No outono, os cogumelos estão por todo o lado: cogumelos de Paris, pleurotos, cogumelos ostra, shiitake e, claro, cogumelos silvestres. Mesmo assim, há uma incrível insegurança na preparação. Pode-se lavar os cogumelos? É preciso descascar os cogumelos de Paris? Quando é que vão para a frigideira e porque é que às vezes ficam moles em vez de aromáticos? Aqui encontras as respostas mais importantes para a cozinha.
Índice
Limpar os cogumelos corretamente: escova, pano ou água?
A regra clássica da cozinha diz: nunca lavar os cogumelos, apenas escová-los. Mas não é preciso ser tão rigoroso.
Nos cogumelos de cultura, como os cogumelos de Paris, geralmente basta remover os restos visíveis de terra ou substrato com uma escova macia para cogumelos, papel de cozinha ou um pano húmido. Podes cortar as extremidades secas ou duras dos pés.
Se os cogumelos estiverem mais sujos, não há nada contra uma passagem rápida por água. O Centro Federal de Nutrição recomenda limpar primeiro os cogumelos com uma escova ou um pano e, se necessário, passá-los rapidamente por água corrente.
O importante é a palavra rapidamente.
Os cogumelos não devem ficar minutos a fio numa tigela com água. Isso pode prejudicar a consistência e o aroma. Por isso, o BZfE desaconselha deixá-los de molho durante muito tempo.
Pode-se lavar os cogumelos?
Sim.
Se os cogumelos de Paris, cogumelos ostra ou outros cogumelos de cultura estiverem visivelmente sujos, podes:
- colocar num escorredor,
- passar rapidamente por água corrente suave,
- deixar escorrer imediatamente,
- secar cuidadosamente com um pano de cozinha limpo.
O que deves evitar: deixar os cogumelos de molho em água.
Especialmente se os quiseres fritar bem depois, uma superfície o mais seca possível é útil. Quanto menos água adicional entrar na frigideira, mais facilmente se formam aromas de assado.
É preciso descascar os cogumelos de Paris?
Não.
Normalmente, os cogumelos de Paris frescos não precisam de ser descascados. A pele fina é comestível e pode simplesmente ser usada. O BZfE também indica que os cogumelos de Paris, ou cogumelos de cultura, não precisam de ser descascados.
Descascar só faz sentido se a superfície estiver danificada ou muito suja e já não se conseguir limpar bem.
Também não precisas de deitar fora automaticamente os pés. Se estiverem firmes e frescos, podes usá-los também.
Isto é especialmente prático para:
- Sopas de cogumelos,
- Molhos,
- Risoto,
- Recheios,
- Salteados de legumes.
Só as extremidades secas ou duras é que são cortadas.
Como reconhecer cogumelos frescos?
Ao comprar, vale a pena dar uma vista de olhos rápida à superfície, ao cheiro e à consistência.
Os cogumelos frescos devem:
- parecer túrgidos,
- ser firmes,
- ter um cheiro agradável e típico,
- não ter uma superfície viscosa,
- apresentar o mínimo possível de manchas escuras de pressão.
É melhor evitares exemplares muito secos, muito descolorados ou húmidos e viscosos. Estes critérios também são indicados pelo BZfE para a compra de cogumelos de cultura frescos.
Nos cogumelos, também podes escolher entre variedades brancas e castanhas. Em termos de sabor, diferem apenas ligeiramente. Os cogumelos castanhos são geralmente um pouco mais aromáticos e menos sensíveis à pressão.
Saltear cogumelos corretamente: assim se formam aromas de torra
É aqui que se decide se obténs cogumelos aromáticos ou uma frigideira mole e aguada.
1. Aquecer suficientemente a frigideira
Os cogumelos não devem libertar água lentamente numa frigideira fria.
Pré-aquecer uma frigideira grande e só colocar os cogumelos quando estiver realmente quente.
2. Não encher demasiado a frigideira
Este é um dos erros mais frequentes.
Se estiverem demasiados cogumelos na frigideira ao mesmo tempo, o líquido libertado não consegue evaporar suficientemente depressa. Os cogumelos começam antes a estufar do que a fritar.
Com uma grande quantidade, é preferível trabalhar em duas porções.
3. Saltear primeiro em lume forte
O BZfE recomenda, para uma frigideira de cogumelos aromática, até saltear inicialmente os cogumelos sem gordura numa frigideira antiaderente. Assim, o líquido em excesso pode evaporar. Em seguida, acrescenta-se um pouco de óleo.
Em alternativa, também podes usar diretamente pouco óleo resistente ao calor.
São adequados, por exemplo:
- óleo de colza,
- óleo de fritura,
- consoante o sabor desejado, um pouco de manteiga no final.
4. Não mexer constantemente
Deixa os cogumelos em contacto com a frigideira quente durante alguns segundos antes de os voltares a mexer.
É exatamente aí que se formam os aromas de torra desejados.
Quando se devem temperar os cogumelos com sal?
De preferência só perto do final da fritura.
O sal retira água aos alimentos. Se o adicionares muito cedo aos cogumelos, liberta-se líquido mais rapidamente e a fritura intensa torna-se mais difícil.
Também o atual BZfE recomenda temperar os cogumelos com sal apenas no final.
Uma sequência simples:
- Saltear os cogumelos em lume forte.
- Deixar o líquido evaporar.
- Acrescentar óleo ou manteiga.
- Adicionar cebolas, alho ou ervas aromáticas.
- No final, temperar com sal e pimenta.
Assim, a consistência mantém-se bastante mais agradável.
Cogumelos, shiitake ou pleurotos-rei: que variedade para quê?
Nem todos os cogumelos se comportam da mesma forma na cozinha.
Cogumelos
Muito versáteis e suaves.
Bom para:
- pratos salteados,
- massa,
- omelete,
- saladas,
- sopas,
- Pizza.
Os cogumelos frescos também podem ser comidos crus, mas crus são mais difíceis de digerir para algumas pessoas.
Pleurotos-rei
Têm uma textura firme, quase carnuda.
Bom para:
- pratos salteados,
- massa,
- pratos de arroz,
- Grelhador ou forno.
Cortados em fatias mais grossas, deixam-se saltear intensamente.
Pleurotos
A sua estrutura é mais macia e fibrosa.
Bom para:
- pratos de wok,
- sopas,
- cogumelos salteados,
- variantes panadas.
O BZfE refere os pleurotos, entre outros, como cogumelos adequados para um preparo à moda de schnitzel.
Shiitake
Mais intenso e claramente mais aromático.
Bom para:
- sopas asiáticas,
- Pratos de massa,
- Wok,
- Arroz,
- Salteados de legumes.
No caso do shiitake, deves remover os pés duros antes da preparação.
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Como conservar corretamente os cogumelos frescos?
Os cogumelos são sensíveis e devem ser processados o mais frescos possível.
O BZfE recomenda, para cogumelos de cultura, o armazenamento na gaveta de legumes do frigorífico. Aí conservam-se, regra geral, cerca de um a dois dias. Os cogumelos soltos podes, por exemplo, colocá-los num saco de papel ou embrulhá-los num pano seco.
Nos cogumelos de Paris embalados, vale a pena estar atento à água de condensação. Demasiada humidade acelera a deterioração.
Por isso, é prático:
- não fechar a embalagem de forma hermética,
- evitar água de condensação,
- guardar os cogumelos o mais secos possível,
- limpar apenas imediatamente antes da preparação.
Lavar e depois deixar dois dias no frigorífico não é uma boa ideia.
Pode-se reaquecer pratos de cogumelos?
A velha frase «os cogumelos não podem ser reaquecidos» mantém-se surpreendentemente persistente.
Vem de uma época em que a refrigeração fiável no lar não era uma garantia.
Hoje aplica-se: os pratos de cogumelos podem voltar a ser aquecidos, se trabalhares com higiene.
O BZfE recomenda:
- arrefecer rapidamente os restos,
- guardar no frigorífico,
- consumir no prazo de um dia,
- aquecer bem ao reaquecer.
O BZfE atual indica, para isso, pelo menos 70 °C durante dois minutos.
Por isso, não deixes um salteado de cogumelos ficar toda a noite à temperatura ambiente antes de o colocares no frigorífico.
7 erros típicos na preparação de cogumelos
1. Limpar os cogumelos em água
Uma lavagem rápida é aceitável. Uma demolha prolongada não.
2. Descascar sempre os cogumelos de Paris
Geralmente completamente desnecessário. Só produzes resíduos de cozinha adicionais.
3. Encher demasiado a frigideira
Assim, os cogumelos cozem na sua própria água.
É melhor fritar em porções.
4. Começar com temperatura baixa
Para obter sabores tostados, é necessário primeiro calor suficiente.
5. Salgar demasiado cedo
Assim, sai água mais rapidamente.
6. Deitar fora os pés
Nos cogumelos de cultura frescos, os pés podem geralmente ser utilizados sem problemas.
7. Deixar os cogumelos vários dias
Os cogumelos são mais sensíveis do que as cenouras ou as batatas. É melhor planeá-los para os próximos um a dois dias.
Pouca água, muito calor e alguma paciência
Preparar cogumelos corretamente é, na verdade, simples.
As três regras mais importantes:
Limpar rapidamente em vez de demolhar.
Não descascar desnecessariamente.
Fritar em lume forte e com espaço suficiente.
Assim, os cogumelos de Paris funcionam tão bem como os pleurotos, os cogumelos ostra ou os shiitake.
E se em outubro os cogumelos aparecerem com mais frequência no teu menu, vale a pena variar as espécies. Com o mesmo princípio, surgem então massas, pratos de arroz, sopa ou um salteado rápido de cogumelos, sem que cozinhes sempre o mesmo.
