Ősszel mindenhol gomba van: csiperkegomba, laskagomba, kagylógomba, shiitake és persze vadgomba. Ennek ellenére az elkészítésük körül meglepően sok a bizonytalanság. Szabad a gombát mosni? Meg kell hámozni a csiperkegombát? Mikor kerül a serpenyőbe, és miért lesz néha puha az aromás helyett? Itt megtalálod a konyha legfontosabb válaszait.

Tartalomjegyzék

A gomba helyes tisztítása: kefe, ruha vagy víz?

A klasszikus konyhai szabály így szól: a gombát soha nem mossuk, csak lekeféljük. Ezt azonban nem kell ilyen szigorúan venni.

A termesztett gombák, például a csiperkegomba esetében általában elég, ha a látható föld- vagy termesztőközeg-maradványokat egy puha gombakefével, konyhai papírral vagy nedves ruhával távolítjuk el. A száraz vagy kemény szárvégeket levághatod.

Ha a gombák erősebben szennyezettek, semmi akadálya egy rövid leöblítésnek. A Szövetségi Táplálkozási Központ azt javasolja, hogy a gombákat először kefével vagy ruhával tisztítsuk meg, és szükség esetén röviden folyó víz alatt öblítsük le.

A fontos szó a rövid.

A gombákat nem szabad percekig vízben áztatni. Ez ronthatja az állagukat és az aromájukat. A BZfE ezért is tanácsolja, hogy ne áztassuk őket sokáig.

Szabad a gombát mosni?

Igen.

Ha a csiperkegomba, a laskagomba vagy más termesztett gomba láthatóan szennyezett, akkor:

1. szűrőbe tenni,
2. röviden folyó víz alatt leöblíteni,
3. azonnal lecsöpögtetni,
4. tiszta konyharuhával óvatosan törölgetve szárazra.

Amit kerülnöd kell: a gombák vízben való áztatása.

Különösen akkor, ha utána erős tűzön szeretnéd megsütni, hasznos a lehető legszárazabb felület. Minél kevesebb plusz víz kerül a serpenyőbe, annál könnyebben alakulnak ki a pirulási aromák.

Meg kell hámozni a csiperkegombát?

Nem.

A friss csiperkegombát általában nem kell meghámozni. A vékony héj ehető, és egyszerűen felhasználható. A BZfE is rámutat, hogy a csiperkegombát, illetve a termesztett gombákat nem kell meghámozni.

Hámozni legfeljebb akkor érdemes, ha a felület sérült vagy erősen szennyezett, és már nem tisztítható jól.

A szárakat sem kell automatikusan kidobnod. Ha szilárdak és frissek, nyugodtan felhasználhatod őket.

Ez különösen praktikus a következőkhöz:

• Gombalevesek,
• Szószok,
• Rizottó,
• Töltelékek,
• Zöldséges serpenyős ételek.

Csak a száraz vagy szívós végeket vágjuk le.

Hogyan ismerhető fel a friss gomba?

Vásárláskor érdemes egy pillantást vetni a felületére, az illatára és az állagára.

A friss gomba jellemzői:

• tömöttek legyenek,
• szilárdak legyenek,
• kellemes és jellegzetes illatuk legyen,
• ne legyen nyálkás a felületük,
• lehetőleg kevés sötét nyomott foltot mutassanak.

A nagyon száraz, erősen elszíneződött vagy nyálkásan nedves példányoktól jobb, ha tartózkodsz. Ezeket a szempontokat említi a BZfE is a friss termesztett gombák vásárlásához.

A csiperkegombánál a fehér és a barna fajták közül is választhatsz. Ízben csak kissé térnek el egymástól. A barna csiperkegombák általában valamivel aromásabbak és kevésbé nyomódnak meg.

Gombák helyes pirítása: így alakulnak ki a pirított aromák

Itt dől el, hogy aromás gombákat vagy egy puha, vizes serpenyőt kapsz-e.

1. Melegítsd kellően fel a serpenyőt

A gombáknak nem szabad hideg serpenyőben lassan vizet ereszteniük.

Melegíts elő egy nagy serpenyőt, és csak akkor tedd bele a gombákat, amikor az igazán forró.

2. Ne töltsd túl a serpenyőt

Ez az egyik leggyakoribb hiba.

Ha túl sok gomba van egyszerre a serpenyőben, a távozó folyadék nem tud elég gyorsan elpárologni. A gombák inkább párolódni kezdenek, mint pirulni.

Nagy mennyiség esetén inkább két adagban dolgozz.

3. Először erőteljesen pirítsd meg

A BZfE egy aromás gombás serpenyőhöz még azt is javasolja, hogy a gombákat először zsír nélkül pirítsd egy tapadásmentes serpenyőben. Így a felesleges folyadék elpárologhat. Ezután jön hozzá egy kevés olaj.

Alternatívaként közvetlenül is használhatsz kevésbé hőstabil olajat.

Alkalmas például:

• repceolaj,
• sütőolaj,
• a kívánt íznek megfelelően a végén egy kevés vaj.

4. Ne keverd folyamatosan

Hagyd a gombákat néhány másodpercig érintkezni a forró serpenyővel, mielőtt újra mozgatnád őket.

Pontosan ekkor alakulnak ki a kívánt pirított aromák.

Mikor érdemes sózni a gombákat?

A legjobb csak a pirítás vége felé.

A só vizet von ki az élelmiszerekből. Ha túl korán adod a gombákhoz, hamarabb távozik a folyadék, és nehezebb lesz az erőteljes pirítás.

A jelenlegi BZfE is azt javasolja, hogy a gombákat csak a végén sózzuk.

Egy egyszerű sorrend:

1. A gombákat forró serpenyőben pirítsd.
2. Hagyd elpárologni a folyadékot.
3. Egészítsd ki olajjal vagy vajjal.
4. Adj hozzá hagymát, fokhagymát vagy fűszernövényeket.
5. A végén sózd és borsozd.

Így sokkal kellemesebb marad az állaga.

Csiperkegomba, shiitake vagy laskagomba: melyik fajta mihez?

Nem minden gomba viselkedik ugyanúgy a konyhában.

Csiperkegomba

Nagyon sokoldalú és enyhe.

Jó ehhez:

• serpenyős ételek,
• tészta,
• omlett,
• saláták,
• levesek,
• Pizza.

A friss csiperkegomba nyersen is fogyasztható, nyersen azonban egyesek számára nehezebben emészthető.

Laskagomba

Szilárd, szinte húsos textúrával rendelkeznek.

Jó ehhez:

• serpenyős ételek,
• tészta,
• rizses ételek,
• Grill vagy sütő.

Vastagabb szeletekre vágva erőteljesen megpiríthatók.

Laskagomba

Az állaguk puhább és rostosabb.

Jó ehhez:

• wokételek,
• levesek,
• sült gombák,
• panírozott változatok.

A BZfE többek között a laskagombát említi a rántott jellegű elkészítésre alkalmas gombák között.

Shiitake

Erőteljesebb és jóval aromásabb.

Jó ehhez:

• ázsiai levesek,
• Tésztás ételek,
• Wok,
• Rizs,
• Zöldséges serpenyős ételek.

A shiitake esetében az elkészítés előtt távolítsd el a kemény szárakat.

Hogyan tároljuk helyesen a friss gombát?

A gomba érzékeny, és lehetőleg frissen kell feldolgozni.

A BZfE a termesztett gombák számára a hűtőszekrény zöldségfiókjában való tárolást javasolja. Ott általában körülbelül egy-két napig elállnak. A laza gombákat például teheted papírzacskóba, vagy csavarhatod száraz konyharuhába.

A csomagolt csiperkéknél érdemes figyelni a kondenzvízre. A túl sok nedvesség felgyorsítja a romlást.

Ezért praktikus:

• a csomagolást nem légmentesen lezárni,
• elkerülni a kondenzvizet,
• a gombát lehetőleg szárazon tárolni,
• csak közvetlenül az elkészítés előtt tisztítani.

Megmosni, majd két napig a hűtőszekrényben állni hagyni nem jó ötlet.

Szabad újra felmelegíteni a gombás ételeket?

A régi mondás, hogy „a gombát nem szabad felmelegíteni”, meglepően makacsul tartja magát.

Ez abból az időből származik, amikor a megbízható hűtés a háztartásokban még nem volt magától értetődő.

Ma már érvényes: a gombás ételek újra felmelegíthetők, ha higiénikusan dolgozol.

A BZfE azt javasolja:

• a maradékot gyorsan lehűteni,
• a hűtőszekrényben tárolni,
• egy napon belül elfogyasztani,
• felmelegítéskor alaposan felhevítni.

Az aktuális BZfE ehhez legalább 70 °C-ot két percig említ.

Ezért ne hagyd a gombás serpenyős ételt egész este szobahőmérsékleten állni, mielőtt a hűtőbe kerül.

7 tipikus hiba a gomba elkészítésekor

1. A gombát vízfürdőben tisztítani

A rövid mosás rendben van. A hosszú áztatás nem.

2. A csiperkét alapvetően meghámozni

Többnyire teljesen felesleges. Csak plusz konyhai hulladékot termelsz.

3. Túlzsúfolni a serpenyőt

Ekkor a gomba a saját levében fő.

Jobb adagonként megsütni.

4. Alacsony hőmérsékleten kezdeni

A pirított aromákhoz először elegendő hőre van szükség.

5. Túl korán sózni

Ettől gyorsabban távozik a víz.

6. A szárakat kidobni

A friss termesztett gombáknál a szárak általában gond nélkül felhasználhatók.

7. A gombát több napig állni hagyni

A gomba érzékenyebb, mint a sárgarépa vagy a burgonya. Jobb, ha a következő egy-két napra tervezed be.

Kevés víz, sok hő és egy kis türelem

A gomba helyes elkészítése valójában egyszerű.

A három legfontosabb szabály:

Rövid tisztítás áztatás helyett.
Feleslegesen nem hámozni.
Forrón és elegendő hellyel megsütni.

Így a csiperke ugyanolyan jól működik, mint a laskagomba, a kagylógomba vagy a shiitake.

És ha októberben gyakrabban kerül gomba az étlapodra, érdemes váltogatni a fajtákat. Ugyanezen alapelv szerint készülhet belőle tészta, rizses étel, leves vagy egy gyors gombás serpenyős fogás, anélkül hogy minden alkalommal ugyanazt főznéd.