Toamna, ciupercile sunt peste tot: șampinioane, pleurotus eryngii, ciuperci de ostrea, shiitake și, bineînțeles, ciuperci sălbatice. Cu toate acestea, la preparare există o nesiguranță surprinzător de mare. Este permis să speli ciupercile? Trebuie curățate șampinioanele de coajă? Când ajung în tigaie și de ce devin uneori moi în loc de aromate? Aici găsești cele mai importante răspunsuri pentru bucătărie.
Cuprins
Curățarea corectă a ciupercilor: perie, lavetă sau apă?
Regula clasică de bucătărie spune: ciupercile nu se spală niciodată, ci doar se periază. Totuși, nu trebuie respectată atât de strict.
La ciupercile de cultură, cum ar fi șampinioanele, de obicei este suficient să îndepărtezi resturile vizibile de pământ sau substrat cu o perie moale pentru ciuperci, prosop de hârtie sau o lavetă umedă. Capetele uscate sau tari ale tulpinilor le poți tăia.
Dacă ciupercile sunt mai murdare, nu este nimic împotriva unei clătiri scurte. Centrul Federal pentru Nutriție recomandă să cureți mai întâi ciupercile cu o perie sau o lavetă și, dacă este nevoie, să le clătești scurt sub apă curgătoare.
Important este cuvântul scurt.
Ciupercile nu ar trebui să stea minute întregi într-un bol cu apă. Astfel, consistența și aroma pot avea de suferit. BZfE recomandă de aceea să nu le lași mult timp în apă.
Este permis să speli ciupercile?
Da.
Dacă șampinioanele, ciupercile de ostrea sau alte ciuperci de cultură sunt vizibil murdare, le poți:
- pune-le într-o strecurătoare,
- clătește-le scurt sub apă curgătoare blândă,
- lasă-le imediat să se scurgă,
- tamponează-le cu grijă cu un prosop de bucătărie curat.
Ce ar trebui să eviți: să înmuiești ciupercile în apă.
Mai ales dacă vrei să le prăjești apoi la foc puternic, o suprafață cât mai uscată este utilă. Cu cât ajunge mai puțină apă în plus în tigaie, cu atât mai ușor se formează aromele de rumenire.
Trebuie curățate șampinioanele de coajă?
Nu.
Ciupercile proaspete de cultură, cum ar fi șampinioanele, de obicei nu trebuie curățate de coajă. Pielea subțire este comestibilă și poate fi folosită împreună cu ciuperca. Și BZfE subliniază că șampinioanele sau ciupercile de cultură nu trebuie curățate de coajă.
Curățarea de coajă are sens cel mult atunci când suprafața este deteriorată sau foarte murdară și nu mai poate fi curățată bine.
Nici tulpinile nu trebuie aruncate automat. Dacă sunt ferme și proaspete, le poți folosi și pe ele.
Acest lucru este deosebit de practic pentru:
- Supe de ciuperci,
- Sosuri,
- Risotto,
- Umpluturi,
- Mâncăruri de legume.
Se taie doar capetele uscate sau fibroase.
Cum recunoști ciupercile proaspete?
La cumpărare merită să arunci o privire scurtă la suprafață, miros și consistență.
Ciupercile proaspete ar trebui:
- să arate pline,
- să fie ferme,
- să miroasă plăcut și tipic,
- să nu aibă o suprafață lipicioasă,
- să prezinte cât mai puține zone închise la culoare de la presiune.
Este mai bine să eviți exemplarele foarte uscate, puternic decolorate sau umede și lipicioase. Aceste criterii sunt menționate și de BZfE pentru cumpărarea ciupercilor de cultură proaspete.
La ciuperci, poți alege, de asemenea, între soiuri albe și brune. Din punct de vedere gustativ, se deosebesc doar ușor. Ciupercile brune sunt de obicei ceva mai aromatice și mai puțin sensibile la presiune.
Cum să prăjești corect ciupercile: așa apar aromele de prăjire
Aici se decide dacă vei obține ciuperci aromatice sau o tigaie moale și apoasă.
1. Încălzește suficient tigaia
Ciupercile nu ar trebui să elimine încet apă într-o tigaie rece.
Preîncălzește o tigaie mare și adaugă ciupercile abia când este cu adevărat fierbinte.
2. Nu supraîncărca tigaia
Aceasta este una dintre cele mai frecvente greșeli.
Dacă prea multe ciuperci stau simultan în tigaie, lichidul eliberat nu se poate evapora suficient de repede. Ciupercile încep mai degrabă să fiarbă în abur decât să se prăjească.
Pentru o cantitate mare, mai bine lucrează în două porții.
3. Prăjește mai întâi la temperatură mare
Pentru o tigaie de ciuperci aromatică, BZfE recomandă chiar ca ciupercile să fie prăjite mai întâi fără grăsime într-o tigaie antiaderentă. Astfel, lichidul în exces se poate evapora. Apoi se adaugă puțin ulei.
Alternativ, poți folosi direct puțin ulei mai puțin rezistent la căldură.
Potrivite sunt, de exemplu:
- ulei de rapiță,
- ulei de prăjit,
- după gust, puțin unt spre final.
4. Nu amesteca continuu
Lasă ciupercile câteva secunde în contact cu tigaia fierbinte înainte de a le mișca din nou.
Exact atunci se formează aromele de prăjire dorite.
Când ar trebui să sărezi ciupercile?
Cel mai bine abia spre finalul prăjirii.
Sarea extrage apa din alimente. Dacă o adaugi prea devreme la ciuperci, lichidul se eliberează mai repede, iar prăjirea puternică devine mai dificilă.
De asemenea, BZfE actual recomandă să sărezi ciupercile abia la final.
O ordine simplă:
- Prăjește ciupercile la temperatură mare.
- Lasă lichidul să se evapore.
- Completează cu ulei sau unt.
- Adaugă ceapă, usturoi sau ierburi.
- La final, adaugă sare și piper.
Astfel, consistența rămâne mult mai plăcută.
Ciuperci, shiitake sau ciuperci de pădure: ce soi pentru ce?
Nu fiecare ciupercă se comportă la fel în bucătărie.
Ciuperci
Foarte versatile și blânde.
Bun pentru:
- preparate la tigaie,
- paste,
- omletă,
- salate,
- supe,
- Pizza.
Ciupercile proaspete pot fi consumate și crude, dar crude sunt mai greu digerabile pentru unele persoane.
Ciuperci de pădure
Au o textură fermă, aproape cărnoasă.
Bun pentru:
- preparate la tigaie,
- paste,
- preparate cu orez,
- Grătar sau cuptor.
Tăiate în felii mai groase, pot fi prăjite puternic.
Ciuperci de plop
Structura lor este mai moale și mai fibroasă.
Bun pentru:
- preparate la wok,
- supe,
- ciuperci prăjite,
- variante pane.
BZfE menționează ciupercile de plop, printre altele, ca fiind potrivite pentru o preparare de tip șnițel.
Shiitake
Mai consistent și mai aromat.
Bun pentru:
- supe asiatice,
- Mâncăruri cu paste,
- Wok,
- Orez,
- Mâncăruri de legume.
La shiitake ar trebui să îndepărtezi tulpinile tari înainte de preparare.
Totul pentru mâncărurile tale de toamnă cu ciuperci
Descoperă la BioGo orez, paste integrale, cereale, condimente, nuci și alte ingrediente de cămară pentru paste, risotto, mâncăruri la wok și ciulame de ciuperci de toamnă.
Descoperă ingredientele
Cum se păstrează corect ciupercile proaspete?
Ciupercile sunt sensibile și ar trebui prelucrate cât mai proaspete.
BZfE recomandă pentru ciupercile de cultură depozitarea în compartimentul pentru legume al frigiderului. Acolo se păstrează de regulă aproximativ una până la două zile. Ciupercile vrac le poți pune, de exemplu, într-o pungă de hârtie sau le poți înveli într-o cârpă uscată.
La champignonii ambalați merită să fii atent la apa de condens. Prea multă umezeală accelerează alterarea.
Practic este deci:
- nu închide ambalajul etanș,
- evită apa de condens,
- depozitează ciupercile cât mai uscat,
- curăță-le abia imediat înainte de preparare.
Să le speli și apoi să le lași două zile la frigider nu este o idee bună.
Se pot reîncălzi mâncărurile cu ciuperci?
Vechea zicală „ciupercile nu au voie să fie reîncălzite” se menține surprinzător de încăpățânat.
El provine dintr-o perioadă în care răcirea fiabilă în gospodărie nu era ceva de la sine înțeles.
Astăzi este valabil: mâncărurile cu ciuperci pot fi reîncălzite, dacă lucrezi igienic.
BZfE recomandă:
- răcește rapid resturile,
- depozitează la frigider,
- consumă în decurs de o zi,
- la reîncălzire, încălzește temeinic.
BZfE actual menționează pentru aceasta cel puțin 70 °C timp de două minute.
Așadar, nu lăsa o ciulama de ciuperci să stea toată seara la temperatura camerei înainte de a o pune la frigider.
7 greșeli tipice la prepararea ciupercilor
1. Să cureți ciupercile în baie de apă
O spălare scurtă este în regulă. Înmuerea îndelungată nu.
2. Să cureți champignonii de coajă întotdeauna
De obicei complet inutil. Produci doar deșeuri suplimentare de bucătărie.
3. Să umpli prea mult tigaia
Atunci ciupercile fierb în propria apă.
Mai bine prăjește în porții.
4. Să începi la temperatură scăzută
Pentru aromele de prăjire este nevoie mai întâi de suficientă căldură.
5. Să sărezi prea devreme
Astfel iese mai repede apă.
6. Să arunci tulpinile
La ciupercile de cultură proaspete, tulpinile pot fi de obicei folosite fără probleme.
7. Să lași ciupercile să stea mai multe zile
Ciupercile sunt mai sensibile decât morcovii sau cartofii. Este mai bine să le planifici pentru următoarele una-două zile.
Puțină apă, multă căldură și puțină răbdare
Să pregătești corect ciupercile este de fapt simplu.
Cele trei reguli cele mai importante:
Curăță rapid în loc să le înmoi.
Nu curăța de coajă fără rost.
Prăjește la foc iute și cu suficient spațiu.
Astfel, champignonii funcționează la fel de bine ca pleurotusul, bureții de salcâm sau shiitake.
Și dacă în octombrie ciupercile apar mai des pe meniul tău, merită să variezi sortimentele. După același principiu de bază poți pregăti atunci paste, mâncăruri cu orez, supă sau o ciulama rapidă de ciuperci, fără să gătești de fiecare dată același lucru.
