内容：

• 为什么值得了解鲜味？
• 自然界中的鲜味——在哪里可以找到？
• 如何在烹饪中使用鲜味？
• 植物性饮食中的鲜味——植物风味的秘密
• 鲜味健康吗？

当我们思考味觉时，通常会想到四种：甜、咸、酸、苦。但还有一种多年来一直难以归类的味道——鲜味，那种深邃、饱满而愉悦的醇厚之味。
它于1908年由日本化学家池田菊苗发现。他注意到昆布高汤具有独特“肉香般”的饱足风味，尽管不含任何肉类。这种风味源于谷氨酸——一种天然存在于多种食物中的氨基酸。

日语词Umami意为“美味”或“可口”，它描述的正是这种味觉体验。它既不是咸味也不是酸味——而是带来饱满浓郁的口感，让食物显得更满足、更丰盛，简直……更加美味。

为什么值得了解鲜味？

鲜味不仅是烹饪界的奇观——它更是我们味觉认知的一场真正革命。
研究表明，舌头上的鲜味受体位于其他味觉受体旁边，主要对谷氨酸、肌苷酸和鸟苷酸产生反应——这些是食物中存在的天然化合物。

鲜味具有多个独特优势：

• 它增强食物的天然风味 ，因此您可以使用更少的盐和脂肪。
• 它能增强饱腹感 ，有助于实现健康饮食。
• 它能融合风味 ——它能调和菜肴中的酸、咸、甜风味。
• 它能刺激食欲和促进消化 ，这对于素食者尤为重要。

自然界中的鲜味——在哪里可以找到？

与人们可能猜测的不同，鲜味并非诞生于实验室。它天然存在于许多食物中，特别是成熟、干燥或发酵的食品。通过熟成和发酵过程，游离氨基酸含量增加——鲜味也随之提升。

鲜味来源：

• 番茄及番茄制品 ——番茄越成熟，鲜味越浓郁。晒干的番茄是真正的鲜味浓缩品。
• 蘑菇 （特别是香菇和牡蛎菇）——富含鸟苷酸，可增强谷氨酸的鲜味效果。
• 海藻（昆布、裙带菜、紫菜）—— 此处 鲜味的历史由此开启。特别适合用于高汤、汤品和沙拉。
• 熟成奶酪 （帕尔马干酪、切达干酪）——天然富含在熟成过程中产生的氨基酸。
• 发酵植物产品 ——例如味噌、天贝、酱油、日式酱油。
• 根茎类蔬菜 ——例如胡萝卜、芹菜、洋葱、土豆以及亚洲烹饪中使用的海藻。
• 绿茶和康普茶 含有能带来细腻深邃风味的化合物。

如何在烹饪中使用鲜味？

若想为菜肴增添更多风味与香气，只需进行一些简单调整。鲜味在与不同食材搭配时最能充分发挥效果——例如番茄配蘑菇，或酱油配蔬菜。

突出鲜味：

1. 在汤或酱汁中加入味噌酱 ——只需一茶匙就能彻底改变菜肴的风味。
2. 烤蔬菜而非水煮 ——高温焦化能凸显其天然的鲜味。
3. 用酱油或日式酱油替代部分食盐。
4. 富含鲜味的食物 ——例如晒干番茄+帕尔玛干酪或蘑菇+酱油。
5. 制作鲜味高汤 ——让胡萝卜、洋葱、昆布和香菇炖煮30分钟——它是任何汤品的完美基底。

植物性饮食中的鲜味——植物风味的秘密

许多人认为植物性烹饪风味不够浓郁。这是一个误解！
鲜味是制作美味纯素和素食菜肴的关键，因为它能带来类似肉类的风味却完全不含肉类。这就是为什么专注于植物性烹饪的厨师们如此频繁使用它的原因：

• 味噌酱
• 酱油或日式酱油，
• 干菇，
• 番茄
• 藻类蔬菜高汤。

用这些食材可制作植物肉汉堡、汤品和酱汁，其风味堪比顶级餐厅出品——同时完全天然健康。

鲜味健康吗？

是的！鲜味源自食物中的天然氨基酸。谷氨酸钠（MSG）常与鲜味关联，其天然形式同样安全——只要源自天然原料并适量食用。
但建议选择富含天然谷氨酸的食物（如蔬菜、藻类和发酵产品），而非人工增味剂。

有趣的是，富含鲜味的菜肴能减少盐分摄入，这对血压和整体健康可能产生积极影响。对于关注心脏健康并坚持低钠饮食的人群，这是理想的解决方案。

鲜味与饮食享受

鲜味不仅影响味觉，还影响我们的情绪。研究表明，富含鲜味的食物会激活大脑中的奖励中枢——类似于糖果，但没有过量糖分带来的负面影响。
因此，食用富含鲜味的食物能更快产生饱腹感。

鲜味是第五种基本味觉，融合了享受、深度与天然。您无需成为厨师也能享受——只需要一些家中常备的食材：

• 番茄干，
• 香菇，
• 酱油，
• 藻类，
• 帕尔玛干酪或其纯素替代品。

使用这些产品，您的菜肴就能尝起来像来自顶级餐厅——完全不含人工添加剂，纯天然。