Mundarija:

• Nima uchun umami lazzatini bilish foydali?
• Tabiatda umami – uni qayerdan topish mumkin?
• Oshxonada umamidan qanday foydalanish mumkin?
• O'simlik asosidagi ovqatlanishda umami - o'simlik aromatlari siri
• Umami sog'liq uchun foydalimi?

Lazzatlar haqida o'ylaganimizda, odatda to'rttasi esga tushadi: shirin, sho'r, nordon va achchiq. Ammo yillab tasnifdan qochib kelgan yana biri bor – Umami, chuqurlik, to'liqlik va yoqimli mohiyat lazzati.
U 1908 yilda yapon kimyogari Kikunae Ikeda tomonidan kashf etilgan. U kombu suvo'ti sho'rvasida go'sht bo'lmasa ham, noyob, "go'shtli" va to'ydiruvchi lazzat borligini payqadi. Bu lazzat glutamat kislotasi tufayli yuzaga kelgan – bu ko'plab ovqatlarda tabiiy ravishda mavjud bo'lgan aminokislota.

Yaponcha Umami so'zi "mazali" yoki "lazzali" degan ma'noni anglatadi va aynan shu lazzat tajribasini tasvirlaydi. Bu nordon ham, sho'r ham emas – balki to'liqlik va lazzat hissini hosil qiladi, bu esa ovqatlarni to'ydiruvchiroq, boyroq va oddiygina… yaxshiroq ko'rinishiga olib keladi.

Nima uchun umami lazzatini bilish foydali?

Umami nafaqat oshpazlik kuriozumi – bu bizning lazzat idrokimizdagi haqiqiy inqilobdir.
Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, umami retseptorlari tilning boshqa lazzat retseptorlari yonida joylashgan bo'lib, asosan glutamat, inosinat va guanylatga javob beradi – bu ovqatlarda tabiiy ravishda mavjud bo'lgan birikmalar.

Umami lazzati bir nechta noyob afzalliklarga ega:

• U ovqatlarning tabiiy lazzatini kuchaytiradi , shuning uchun siz kamroq tuz va yog' ishlatishingiz mumkin.
• To'yinganlik hissini oshiradi , bu sog'lom ovqatlanishga yordam beradi.
• Aromalarni birlashtiradi – u taomdagi nordon, sho'r va shirin ohanglarni uyg'unlashtirishi mumkin.
• Iştaha va hazm qilishni qo'zg'atadi , bu o'simlik asosida ovqatlanadigan odamlar uchun ayniqsa muhim.

Tabiatda umami – uni qayerdan topish mumkin?

Taxmin qilishingiz mumkin bo'lganidan farqli o'laroq, umami lazzati laboratoriyada yaratilmaydi. U tabiiy ravishda ko'plab oziq-ovqat mahsulotlarida, ayniqsa pishgan, quritilgan yoki fermentlanganlarda uchraydi. Pishish va fermentatsiya jarayonlari natijasida erkin aminokislotalar miqdori oshadi – va shu bilan birga umami lazzati ham.

Umami manbalari:

• Pomidor va pomidor mahsulotlari – pomidor qancha pishgan bo'lsa, umami lazzati shunchalar intensiv. Quyoshda quritilgan pomidorlar haqiqiy umami kontsentratidir.
• Qo'ziqorinlar (ayniqsa Shiitake va istiridye qo'ziqorinlari) – glutamat ta'sirini kuchaytiradigan guanilatga boy.
• Dengiz o'tlari (Kombu, Vakame, Nori) – bu yerda Umami tarixi boshlandi. Sho'rvalar, suplar va salatlar uchun mukammal.
• Pishgan pishloq turlari (Parmesan, Cheddar) – pishirish jarayonida hosil bo'ladigan aminokislotalarga tabiiy boy.
• Fermentlangan o'simlik mahsulotlari – masalan, miso, tempeh, soya sousi, tamari.
• Ildiz sabzavotlari va ildizmevalar – masalan, sabzi, selderey, piyoz, kartoshka va Osiyo oshxonasida ishlatiladigan suv o'tlari.
• Yashil choy va kombucha nozik, chuqur ta'm ta'minlovchi birikmalarni o'z ichiga oladi.

Oshxonada umamidan qanday foydalanish kerak?

Agar siz taomlaringizga ko'proq ta'm va aroma qo'shmoqchi bo'lsangiz, bir nechta oddiy o'zgarishlar etarli. Umami o'zining to'liq ta'sirini turli xil masalliqlar, masalan, pomidor bilan qo'ziqorin yoki soya sousi bilan sabzavotlar bilan kombinatsiyada eng yaxshi namoyon etadi.

Umamini ta'kidlash:

1. Miso pastasini sho'rva yoki sousga qo\'shing – taomning ta'mini butunlay o'zgartirish uchun bir choy qoshiq etarli.
2. Sabzavotlarni qaynatish o'rniga grilda pishiring – yuqori haroratlarda karamellanish uning tabiiy umami ta'mini ochib beradi.
3. Tuzning bir qismi o'rniga soya sousi yoki tamaridan foydalaning.
4. umamiga boy oziq-ovqatlar – masalan, quritilgan pomidor + parmezan yoki qo'ziqorin + soya sousi.
5. Umami sho'rvasini tayyorlang – sabzi, piyoz, kombu va shiitake qo'ziqorinlarini 30 daqiqa qaynatib qo'ying – u har qanday sho'rva uchun mukammal asosdir.

O'simlik asosidagi ovqatlanishda umami - o'simlik aromatlari siri

Ko'pchilik o'simlik asosidagi oshxona kamroq ta'mga ega deb hisoblaydi. Bu noto'g'ri!
Umami mazali vegan va vegeterian taomlar kalitidir, chunki u go'shtsiz holda go'shtga o'xshash ta'mni ta'minlaydi. Shuning uchun o'simlik asosidagi oshxonaga ixtisoslashgan oshpazlar uni tez-tez ishlatadilar:

• Miso pastasi
• Soya sousi yoki Tamari,
• quritilgan qo'ziqorinlar,
• Pomidorlar
• Suv o'tlari va sabzavot buloni.

Ushbu masalliqlar bilan o'simlik burgerlari, sho'rvalar va souslar tayyorlash mumkin, ular eng yaxshi restorandan kelgandek ta'mga ega bo'ladi – va shu bilan birga butunlay tabiiy va sog'lom.

Umami sog'liq uchun foydalimi?

Ha! Umami ta'mi ovqatlardagi tabiiy aminokislotalardan kelib chiqadi. Mononatriy glutamat (MSG), ko'pincha umami bilan bog'lanadi, o'zining tabiiy shaklida ham xavfsiz – agar u tabiiy manbalardan olingan bo'lsa va o'lchovda iste'mol qilinsa.
Biroq, sun'iy ta'm kuchaytirgichlar o'rniga, sabzavotlar, suv o'tlari va fermentlangan mahsulotlar kabi tabiiy glutamat miqdori yuqori bo'lgan ovqatlarni tanlash tavsiya etiladi.

Qizig'i shundaki, umamiga boy taomlar tuz iste'molini kamaytiradi, bu qon bosimi va umumiy salomatlikka ijobiy ta'sir ko'rsatishi mumkin. Bu yurak salomatligiga e'tibor beradigan va kam natriyli parhezga amal qiladiganlar uchun ideal yechimdir.

Umami va ovqatlanish lazzati

Umami nafaqat ta'mga, balki his-tuyg'ularimizga ham ta'sir qiladi. Tadqiqotlar shuni ko'rsatadiki, umamiga boy ovqatlar miyadagi mukofot markazlarini faollashtiradi – shirinliklar singari, lekin ortiqcha shakar salbiy ta'sirisiz.
Shuning uchun umamiga boy ovqatlarni iste'mol qilish tezroq to'yinganlik hissiga olib keladi.

Umami beshinchi ta'm yo'nalishi bo'lib, lazzat, chuqurlik va tabiylikni birlashtiradi. Uni bahramand qilish uchun oshpaz bo'lish shart emas – sizga faqat uyda bo'lgan bir nechta masalliqlar kerak:

• quritilgan pomidorlar,
• Shiitake qo'ziqorinlari,
• Soya sousi,
• Suv o'tlari,
• Parmesan yoki uning vegan alternativasi.

Bu mahsulotlar bilan sizning taomlaringiz eng yaxshi restorandagidek ta'mga ega bo'ladi – sun'iy qo'shimchalar bo'lmagan holda, butunlay tabiiy.