• 什么是食品保鲜？
• 食品保鲜的起源
• 什么是巴氏杀菌过程？
• 什么是超高温处理（UHT）工艺？
• 冷冻食品
• 干燥
• 加糖和加盐
• 食品酸化
• 熏制食品
• 总结

自古以来，人类一直在寻找新的方法来延长食品的保质期。有些方法不可靠，毫无结果，但也有一些方法我们至今仍在使用。食品保鲜方法多种多样，我们可以将其分为天然和化学两类。本文将重点介绍天然保鲜方法；它们的历史以及它们如何影响食品。

什么是食品保鲜？

保鲜作为一个过程，旨在尽可能延长食品的保质期。它可以包括食品加工的方法，也包括在适当条件下的储存方式。由于导致腐败过程的主要原因，即食品变质的微生物，我们最关心的是减少它们的活性。因此，所有的保鲜方法本质上都是为了抑制它们的发展，使其无害化，同时创造最不利于其生长的条件。

食品保鲜的起源

当然，并不总是清楚究竟是什么导致食品变质。如今，几乎每个人家里都有冰箱，能够提供相对较低的储存温度。这是古代最古老的方法。人们发现，在凉爽气候中储存的产品比在温暖或阳光充足的地方储存的产品变质得慢得多。那时也有人将产品深埋于地下，以保持适宜的温度。这种方法发展成了地窖，后来变成了地下室。突破是在发现盐的防腐特性之后，随后是糖的防腐特性。然后人们尝试加热食品以延长其保质期。究竟是什么导致这些负面过程，当然当时还不完全清楚。直到1848年，路易·巴斯德提出了细菌是食品变质原因的假说，才得以解释。

什么是巴氏杀菌过程？

我们今天所知的巴氏杀菌过程由路易斯·巴斯德于1864年发明。有趣的是，它最初仅用于去除葡萄酒和啤酒中过多的酸度，这在当时是酿酒师和酿造师的噩梦。该过程本质上是将食品加热至低于100摄氏度的温度，以破坏微生物。目前最常用的巴氏杀菌方法是流动式巴氏杀菌和批量巴氏杀菌。第一种方法是将产品加热至72摄氏度，持续15秒。另一方面，间歇式巴氏杀菌是一个更长的过程，约持续30分钟，所需温度为63摄氏度。该温度也适合轻微改变食物的味道。但应注意，这两种方法都不能破坏微生物的孢子形态。

什么是UHT工艺？

这与巴氏杀菌有很多相似之处，但由于过程的更强烈作用，会降低产品中的营养成分。其过程是将产品迅速加热（2-10秒）至100摄氏度以上，然后同样迅速冷却。味道本身保持不变，但一些蛋白质、维生素、糖和脂肪会被分解。该过程最初与超高温灭菌（UHT）牛奶相关，但如今也用于保存许多产品，包括果汁。

冷冻食品

由于产品营养价值的损失几乎可以忽略不计，这是一种最有利的保存方法之一。在此过程中，食物中的水分体积显著膨胀，导致细胞膜破裂。因此，解冻后的食品不得再次冷冻。在如此低的温度下，即低于零下20摄氏度，微生物会被杀死或进入冬眠状态。但最重要的是，它们无法进行导致食品腐败的代谢过程。

干燥

水是各种化学反应的绝佳介质，同时也是微生物的良好环境。因此，含水量高的产品（水果，蔬菜）比那些天然含水量较少的产品（面粉、糖）更容易变质。干燥过程本质上是减少产品中的溶剂含量，大多数情况下是水。最简单的是空气干燥。此外，当环境温度足够高且空气流通良好时，干燥时间会缩短。工业规模的产品干燥目前使用专门设备，能够提供适当的温度和压力条件，并控制空气流通，使过程尽可能高效。减少水分含量提高了成品的稳定性，因为微生物在低溶剂含量下无法自由生长。

冷冻干燥 – 是一种非常先进的干燥方式，几乎不可能在家中进行。它是通过升华从食品中去除水分。更准确地说，是先将产品预冻，然后置于真空中，从而去除产品中的冰冻水分。最常用此工艺处理的是不耐热的水果或咖啡。

加糖和加盐

向食品中添加糖和盐是一种非常古老的方法。盐的临界浓度是18%，能抑制微生物的生长，糖的临界浓度是65%。在这两种情况下，对微生物的作用是相似的。这样高浓度的环境通过渗透作用使其脱臭。这个现象表现为水从糖或盐浓度较低的地方“迁移”到浓度较高的环境，以平衡浓度。因此，水离开细菌细胞，使其死亡。这就是为什么蜂蜜、果酱和腌制鱼能长时间保持可食用的原因。然而，由于高盐或高糖含量，大量食用这些产品并不特别推荐。它们对我们的健康和福祉没有积极影响。

食品酸化

环境酸化法。醋是最常用的酸化剂。它将pH值调酸，从而阻止微生物的生长。例子包括腌黄瓜或蘑菇。这与盐腌和糖腌类似。应避免过量食用此类产品，因为醋酸对身体有不利影响。

熏制食品

由于有毒化合物渗入食品，熏制是一种颇具争议的过程。因此，越来越多地使用纯熏肉香料，尽管它们的防腐效果不如传统方法。一般来说，这一过程包括将产品暴露于烟雾中的热量和化学物质。烟雾是通过燃烧相应的木材及其衍生物产生的。根据使用的温度，有三种基本的熏制方法，依次为冷熏、温熏和热熏。烟雾成分渗入产品，抑制微生物的生长。此外，高温进一步增强了杀菌效果。值得一提的是，食品的外层通常会稍微干燥，从而大大阻碍了新细菌进入食品。

总结

食品保存 是一项非常重要的文明成就。它使我们的祖先能够开拓新的土地，度过饥荒时期。如今，它也是我们生活的重要组成部分。然而，应当提醒的是，尽管这里讨论的食品保存方法都是天然的，但其中有些比其他方法更健康。关键在于保持正确的平衡，选择对我们健康尽可能有益的产品。当然，这并不意味着果酱、熏肉或罐头食品应完全从饮食中剔除，但应限制可能带来潜在副作用的药物的摄入。