankelijk van de gewenste smaak wat boter tegen het einde.
4. Niet voortdurend roeren
Geef de paddenstoelen enkele seconden contact met de hete pan voordat je ze weer beweegt.
Precies daarbij ontstaan de gewenste roostaroma's.
Wanneer moet je paddenstoelen zouten?
Het beste pas tegen het einde van het bakken.
Zout onttrekt water aan levensmiddelen. Voeg je het heel vroeg aan de paddenstoelen toe, dan treedt sneller vocht uit en wordt het krachtige aanbakken moeilijker.
Ook het huidige BZfE raadt aan paddenstoelen pas op het einde te zouten.
Een eenvoudige volgorde:
- Bak paddenstoelen heet aan.
- Laat vocht verdampen.
- Voeg olie of boter toe.
- Voeg uien, knoflook of kruiden toe.
- Voeg op het einde zout en peper toe.
Zo blijft de consistentie duidelijk aangenamer.
Champignons, shiitake of koningsoesterzwammen: welke soort waarvoor?
Niet elke paddenstoel gedraagt zich hetzelfde in de keuken.
Champignons
Zeer veelzijdig en mild.
Goed voor:
- Panngerechten,
- Pasta,
- Omelet,
- Salades,
- soepen,
- Pizza.
Verse champignons kunnen ook rauw gegeten worden, maar zijn rauw voor sommige mensen moeilijker verteerbaar.
Koningsoesterzwammen
Ze hebben een stevige, bijna vlezige textuur.
Goed voor:
- Panngerechten,
- Pasta,
- Rijstgerechten,
- Grill of oven.
In dikkere plakken gesneden laten ze zich krachtig aanbakken.
Oesterzwammen
Hun structuur is zachter en vezeliger.
Goed voor:
- wokgerechten,
- soepen,
- gebakken paddenstoelen,
- gepaneerde varianten.
Het BZfE noemt oesterzwammen onder andere als geschikte paddenstoelen voor een schnitzelachtige bereiding.
Shiitake
Krachtiger en duidelijk aromatischer.
Goed voor:
- Aziatische soepen,
- Pastagerechten,
- Wok,
- Rijst,
- Groentepannen.
Bij shiitake kun je harde steeltjes voor de bereiding verwijderen.
Alles voor je herfstige paddenstoelengerechten
Ontdek rijst, volkorenpasta, granen, specerijen, noten en andere voorraadingrediënten voor pasta, risotto, wokgerechten en herfstige paddenstoelenpannen bij BioGo.
Ingrediënten ontdekken
Hoe bewaar je verse paddenstoelen op de juiste manier?
Paddenstoelen zijn gevoelig en kunnen het beste zo vers mogelijk verwerkt worden.
Het BZfE adviseert voor gekweekte paddenstoelen een bewaring in het groentevak van de koelkast. Daar blijven ze doorgaans ongeveer een tot twee dagen goed. Losse paddenstoelen kun je bijvoorbeeld in een papieren zak doen of in een droge doek wikkelen.
Bij verpakte champignons loont het de moeite om op condenswater te letten. Te veel vocht versnelt het bederf.
Praktisch is daarom:
- verpakking niet luchtdicht afsluiten,
- condenswater vermijden,
- Paddenstoelen zo droog mogelijk bewaren,
- pas vlak voor de bereiding schoonmaken.
Wassen en vervolgens twee dagen in de koelkast laten liggen is geen goed idee.
Mag je paddenstoelgerechten weer opwarmen?
De oude uitspraak "paddenstoelen mag je niet opwarmen" houdt verbazingwekkend hardnekkig stand.
Het stamt uit een tijd waarin betrouwbare koeling in het huishouden niet vanzelfsprekend was.
Vandaag geldt: paddenstoelgerechten kunnen weer opgewarmd worden, als je hygiënisch werkt.
Het BZfE adviseert:
- restjes snel afkoelen,
- in de koelkast bewaren,
- binnen een dag consumeren,
- bij het opwarmen grondig verhitten.
Het actuele BZfE noemt daarvoor minimaal 70 °C gedurende twee minuten.
Laat een paddenstoelenpan dus niet de hele avond op kamertemperatuur staan voordat hij in de koelkast gaat.
7 typische fouten bij het bereiden van paddenstoelen
1. Paddenstoelen in een waterbad schoonmaken
Kort wassen is prima. Lang weken niet.
2. Champignons standaard schillen
Meestal volkomen onnodig. Je produceert alleen extra keukenafval.
3. De pan te vol doen
Dan koken de paddenstoelen in hun eigen water.
Beter in porties bakken.
4. Met een lage temperatuur starten
Voor roostersmaken is eerst voldoende hitte nodig.
5. Te vroeg zouten
Daardoor komt er sneller water vrij.
6. De steeltjes weggooien
Bij verse gekweekte paddenstoelen kun je de steeltjes meestal probleemloos gebruiken.
7. Paddenstoelen meerdere dagen laten liggen
Paddenstoelen zijn gevoeliger dan wortels of aardappelen. Plan ze beter voor de komende een tot twee dagen.
Weinig water, veel hitte en wat geduld
Paddenstoelen goed bereiden is eigenlijk eenvoudig.
De drie belangrijkste regels:
Kort schoonmaken in plaats van weken.
Niet onnodig schillen.
Heet en met voldoende ruimte bakken.
Zo werken champignons net zo goed als kruidenoesterzwammen, oesterzwammen of shiitake.
En als er in oktober vaker paddenstoelen op je menu staan, loont het de moeite om van soort te wisselen. Volgens hetzelfde basisprincipe ontstaan dan pasta, rijstgerechten, soep of een snelle paddenstoelenpan, zonder dat je elke keer hetzelfde kookt.
