पतझड़ में मशरूम हर जगह मिलते हैं: चैंपिगनन, किंग ऑयस्टर मशरूम, ऑयस्टर मशरूम, शिइताके और बेशक जंगली मशरूम। फिर भी तैयारी करते समय हैरानीजनक रूप से बहुत अनिश्चितता रहती है। क्या मशरूम धो सकते हैं? क्या चैंपिगनन छीलने चाहिए? वे पैन में कब डाले जाते हैं, और कभी-कभी वे सुगंधित होने के बजाय नरम क्यों हो जाते हैं? यहाँ आपको रसोई के लिए सबसे ज़रूरी जवाब मिलेंगे।
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मशरूम की सही सफ़ाई: ब्रश, कपड़ा या पानी?
पारंपरिक रसोई का नियम है: मशरूम को कभी धोना नहीं, सिर्फ़ ब्रश करना। लेकिन इसे इतनी सख़्ती से लेने की ज़रूरत नहीं है।
चैंपिगनन जैसे कल्चर मशरूम के लिए आमतौर पर यह काफ़ी होता है कि मिट्टी या सब्सट्रेट के दिखने वाले अवशेष नरम मशरूम ब्रश, रसोई के कागज़ या नम कपड़े से हटा दें। सूखे या कड़े डंठल के सिरों को आप काट सकते हैं।
अगर मशरूम ज़्यादा गंदे हैं, तो थोड़ी देर धोने में कोई बुराई नहीं है। बुंडेसज़ेंट्रम फ़्यूर एर्नेरुंग की सलाह है कि मशरूम को पहले ब्रश या कपड़े से साफ़ करें और ज़रूरत पड़ने पर थोड़ी देर बहते पानी के नीचे धो लें।
महत्वपूर्ण शब्द है थोड़ी देर।
मशरूम को कई मिनट तक पानी के कटोरे में नहीं रखना चाहिए। इससे बनावट और सुगंध खराब हो सकती है। इसलिए BZfE उन्हें लंबे समय तक पानी में भिगोने की सलाह नहीं देता।
क्या मशरूम धो सकते हैं?
हाँ।
अगर चैंपिगनन, ऑयस्टर मशरूम या अन्य कल्चर मशरूम साफ़ तौर पर गंदे हैं, तो आप उन्हें:
- छलनी में डालें,
- धीमी बहती पानी के नीचे थोड़ी देर धो लें,
- तुरंत पानी निकलने दें,
- साफ़ रसोई के तौलिये से धीरे-धीरे सुखाकर थपथपाएँ।
आपको क्या नहीं करना चाहिए: मशरूम को पानी में भिगोना।
ख़ासकर जब आप उन्हें बाद में तेज़ आँच पर भूनना चाहते हैं, तो सतह का जितना हो सके सूखा होना मददगार होता है। पैन में जितना कम अतिरिक्त पानी जाएगा, उतनी आसानी से भूनने की सुगंध बनेगी।
क्या चैंपिगनन छीलने चाहिए?
नहीं।
ताज़े चैंपिगनन आमतौर पर छीलने की ज़रूरत नहीं होती। पतली परत खाने योग्य होती है और इसे आसानी से साथ में इस्तेमाल किया जा सकता है। BZfE भी बताता है कि चैंपिगनन यानी कल्चर मशरूम को छीलने की ज़रूरत नहीं होती।
छीलना तभी समझदारी है जब सतह खराब हो या बहुत गंदी हो और ठीक से साफ़ न हो पाए।
डंठलों को भी अपने आप फेंकना ज़रूरी नहीं है। अगर वे कड़े और ताज़े हैं, तो आप उन्हें भी इस्तेमाल कर सकते हैं।
यह विशेष रूप से इनके लिए बहुत उपयोगी है:
- मशरूम का सूप,
- सॉस,
- रिसोटो,
- भराई,
- सब्ज़ी की पैन।
केवल सूखे या रेशेदार सिरों को काटा जाता है।
ताज़े मशरूम की पहचान कैसे करें?
खरीदते समय सतह, गंध और बनावट पर एक नज़र डालना फ़ायदेमंद होता है।
ताज़े मशरूम को:
- फूला हुआ दिखे,
- ठोस हो,
- सुखद और विशिष्ट गंध हो,
- चिपचिपी सतह न हो,
- जितना संभव हो कम गहरे दबाव के निशान दिखाएँ।
बहुत सूखे, अधिक रंग बदले हुए या नम-चिपचिपे नमूनों से बेहतर है दूर रहें। ये मानदंड BZfE ताज़ा कल्चर मशरूम की खरीद के लिए भी बताता है।
चैंपिगन में आप सफेद और भूरी किस्मों में से भी चुन सकते हैं। स्वाद में वे थोड़ा ही भिन्न होते हैं। भूरे चैंपिगन आमतौर पर थोड़े अधिक सुगंधित और दबाव के प्रति कम संवेदनशील होते हैं।
मशरूम को सही तरीके से भूनें: इस तरह बनते हैं भुने हुए स्वाद
यहीं तय होता है कि आपको सुगंधित मशरूम मिलेंगे या मुलायम, पानीदार पैन।
1. पैन को पर्याप्त रूप से गर्म करें
मशरूम को ठंडे पैन में धीरे-धीरे पानी नहीं छोड़ना चाहिए।
एक बड़ा पैन पहले गर्म करें और मशरूम तभी डालें जब वह वाकई गर्म हो।
2. पैन को ज़्यादा न भरें
यह सबसे आम गलतियों में से एक है।
यदि एक साथ बहुत अधिक मशरूम पैन में हों, तो निकलने वाला तरल इतनी जल्दी वाष्पित नहीं हो पाता। मशरूम भूनने के बजाय उबलने लगते हैं।
अधिक मात्रा में होने पर दो बार में काम करें।
3. पहले तेज़ आँच पर भूनें
BZfE सुगंधित मशरूम पैन के लिए तो यह भी सलाह देता है कि मशरूम को पहले बिना वसा के नॉन-स्टिक पैन में भूनें। इससे अतिरिक्त तरल वाष्पित हो सकता है। इसके बाद थोड़ा तेल डालें।
वैकल्पिक रूप से आप सीधे कम ताप-स्थिर तेल का भी उपयोग कर सकते हैं।
उदाहरण के लिए उपयुक्त हैं:
- सरसों का तेल,
- भूनने का तेल,
- वांछित स्वाद के अनुसार अंत में थोड़ा मक्खन।
4. लगातार न हिलाएँ
मशरूम को कुछ सेकंड के लिए गर्म पैन के संपर्क में रहने दें, फिर उन्हें हिलाएँ।
इसी प्रक्रिया में वांछित भुने हुए स्वाद बनते हैं।
मशरूम में नमक कब डालना चाहिए?
सबसे अच्छा है भूनने के अंत में।
नमक खाद्य पदार्थों से पानी निकालता है। यदि आप इसे मशरूम में बहुत जल्दी डालते हैं, तो तरल जल्दी निकलता है और तेज़ आँच पर भूनना कठिन हो जाता है।
वर्तमान BZfE भी सलाह देता है कि मशरूम में नमक अंत में ही डालें।
एक सरल क्रम:
- मशरूम को तेज़ आँच पर भूनें।
- तरल को वाष्पित होने दें।
- तेल या मक्खन मिलाएँ।
- प्याज़, लहसुन या जड़ी-बूटियाँ डालें।
- अंत में नमक और काली मिर्च डालें।
इससे बनावट काफी अधिक सुखद रहती है।
चैंपिगन, शीताके या किंग ऑयस्टर मशरूम: कौन सी किस्म किसके लिए?
हर मशरूम रसोई में एक जैसा व्यवहार नहीं करता।
चैंपिगन
बहुत बहुमुखी और हल्का।
इनके लिए अच्छा:
- पैन व्यंजन,
- पास्ता,
- ऑमलेट,
- सलाद,
- सूप,
- पिज़्ज़ा।
ताज़े चैंपिगन कच्चे भी खाए जा सकते हैं, लेकिन कच्चे रूप में कुछ लोगों के लिए पचाना कठिन होता है।
किंग ऑयस्टर मशरूम
इनमें ठोस, लगभग मांस जैसी बनावट होती है।
इनके लिए अच्छा:
- पैन व्यंजन,
- पास्ता,
- चावल के व्यंजन,
- ग्रिल या ओवन।
मोटे टुकड़ों में काटकर इन्हें अच्छी तरह भुना जा सकता है।
ऑयस्टर मशरूम
इनकी बनावट अधिक मुलायम और रेशेदार होती है।
इनके लिए अच्छा:
- वोक व्यंजन,
- सूप,
- तले हुए मशरूम,
- पैन-फ्राइड वेरिएंट।
BZfE ऑयस्टर मशरूम को अन्य के साथ-साथ श्निट्ज़ल जैसी तैयारी के लिए उपयुक्त मशरूम के रूप में बताता है।
शीताके
अधिक स्वादिष्ट और स्पष्ट रूप से सुगंधित।
इनके लिए अच्छा:
- एशियाई सूप,
- नूडल व्यंजन,
- वोक,
- चावल,
- सब्ज़ी की पैन।
शिइताके में तैयार करने से पहले सख़्त डंठल हटा दें।
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ताज़े मशरूम को सही तरीके से कैसे रखें?
मशरूम नाज़ुक होते हैं और इन्हें जितना हो सके ताज़ा इस्तेमाल करना चाहिए।
BZfE कल्चर मशरूम के लिए फ्रिज के सब्ज़ी वाले हिस्से में भंडारण की सलाह देता है। वहाँ वे आमतौर पर लगभग एक से दो दिन तक टिकते हैं। खुले मशरूम आप उदाहरण के लिए कागज़ के थैले में डाल सकते हैं या सूखे कपड़े में लपेट सकते हैं।
पैक किए हुए चैंपिगनॉन में संघनित पानी पर ध्यान देना फायदेमंद है। बहुत ज़्यादा नमी खराब होने को तेज़ करती है।
इसलिए यह व्यावहारिक है:
- पैकेजिंग को हवाबंद बंद न करें,
- संघनित पानी से बचें,
- मशरूम को जितना हो सके सूखा रखें,
- तैयार करने से ठीक पहले ही साफ़ करें।
धोकर फिर दो दिन फ्रिज में रखा छोड़ देना अच्छा विचार नहीं है।
क्या मशरूम के व्यंजन दोबारा गर्म किए जा सकते हैं?
पुरानी कहावत „मशरूम को दोबारा गर्म नहीं करना चाहिए“ आश्चर्यजनक रूप से ज़िद्दी तरीके से टिकी हुई है।
यह उस समय से आया है जब घरों में भरोसेमंद ठंडक रखना आम बात नहीं थी।
आज मान्य है: मशरूम के व्यंजन फिर से गर्म किए जा सकते हैं, अगर आप साफ़-सफ़ाई से काम करें।
BZfE की सलाह है:
- बचे हुए को जल्दी ठंडा करें,
- फ्रिज में रखें,
- एक दिन के भीतर खत्म करें,
- गर्म करते समय अच्छी तरह गर्म करें।
मौजूदा BZfE इसके लिए कम से कम 70 °C दो मिनट तक बताता है।
इसलिए मशरूम की पैन को फ्रिज में रखने से पहले पूरी शाम कमरे के तापमान पर मत छोड़ें।
मशरूम तैयार करने में 7 आम गलतियाँ
1. मशरूम को पानी में साफ़ करना
थोड़ी देर धोना ठीक है। लंबे समय तक भिगोना नहीं।
2. चैंपिगनॉन को हमेशा छीलना
आमतौर पर पूरी तरह गैरज़रूरी। इससे सिर्फ़ अतिरिक्त रसोई का कचरा बनता है।
3. पैन को बहुत भर देना
तब मशरूम अपने ही पानी में पक जाते हैं।
बेहतर है थोड़ा-थोड़ा करके भूनें।
4. कम तापमान पर शुरू करना
भूनने का स्वाद पाने के लिए पहले पर्याप्त आँच चाहिए।
5. बहुत जल्दी नमक डालना
इससे पानी जल्दी निकलता है।
6. डंठल फेंक देना
ताज़े कल्चर मशरूम में डंठल आमतौर पर बिना किसी परेशानी के इस्तेमाल किए जा सकते हैं।
7. मशरूम को कई दिनों तक रखा छोड़ देना
मशरूम गाजर या आलू से ज़्यादा नाज़ुक होते हैं। इन्हें अगले एक से दो दिनों के भीतर इस्तेमाल करने की योजना बनाएँ।
कम पानी, तेज़ आँच और थोड़ा धैर्य
मशरूम को सही तरीके से तैयार करना असल में आसान है।
तीन सबसे ज़रूरी नियम:
भिगोने के बजाय जल्दी साफ़ करें।
बिना ज़रूरत छीलें नहीं।
तेज़ आँच पर और पर्याप्त जगह के साथ भूनें।
इससे चैंपिगनॉन उतने ही अच्छे काम करते हैं जितने किंग ऑयस्टर मशरूम, ऑयस्टर मशरूम या शिइताके।
और अगर अक्टूबर में मशरूम आपके भोजन योजना में अधिक बार शामिल होते हैं, तो किस्मों को बदलना फायदेमंद रहता है। इसी मूल सिद्धांत से पास्ता, चावल के व्यंजन, सूप या झटपट मशरूम की पैन बनती है, बिना हर बार वही पकाए।
