Sejak zaman dahulu, manusia mencari cara baru untuk membuat makanan tahan lama. Beberapa cara tidak dapat diandalkan dan tidak membuahkan hasil, tetapi ada juga yang masih kita gunakan hingga saat ini. Ada banyak metode pengawetan makanan dan kita dapat membaginya menjadi pengawetan alami dan kimia. Dalam artikel ini, kita akan fokus pada metode pengawetan alami; sejarahnya dan bagaimana metode tersebut memengaruhi makanan.
Apa itu pengawetan makanan?
Pengawetan sebagai proses bertujuan untuk memastikan daya tahan makanan selama mungkin seiring waktu. Ini dapat mencakup metode pengolahan makanan, tetapi juga cara penyimpanannya dalam kondisi yang tepat. Karena penyebab utama pembusukan, yaitu kerusakan makanan, adalah mikroorganisme, maka yang paling penting bagi kita adalah mengurangi aktivitas mereka. Oleh karena itu, semua metode pengawetan pada dasarnya bertujuan untuk menghambat perkembangan mereka, menetralkan mereka, serta menciptakan kondisi yang paling tidak menguntungkan bagi pertumbuhan mereka.
Awal mula pengawetan makanan
Tentu saja, tidak selalu jelas apa yang menyebabkan makanan menjadi rusak. Saat ini, hampir setiap orang memiliki lemari es di rumah yang menyediakan suhu penyimpanan yang relatif rendah. Ini adalah metode tertua dari zaman kuno. Diketahui bahwa produk yang disimpan di iklim dingin akan rusak jauh lebih lambat dibandingkan yang disimpan di tempat hangat atau di bawah sinar matahari langsung. Pada masa itu juga, produk dikubur dalam tanah untuk menjaga suhu yang tepat. Metode ini berkembang menjadi lubang tanah dan kemudian menjadi ruang bawah tanah. Terobosan terjadi dengan ditemukannya sifat pengawet dari garam dan kemudian gula. Setelah itu, mereka bereksperimen dengan pemanasan makanan untuk memastikan daya tahan. Apa yang sebenarnya bertanggung jawab atas proses negatif ini belum sepenuhnya jelas. Hal ini baru dijelaskan oleh Louis Pasteur, yang pada tahun 1848 mengajukan hipotesis bahwa bakteri bertanggung jawab atas kerusakan makanan.
Apa itu proses pasteurisasi?
Proses pasteurisasi seperti yang kita kenal sekarang ditemukan pada tahun 1864 oleh Louis Pasteur. Menariknya, awalnya hanya digunakan untuk menghilangkan keasaman berlebih dari anggur dan bir, yang pada waktu itu merupakan mimpi buruk bagi para pembuat anggur dan pembuat bir. Proses ini tidak lain adalah pemanasan makanan pada suhu di bawah 100 derajat Celsius untuk membunuh mikroorganisme. Jenis pasteurisasi yang paling populer saat ini adalah pasteurisasi aliran dan pasteurisasi batch. Pada metode pertama, produk dipanaskan selama 15 detik pada suhu 72 derajat Celsius. Sedangkan pasteurisasi periodik adalah proses yang jauh lebih lama, berlangsung sekitar 30 menit dengan suhu yang diinginkan 63 derajat Celsius. Suhu ini juga cocok untuk perubahan rasa ringan pada makanan. Namun, perlu dicatat bahwa kedua metode ini tidak menghancurkan bentuk spora mikroorganisme.
Ini memiliki banyak kesamaan dengan pasteurisasi, tetapi karena proses ini jauh lebih agresif, kandungan nutrisi dalam produk berkurang. Proses ini melibatkan pemanasan produk dengan sangat cepat (2-10 detik) hingga suhu di atas 100 derajat Celsius dan kemudian mendinginkannya dengan cepat. Rasa produk tetap tidak berubah, tetapi beberapa protein, vitamin, gula, dan lemak akan terurai. Proses ini awalnya dikaitkan dengan susu UHT, tetapi sekarang digunakan untuk mengawetkan banyak produk, termasuk jus.
Membekukan makanan
Karena kehilangan nilai gizi produk yang praktis dapat diabaikan, ini adalah salah satu metode pengawetan yang paling menguntungkan. Dalam proses ini, air yang terkandung dalam makanan mengembang secara signifikan, menyebabkan membran sel pecah. Oleh karena itu, makanan yang sudah dicairkan tidak boleh dibekukan kembali. Pada suhu yang sangat rendah, yaitu di bawah -20 derajat Celsius, mikroba akan mati atau masuk ke dalam keadaan dormansi. Yang paling penting adalah mereka tidak dapat melakukan proses metabolisme yang bertanggung jawab atas pembusukan makanan.
Pengeringan
Air adalah lingkungan yang sangat baik untuk berbagai reaksi kimia, tetapi juga untuk mikroba. Oleh karena itu, produk dengan kandungan air tinggi (buah, sayuran) akan cepat rusak dibandingkan dengan produk yang secara alami mengandung sedikit air (tepung, gula). Proses pengeringan sendiri bertujuan untuk mengurangi kandungan pelarut dalam produk. Dalam kebanyakan kasus, pelarut tersebut adalah air. Pengeringan udara adalah yang paling sederhana . Selain itu, waktu pengeringan akan lebih singkat jika suhu lingkungan cukup tinggi, tetapi sirkulasi udara yang baik juga penting. Untuk pengeringan produk dalam skala industri, saat ini digunakan peralatan khusus yang mengatur kondisi suhu dan tekanan yang sesuai serta mengontrol sirkulasi udara agar proses berlangsung seefisien mungkin. Pengurangan kandungan air memengaruhi stabilitas produk jadi karena mikroorganisme tidak dapat berkembang bebas pada kandungan pelarut yang rendah.
Pengeringan beku – adalah bentuk pengeringan yang sangat maju, yang hampir tidak mungkin dilakukan di rumah. Ini melibatkan sublimasi air dari makanan. Lebih tepatnya, produk dibekukan terlebih dahulu, kemudian ditempatkan dalam vakum untuk menghilangkan air beku dari produk. Proses ini paling sering diterapkan pada buah yang tidak tahan panas atau kopi.
Menggula dan menggarami
Penambahan gula dan garam ke dalam makanan adalah metode yang sangat tua. Untuk garam, konsentrasi batas yang mencegah pertumbuhan mikroorganisme adalah 18%, sedangkan untuk gula adalah 65%. Dalam kedua kasus, efeknya pada mikroorganisme serupa. Lingkungan dengan konsentrasi tinggi seperti itu menyebabkan desinfeksi melalui osmosis. Fenomena ini melibatkan "perpindahan" air dari tempat dengan konsentrasi gula atau garam yang lebih rendah ke lingkungan dengan konsentrasi yang lebih tinggi untuk menyeimbangkan tingkat tersebut. Oleh karena itu, air meninggalkan sel bakteri dan menyebabkan kematiannya. Karena alasan ini, madu, selai, dan ikan asin tetap dapat dikonsumsi dalam waktu lama. Namun, konsumsi tinggi produk-produk tersebut tidak disarankan karena kandungan garam atau gula yang tinggi. Mereka tidak memberikan dampak positif pada kesehatan dan kesejahteraan kita.
Pengasaman makanan
Metode pengasaman lingkungan. Cuka paling sering digunakan untuk tujuan ini. Ini mengubah pH menjadi asam dan dengan demikian menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Contohnya adalah acar mentimun atau jamur. Di sini, perilakunya mirip dengan penggaraman dan pemanis. Anda tidak boleh mengonsumsi produk tersebut secara berlebihan karena asam asetat memiliki efek negatif pada tubuh.
Mengasapi makanan
Pengasapan adalah proses yang agak kontroversial karena senyawa beracun yang masuk ke dalam makanan. Oleh karena itu, semakin sering digunakan hanya aroma daging asap, yang tidak memiliki efek pengawetan seperti metode tradisional. Secara umum, proses ini melibatkan paparan produk terhadap panas dan bahan kimia yang terkandung dalam asap. Asap diperoleh dengan membakar kayu yang sesuai dan turunannya. Tergantung pada suhu yang digunakan, ada tiga metode pengasapan dasar secara berurutan; pengasapan dingin, hangat, dan panas. Dengan masuknya zat dalam asap ke dalam produk, pertumbuhan mikroorganisme terhambat. Selain itu, proses ini didukung oleh suhu tinggi yang memperdalam sifat sterilisasi. Perlu juga disebutkan bahwa makanan terutama mengering sedikit di bagian luar. Ini sangat menghambat masuknya bakteri baru ke dalam makanan.
Ringkasan
Pengawetan makanan adalah pencapaian peradaban yang sangat penting. Ini memungkinkan nenek moyang kita untuk menjelajahi wilayah baru dan bertahan dari masa kekurangan. Saat ini, ini juga merupakan bagian penting dari kehidupan kita. Namun, perlu diingat bahwa meskipun hanya ada beberapa metode pengawetan makanan alami yang dibahas di sini, beberapa di antaranya lebih sehat daripada yang lain. Kuncinya adalah menjaga keseimbangan yang tepat dan memilih produk yang sebaik mungkin mendukung kesehatan kita. Tentu saja, ini tidak berarti bahwa selai, daging asap, atau makanan kaleng harus sepenuhnya dihilangkan dari menu. Namun, konsumsi obat-obatan yang berpotensi menimbulkan efek samping harus dibatasi.
