秋天到处都有蘑菇：双孢蘑菇、杏鲍菇、平菇、香菇，当然还有野生蘑菇。尽管如此，在烹饪时仍有相当多的不确定。蘑菇可以洗吗？双孢蘑菇需要削皮吗？什么时候下锅，为什么它们有时会变软而不是香气浓郁？这里为你提供厨房中最重要的答案。

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正确清洁蘑菇：刷子、布还是水？

经典的厨房规则是：蘑菇绝不水洗，只用刷子刷。其实不必看得那么严格。

对于双孢蘑菇等栽培蘑菇，通常只需用柔软的蘑菇刷、厨房纸或湿布去除可见的泥土或基质残留。干燥或坚硬的菌柄末端可以切掉。

如果蘑菇脏得比较厉害，短暂冲洗一下也无妨。德国联邦营养中心建议，先用刷子或布清洁蘑菇，如有需要，再在流水下短暂冲洗。

重要的是短暂这个词。

蘑菇不应在碗里的水中浸泡数分钟。这样可能损害质地和香气。因此，德国联邦营养中心建议不要长时间浸泡它们。

蘑菇可以洗吗？

可以。

如果双孢蘑菇、平菇或其他栽培蘑菇有明显污垢，你可以：

1. 放入滤筛，
2. 在轻柔的流水下短暂冲洗，
3. 立即沥干，
4. 用干净的厨房布小心地擦干。

你应该避免的是：把蘑菇泡在水里。

尤其是如果你之后想大火煎炒，尽可能干燥的表面会很有帮助。进入锅里的额外水分越少，就越容易产生煎烤香气。

双孢蘑菇需要削皮吗？

不。

新鲜双孢蘑菇通常不需要削皮。那层薄皮可以食用，可以直接一起使用。德国联邦营养中心也指出，双孢蘑菇或栽培蘑菇不必削皮。

只有在表面受损或严重脏污、无法再很好地清洗时，削皮才最有意义。

你也不必自动把菌柄扔掉。如果它们结实又新鲜，你可以一起使用。

这对以下情况特别实用：

• 蘑菇汤、
• 酱汁、
• 烩饭、
• 馅料、
• 蔬菜炒锅。

只切掉干燥或发硬的末端。

如何辨别新鲜蘑菇？

购买时值得快速看一下表面、气味和质地。

新鲜蘑菇应该：

• 看起来饱满，
• 质地紧实，
• 气味宜人且具有典型香气，
• 表面不黏滑，
• 尽量少有深色压痕。

对于非常干燥、严重变色或湿黏的个体，你最好别买。德国联邦营养与食品研究中心（BZfE）在购买新鲜栽培蘑菇时也提到了这些标准。

对于蘑菇，你还可以选择白色和褐色品种。它们在味道上差别不大。褐色蘑菇通常香气稍浓，也更不容易被压伤。

正确煎炒蘑菇：这样才能产生焦香风味

这决定了你得到的是香气浓郁的蘑菇，还是软塌塌、水汪汪的一锅。

1. 把锅充分加热

蘑菇不应该在冷锅里慢慢出水。

先把大锅预热，等锅真正热了再放入蘑菇。

2. 不要把锅装得太满

这是最常见的错误之一。

如果同时把太多蘑菇放进锅里，析出的水分无法足够快地蒸发。蘑菇会更容易被焖煮而不是煎炒。

如果量很大，最好分两批操作。

3. 先大火煎炒

德国联邦营养与食品研究中心（BZfE）甚至建议，为了做出香气浓郁的蘑菇炒菜，先将蘑菇不放油在涂层平底锅中煎炒。这样多余的水分可以蒸发。随后再加入少许油。

或者，你也可以直接使用少量耐热性较低的油。

例如适合的有：

• 菜籽油，
• 煎炒用油，
• 根据想要的口味，在快结束时加入少许黄油。

4. 不要不停搅拌

让蘑菇与热锅接触几秒钟，然后再翻动它们。

正是在这时才会产生理想的焦香风味。

蘑菇应该什么时候加盐？

最好在煎炒快结束时。

盐会从食物中吸出水分。如果过早加入蘑菇中，水分会更快析出，大火煎炒就变得更困难。

德国联邦营养与食品研究中心（BZfE）目前也建议，蘑菇要到最后才加盐。

一个简单的顺序：

1. 高温煎炒蘑菇。
2. 让水分蒸发。
3. 加入油或黄油。
4. 加入洋葱、大蒜或香草。
5. 最后加盐和胡椒调味。

这样口感会明显更令人愉悦。

蘑菇、香菇还是杏鲍菇：哪种适合做什么？

并非每种蘑菇在烹饪中的表现都一样。

蘑菇

用途非常广泛，味道温和。

适合：

• 煎炒菜肴，
• 意面，
• 煎蛋卷，
• 沙拉，
• 汤品，
• 披萨。

新鲜蘑菇也可以生吃，但生吃对某些人来说较难消化。

杏鲍菇

它们具有紧实、近乎肉质的口感。

适合：

• 煎炒菜肴，
• 意面，
• 米饭类菜肴，
• 烧烤炉或烤箱。

切成较厚的片后，可以大火煎炒。

平菇

它们的质地更柔软、更富纤维感。

适合：

• 炒锅菜肴，
• 汤品，
• 炒蘑菇，
• 裹粉变体。

德国联邦营养与食品研究中心（BZfE）将平菇列为适合做成炸肉排式菜肴的蘑菇之一。

香菇

味道更浓郁、更鲜明。

适合：

• 亚洲汤品，
• 面条料理、
• 炒锅、
• 米饭、
• 蔬菜炒锅。

对于香菇，烹饪前应去掉坚硬的菌柄。

如何正确保存新鲜蘑菇？

蘑菇很娇嫩，应尽可能新鲜地加工。

BZfE建议将人工栽培蘑菇存放在冰箱的蔬菜保鲜格中。通常在那里可以保存大约一到两天。散装蘑菇可以放进纸袋，或用干布包起来。

对于包装好的口蘑，值得留意冷凝水。湿气过多会加速变质。

因此，实用的做法是：

• 不要将包装密封得不透气，
• 避免冷凝水，
• 尽量干燥地存放蘑菇，
• 在烹饪前才清洗。

清洗后又在冰箱里放两天，可不是个好主意。

蘑菇菜肴可以重新加热吗？

“蘑菇不能重新加热”这句老话竟然顽固地流传至今。

它来自一个家庭可靠冷藏还不普遍的时代。

如今的原则是：蘑菇菜肴可以重新加热，只要你以卫生的方式操作。

BZfE建议：

• 让剩菜快速冷却，
• 存放在冰箱里，
• 在一天内吃完，
• 重新加热时要彻底加热。

当前的BZfE为此提出至少70 °C持续两分钟。

所以，不要把炒蘑菇在室温下放一整晚再放进冰箱。

烹饪蘑菇时的7个典型错误

1. 把蘑菇泡在水里清洗

短暂清洗没问题。长时间浸泡则不行。

2. 口蘑一律削皮

通常完全没必要。你只会制造额外的厨房垃圾。

3. 把锅装得太满

这样蘑菇会在自身的水里煮。

最好分批煎炒。

4. 用低温开始烹饪

要产生焦香风味，首先需要足够高的温度。

5. 太早加盐

这样会更快出水。

6. 把菌柄扔掉

对于新鲜的人工栽培蘑菇，菌柄通常都可以放心使用。

7. 把蘑菇放上好几天

蘑菇比胡萝卜或土豆更娇嫩。最好安排在未来一两天内食用。

少水、大火和一点耐心

正确烹饪蘑菇其实并不复杂。

最重要的三条规则：

短暂清洗，而不是浸泡。
不必多此一举地削皮。
用大火并留出足够空间煎炒。

因此，口蘑和杏鲍菇、平菇或香菇一样好用。

如果十月里蘑菇更常出现在你的餐桌上，那就值得换着品种来做。基于同样的原则，可以做出意面、米饭料理、汤或快手炒蘑菇，而不用每次都做同样的菜。