Inhoud:

• Waarom is het de moeite waard om de umami-smaak te kennen?
• Umami in de natuur – waar vind je het?
• Umami in de keuken gebruiken?
• Umami in een plantaardig dieet – Het geheim van plantaardige aroma's
• Is umami gezond?

Als we aan smaken denken, komen meestal vier in ons op: zoet, zout, zuur en bitter. Maar er is nog een andere die jarenlang classificatie ontliep – Umami, de smaak van diepte, volheid en aangename essentie.
Het werd in 1908 ontdekt door de Japanse chemicus Kikunae Ikeda, die opmerkte dat kombu-algenbouillon een unieke, 'vlezige' en verzadigende smaak had, hoewel het geen vlees bevatte. Deze smaak was te wijten aan glutaminezuur, een aminozuur dat van nature in veel voedingsmiddelen voorkomt.

Het Japanse woord Umami betekent 'heerlijk' of 'lekker', en dat is precies de smaakervaring die het beschrijft. Het is niet zout of zuur – het creëert eerder een gevoel van volheid en smaak, waardoor gerechten verzadigender, rijker en gewoon ... beter lijken.

Waarom is het de moeite waard om de umami-smaak te kennen?

Umami is niet alleen een culinaire curiositeit – het is een ware revolutie in onze smaakperceptie.
Studies tonen aan dat umami-receptoren op de tong zich naast andere smaakreceptoren bevinden en vooral reageren op glutamaat, inosinaat en guanylaat – natuurlijke verbindingen die in voedingsmiddelen voorkomen.

Umami-smaak heeft verschillende unieke voordelen:

• Het versterkt de natuurlijke smaak van voedingsmiddelen , zodat u minder zout en vet kunt gebruiken.
• Het verhoogt het verzadigingsgevoel , wat bijdraagt aan een gezonde voeding.
• Het verenigt aroma's – het kan zure, zoute en zoete tonen in een gerecht harmoniseren.
• Het stimuleert eetlust en spijsvertering , wat vooral belangrijk is voor mensen die plantaardig eten.

Umami in de natuur – waar vind je het?

Anders dan men misschien zou vermoeden, ontstaat de umami-smaak niet in het laboratorium. Het komt van nature voor in veel voedingsmiddelen, vooral in rijpe, gedroogde of gefermenteerde. Door de rijpings- en fermentatieprocessen neemt het gehalte aan vrije aminozuren toe – en daarmee ook de umami-smaak.

Umami-bronnen:

• Tomaten en tomatenproducten – hoe rijper de tomaat, hoe intenser de umami-smaak. Zongedroogde tomaten zijn een waar umami-concentraat.
• Paddenstoelen (met name Shiitake- en oesterzwammen) – rijk aan guanylaat, wat de werking van glutamaat versterkt.
• Zeewieren (Kombu, Wakame, Nori) – hier begon het verhaal van umami. Perfect voor bouillons, soepen en salades.
• Gerijpte kazen (Parmesan, Cheddar) – van nature rijk aan aminozuren die tijdens het rijpingsproces ontstaan.
• Gefermenteerde plantenproducten – bijv. miso, tempeh, sojasaus, tamari.
• Wortelgroenten en knollen – bijv. wortelen, selderij, uien, aardappelen en in de Aziatische keuken gebruikte zeewieren.
• Groene thee en kombucha bevatten verbindingen die zorgen voor een delicate, diepe smaak.

Umami in de keuken gebruiken?

Als je je gerechten meer smaak en aroma wilt geven, zijn een paar eenvoudige aanpassingen voldoende. Umami komt het beste tot zijn recht in combinatie met verschillende ingrediënten – bijvoorbeeld tomaten met paddenstoelen of sojasaus met groenten.

Umami benadrukken:

1. Voeg misopasta toe aan soep of saus – een theelepel is genoeg om de smaak van het gerecht volledig te veranderen.
2. Groenten roosteren in plaats van koken – het karamelliseren op hoge temperaturen brengt de natuurlijke umami-smaak naar voren.
3. Gebruik sojasaus of tamari in plaats van een deel van het zout.
4. umami-rijke voedingsmiddelen – bijv. gedroogde tomaten + Parmezaan of paddenstoelen + sojasaus.
5. Bereid een umami-bouillon – laat wortelen, uien, kombu en shiitake-paddenstoelen 30 minuten sudderen – het is de perfecte basis voor elke soep.

Umami in een plantaardig dieet – Het geheim van plantaardige aroma's

Velen geloven dat plantaardige keuken minder smaakvol is. Dat is een misvatting!
Umami is de sleutel tot heerlijke veganistische en vegetarische gerechten, omdat het een vleesachtige smaak mogelijk maakt zonder vlees. Daarom gebruiken koks die gespecialiseerd zijn in plantaardige keuken het zo vaak:

• Mispasta
• Sojasaus of tamari,
• gedroogde paddenstoelen,
• Tomaten
• Algen- en groentebouillon.

Met deze ingrediënten kun je plantaardige burgers, soepen en sauzen bereiden die smaken alsof ze uit een toprestaurant komen – en tegelijkertijd volledig natuurlijk en gezond zijn.

Is umami gezond?

Ja! De umami-smaak komt van natuurlijke aminozuren in voedingsmiddelen. Mononatriumglutamaat (MSG), dat vaak met umami wordt geassocieerd, is in zijn natuurlijke vorm eveneens veilig – zolang het uit natuurlijke bronnen komt en met mate wordt geconsumeerd.
Het wordt echter aanbevolen om voedingsmiddelen met een hoog gehalte aan natuurlijk glutamaat, zoals groenten, algen en gefermenteerde producten, te kiezen in plaats van kunstmatige smaakversterkers.

Interessant genoeg zijn gerechten rijk aan umami. Ze verminderen de zoutinname, wat een positieve invloed kan hebben op de bloeddruk en de algehele gezondheid. Dit is een ideale oplossing voor iedereen die let op hun hartgezondheid en een natriumarm dieet volgt.

Umami en het genot van eten

Umami beïnvloedt niet alleen de smaak, maar ook onze emoties. Studies tonen aan dat umami-rijk voedsel de beloningscentra in de hersenen activeert – vergelijkbaar met snoep, maar zonder de negatieve effecten van te veel suiker.
Daarom leidt het eten van umami-rijk voedsel tot een sneller verzadigingsgevoel.

Umami is de vijfde smaakrichting en verenigt genot, diepte en natuurlijkheid. Je hoeft geen kok te zijn om ervan te genieten – alles wat je nodig hebt zijn een paar ingrediënten die je toch al in huis hebt:

• gedroogde tomaten,
• Shiitake-paddenstoelen,
• Sojasaus,
• Algen,
• Parmezan of zijn veganistische alternatief.

Met deze producten smaken uw gerechten alsof ze uit het beste restaurant komen – helemaal zonder kunstmatige toevoegingen, volledig natuurlijk.