In autunno i funghi sono ovunque: champignon, pleurotus eryngii, funghi ostrica, shiitake e naturalmente i funghi selvatici. Ciononostante, nella preparazione regna un'incredibile incertezza. Si possono lavare i funghi? Bisogna pelare gli champignon? Quando vanno in padella, e perché a volte diventano molli invece che aromatici? Qui trovi le risposte più importanti per la cucina.

Indice

Pulire i funghi nel modo giusto: spazzola, panno o acqua?

La classica regola di cucina dice: mai lavare i funghi, solo spazzolarli. Non bisogna però essere così severi.

Per i funghi coltivati come gli champignon, di solito basta rimuovere i residui visibili di terra o substrato con una spazzola morbida per funghi, carta da cucina o un panno umido. Le estremità secche o dure dei gambi puoi tagliarle.

Se i funghi sono più sporchi, nulla vieta una breve sciacquata. Il Centro federale per l'alimentazione consiglia di pulire prima i funghi con una spazzola o un panno e, se necessario, di sciacquarli brevemente sotto acqua corrente.

Importante è la parola brevemente.

I funghi non dovrebbero restare per minuti in una ciotola d'acqua. Così possono soffrirne la consistenza e l'aroma. Il BZfE sconsiglia quindi di metterli a bagno a lungo.

Si possono lavare i funghi?

Sì.

Se gli champignon, i funghi ostrica o altri funghi coltivati sono visibilmente sporchi, puoi:

1. mettere in uno scolapasta,
2. sciacquare brevemente sotto acqua corrente delicata,
3. lasciar scolare subito,
4. asciugare delicatamente con un panno da cucina pulito.

Cosa dovresti evitare: mettere i funghi in ammollo nell'acqua.

Proprio se poi vuoi arrostirli a fiamma vivace, una superficie il più possibile asciutta è utile. Meno acqua aggiuntiva finisce in padella, più facilmente si sviluppano gli aromi di tostatura.

Bisogna pelare gli champignon?

No.

I funghi champignon freschi normalmente non devono essere pelati. La pellicina sottile è commestibile e può essere semplicemente usata insieme al resto. Anche il BZfE sottolinea che gli champignon, ovvero i funghi coltivati, non devono essere pelati.

Pelare ha senso al massimo quando la superficie è danneggiata o molto sporca e non si riesce più a pulirla bene.

Anche i gambi non devi buttarli automaticamente. Se sono sodi e freschi, puoi usarli insieme al resto.

Questo è particolarmente pratico per:

• Zuppe di funghi,
• Salse,
• Risotto,
• Ripieni,
• Padellate di verdure.

Si tagliano solo le estremità secche o coriacee.

Come si riconoscono i funghi freschi?

Al momento dell'acquisto vale la pena dare un'occhiata rapida a superficie, odore e consistenza.

I funghi freschi dovrebbero:

• apparire turgidi,
• essere sodi,
• avere un odore piacevole e tipico,
• non avere una superficie viscida,
• presentare il minor numero possibile di ammaccature scure.

È meglio evitare esemplari molto secchi, fortemente scoloriti o umidi e viscidi. Anche il BZfE indica questi criteri per l'acquisto di funghi coltivati freschi.

Con gli champignon puoi inoltre scegliere tra varietà bianche e brune. A livello di gusto si differenziano solo leggermente. Gli champignon bruni sono di solito un po' più aromatici e meno sensibili alla pressione.

Rosolare i funghi correttamente: così si creano gli aromi di tostatura

Qui si decide se otterrai funghi aromatici o una padella molle e acquosa.

1. Riscaldare sufficientemente la padella

I funghi non dovrebbero rilasciare lentamente acqua in una padella fredda.

Preriscaldare una padella grande e aggiungere i funghi solo quando è davvero calda.

2. Non riempire troppo la padella

Questo è uno degli errori più frequenti.

Se troppi funghi giacciono contemporaneamente nella padella, il liquido che fuoriesce non può evaporare abbastanza rapidamente. I funghi iniziano più a stufarsi che a rosolarsi.

Con una grande quantità, meglio lavorare in due porzioni.

3. Prima rosolare energicamente

Il BZfE consiglia, per una padellata di funghi aromatica, di rosolare i funghi inizialmente senza grasso in una padella antiaderente. Così il liquido in eccesso può evaporare. Successivamente si aggiunge un po' di olio.

In alternativa puoi usare direttamente anche poco olio poco resistente al calore.

Adatti sono, ad esempio:

• olio di colza,
• olio per friggere,
• a seconda del gusto desiderato, un po' di burro verso la fine.

4. Non mescolare continuamente

Lascia i funghi a contatto con la padella calda per alcuni secondi prima di muoverli di nuovo.

Proprio così si creano gli aromi di tostatura desiderati.

Quando si devono salare i funghi?

Meglio solo verso la fine della cottura.

Il sale sottrae acqua agli alimenti. Se lo aggiungi ai funghi troppo presto, fuoriesce più rapidamente del liquido e la rosolatura energica diventa più difficile.

Anche l'attuale BZfE consiglia di salare i funghi solo alla fine.

Una semplice sequenza:

1. Rosolare i funghi a fuoco vivo.
2. Lasciar evaporare il liquido.
3. Aggiungere olio o burro.
4. Aggiungere cipolle, aglio o erbe aromatiche.
5. Alla fine salare e pepare.

Così la consistenza rimane decisamente più piacevole.

Champignon, shiitake o pleurotus eryngii: quale varietà per cosa?

Non tutti i funghi si comportano allo stesso modo in cucina.

Champignon

Molto versatili e delicati.

Ideali per:

• piatti in padella,
• pasta,
• omelette,
• insalate,
• zuppe,
• Pizza.

I funghi champignon freschi si possono mangiare anche crudi, ma da crudi per alcune persone sono più difficili da digerire.

Pleurotus eryngii

Hanno una consistenza soda, quasi carnosa.

Ideali per:

• piatti in padella,
• pasta,
• piatti a base di riso,
• Griglia o forno.

Tagliati a fette più spesse si possono rosolare energicamente.

Funghi ostrica

La loro struttura è più morbida e fibrosa.

Ideali per:

• piatti al wok,
• zuppe,
• funghi fritti,
• varianti impanate.

Il BZfE cita i funghi ostrica, tra gli altri, come funghi adatti a una preparazione simile a una cotoletta.

Shiitake

Più saporiti e decisamente più aromatici.

Ideali per:

• zuppe asiatiche,
• Piatti di pasta,
• Wok,
• Riso,
• Padellate di verdure.

Con gli shiitake dovresti rimuovere i gambi duri prima della preparazione.

Come si conservano correttamente i funghi freschi?

I funghi sono delicati e dovrebbero essere lavorati il più freschi possibile.

Il BZfE consiglia per i funghi coltivati una conservazione nel cassetto delle verdure del frigorifero. Lì si mantengono di norma circa uno o due giorni. I funghi sfusi puoi metterli ad esempio in un sacchetto di carta o avvolgerli in un panno asciutto.

Con i champignon confezionati vale la pena prestare attenzione all'acqua di condensa. Troppa umidità accelera il deterioramento.

Perciò è pratico:

• non chiudere ermeticamente la confezione,
• evitare l'acqua di condensa,
• conservare i funghi il più possibile asciutti,
• pulire solo immediatamente prima della preparazione.

Lavare e poi lasciare due giorni in frigorifero non è una buona idea.

Si possono riscaldare i piatti a base di funghi?

Il vecchio detto "i funghi non si possono riscaldare" resiste sorprendentemente tenace.

Risale a un'epoca in cui una refrigerazione affidabile in casa non era scontata.

Oggi vale: i piatti a base di funghi possono essere riscaldati di nuovo, se lavori in modo igienico.

Il BZfE consiglia:

• raffreddare rapidamente gli avanzi,
• conservare in frigorifero,
• consumare entro un giorno,
• riscaldare accuratamente al momento di scaldare.

L'attuale BZfE indica a tal fine almeno 70 °C per due minuti.

Quindi non lasciare una padellata di funghi a temperatura ambiente per tutta la sera prima di metterla in frigorifero.

7 errori tipici nella preparazione dei funghi

1. Pulire i funghi in acqua

Un breve lavaggio va bene. Un lungo ammollo no.

2. Pelare sempre i champignon

Di solito completamente inutile. Produci solo rifiuti da cucina in più.

3. Riempire troppo la padella

Allora i funghi cuociono nella propria acqua.

Meglio rosolare in porzioni.

4. Iniziare a temperatura bassa

Per ottenere aromi di rosolatura serve innanzitutto calore sufficiente.

5. Salare troppo presto

Così fuoriesce più rapidamente l'acqua.

6. Gettare via i gambi

Nei funghi coltivati freschi i gambi si possono usare quasi sempre senza problemi.

7. Lasciare i funghi a temperatura ambiente per più giorni

I funghi sono più delicati delle carote o delle patate. Meglio consumarli entro uno o due giorni.

Poca acqua, molto calore e un po' di pazienza

Preparare correttamente i funghi è in realtà semplice.

Le tre regole più importanti:

Pulire rapidamente invece di ammollare.
Non pelare inutilmente.
Rosolare a fuoco vivo e con spazio sufficiente.

Così i champignon funzionano bene quanto i pleurotus eryngii, i funghi ostrica o gli shiitake.

E se in ottobre i funghi compaiono più spesso sulla tua tavola, vale la pena alternare le varietà. Per lo stesso principio nascono poi pasta, piatti di riso, zuppa o una veloce padellata di funghi, senza che tu cucini ogni volta la stessa cosa.