En automne, les champignons sont partout : champignons de Paris, pleurotes, pleurotes en huître, shiitake et bien sûr champignons sauvages. Pourtant, la préparation suscite étonnamment beaucoup d'incertitude. Peut-on laver les champignons ? Faut-il peler les champignons de Paris ? Quand les mettre dans la poêle, et pourquoi deviennent-ils parfois mous au lieu d'être aromatiques ? Voici les réponses les plus importantes pour la cuisine.
Table des matières
Nettoyer correctement les champignons : brosse, chiffon ou eau ?
La règle classique en cuisine est la suivante : ne jamais laver les champignons, mais seulement les brosser. Il ne faut pas non plus être aussi strict.
Pour les champignons de culture comme les champignons de Paris, il suffit généralement d'éliminer les restes visibles de terre ou de substrat avec une brosse douce à champignons, du papier absorbant ou un chiffon humide. Tu peux couper les extrémités sèches ou dures des pieds.
Si les champignons sont plus sales, rien n'empêche un bref rinçage. Le Centre fédéral pour l'alimentation recommande de nettoyer d'abord les champignons avec une brosse ou un chiffon, puis de les rincer brièvement sous l'eau courante si nécessaire.
Le mot important est rapidement.
Les champignons ne doivent pas rester plusieurs minutes dans un saladier d'eau. Cela peut nuire à leur consistance et à leur arôme. Le BZfE déconseille donc de les faire tremper longtemps.
Peut-on laver les champignons ?
Oui.
Si les champignons de Paris, les pleurotes ou d'autres champignons de culture sont visiblement sales, tu peux les :
- les mettre dans une passoire,
- les rincer rapidement sous un filet d'eau doux,
- les laisser égoutter immédiatement,
- les éponger délicatement avec un torchon propre.
Ce que tu dois éviter : faire tremper les champignons dans l'eau.
Surtout si tu veux ensuite les faire bien revenir, une surface aussi sèche que possible est utile. Moins il y a d'eau supplémentaire dans la poêle, plus il est facile d'obtenir des arômes de rôtissage.
Faut-il peler les champignons de Paris ?
Non.
Les champignons de Paris frais n'ont normalement pas besoin d'être pelés. La fine peau est comestible et peut simplement être consommée. Le BZfE indique également que les champignons de Paris, ou champignons de culture, n'ont pas besoin d'être pelés.
L'épluchage n'a de sens que si la surface est abîmée ou très sale et ne peut plus être bien nettoyée.
Tu n'es pas non plus obligé de jeter systématiquement les pieds. S'ils sont fermes et frais, tu peux les utiliser aussi.
C'est particulièrement pratique pour :
- Soupes de champignons,
- Sauces,
- Risotto,
- Garnitures,
- Poêlées de légumes.
Seules les extrémités sèches ou coriaces sont coupées.
Comment reconnaître des champignons frais ?
Lors de l'achat, un rapide coup d'œil à la surface, à l'odeur et à la consistance s'impose.
Les champignons frais doivent :
- avoir un aspect rebondi,
- être ferme,
- avoir une odeur agréable et typique,
- ne pas avoir de surface visqueuse,
- présenter le moins possible de taches sombres dues à la pression.
Il vaut mieux éviter les spécimens très secs, fortement décolorés ou humides et visqueux. Le BZfE cite aussi ces critères pour l'achat de champignons de culture frais.
Pour les champignons de Paris, tu peux aussi choisir entre les variétés blanches et brunes. Leur goût ne diffère que légèrement. Les champignons de Paris bruns sont généralement un peu plus aromatiques et moins sensibles à la pression.
Bien faire revenir les champignons : voici comment naissent les arômes de rôti
C'est là que se décide si tu obtiens des champignons aromatiques ou une poêlée molle et aqueuse.
1. Bien chauffer la poêle
Les champignons ne devraient pas rendre lentement leur eau dans une poêle froide.
Préchauffer une grande poêle et n'y mettre les champignons que lorsqu'elle est vraiment chaude.
2. Ne pas trop remplir la poêle
C'est l'une des erreurs les plus fréquentes.
Si trop de champignons se trouvent en même temps dans la poêle, le liquide qui s'échappe ne peut pas s'évaporer assez vite. Les champignons commencent plutôt à étuver qu'à rôtir.
Pour une grande quantité, mieux vaut procéder en deux portions.
3. Saisir d'abord à feu vif
Pour une poêlée de champignons aromatique, le BZfE recommande même de faire d'abord revenir les champignons sans matière grasse dans une poêle antiadhésive. L'excédent de liquide peut ainsi s'évaporer. Ensuite, on ajoute un peu d'huile.
Tu peux aussi utiliser directement un peu d'huile peu résistante à la chaleur.
Conviennent par exemple :
- huile de colza,
- huile de friture,
- selon le goût souhaité, un peu de beurre vers la fin.
4. Ne pas remuer sans arrêt
Laisse les champignons en contact avec la poêle chaude quelques secondes avant de les remuer à nouveau.
C'est précisément là que se développent les arômes de rôti recherchés.
Quand faut-il saler les champignons ?
Le mieux est de saler seulement vers la fin de la cuisson.
Le sel extrait l'eau des aliments. Si tu en ajoutes très tôt aux champignons, l'eau s'échappe plus vite et la saisie à feu vif devient plus difficile.
Le BZfE actuel recommande lui aussi de ne saler les champignons qu'à la fin.
Un ordre simple :
- Faire revenir les champignons à feu vif.
- Laisser le liquide s'évaporer.
- Ajouter de l'huile ou du beurre.
- Ajouter des oignons, de l'ail ou des herbes.
- Pour finir, saler et poivrer.
Ainsi, la consistance reste nettement plus agréable.
Champignons de Paris, shiitake ou pleurotes du panicaut : quelle variété pour quel usage ?
Tous les champignons ne se comportent pas de la même façon en cuisine.
Champignons de Paris
Très polyvalent et doux.
Idéal pour :
- plats à la poêle,
- pâtes,
- omelette,
- salades,
- soupes,
- Pizza.
Les champignons de Paris frais peuvent aussi se manger crus, mais crus, ils sont plus difficiles à digérer pour certaines personnes.
Pleurotes du panicaut
Ils ont une texture ferme, presque charnue.
Idéal pour :
- plats à la poêle,
- pâtes,
- plats de riz,
- Gril ou four.
Coupés en tranches plus épaisses, ils se laissent bien saisir.
Pleurotes
Leur texture est plus tendre et plus fibreuse.
Idéal pour :
- plats au wok,
- soupes,
- champignons sautés,
- variantes panées.
Le BZfE cite notamment les pleurotes parmi les champignons adaptés à une préparation à la manière d'une escalope.
Shiitake
Plus corsé et nettement plus aromatique.
Idéal pour :
- soupes asiatiques,
- Plats de pâtes,
- Wok,
- Riz,
- Poêlées de légumes.
Pour les shiitakés, tu devrais retirer les pieds durs avant la préparation.
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Comment bien conserver les champignons frais ?
Les champignons sont fragiles et devraient être préparés le plus frais possible.
Le BZfE recommande pour les champignons de culture un stockage dans le bac à légumes du réfrigérateur. Ils s'y conservent en règle générale environ un à deux jours. Tu peux par exemple mettre les champignons en vrac dans un sachet en papier ou les envelopper dans un linge sec.
Pour les champignons de Paris emballés, il vaut la peine de faire attention à l'eau de condensation. Trop d'humidité accélère la détérioration.
Il est donc pratique de :
- ne pas fermer l'emballage hermétiquement,
- éviter l'eau de condensation,
- stocker les champignons autant que possible au sec,
- nettoyer juste avant la préparation.
Laver puis laisser deux jours au réfrigérateur n'est pas une bonne idée.
Peut-on réchauffer les plats aux champignons ?
La vieille phrase « on ne doit pas réchauffer les champignons » persiste étonnamment.
Il date d'une époque où une réfrigération fiable dans les foyers n'était pas une évidence.
Aujourd'hui, on considère que : les plats aux champignons peuvent à nouveau être réchauffés, si tu travailles de manière hygiénique.
Le BZfE recommande :
- refroidir rapidement les restes,
- conserver au réfrigérateur,
- consommer dans la journée,
- lors du réchauffage, chauffer soigneusement.
Le BZfE actuel indique pour cela au moins 70 °C pendant deux minutes.
Ne laisse donc pas une poêlée de champignons toute la soirée à température ambiante avant de la mettre au réfrigérateur.
7 erreurs typiques dans la préparation des champignons
1. Nettoyer les champignons dans un bain d'eau
Un lavage rapide est acceptable. Un long trempage ne l'est pas.
2. Éplucher systématiquement les champignons de Paris
La plupart du temps totalement inutile. Tu ne produis que des déchets de cuisine supplémentaires.
3. Trop remplir la poêle
Sinon, les champignons cuisent dans leur propre eau.
Mieux vaut faire revenir par portions.
4. Commencer à basse température
Pour obtenir des arômes de rôtissage, il faut d'abord suffisamment de chaleur.
5. Saler trop tôt
Ainsi, l'eau s'échappe plus rapidement.
6. Jeter les pieds
Pour les champignons de culture frais, les pieds peuvent généralement être utilisés sans problème.
7. Laisser les champignons reposer plusieurs jours
Les champignons sont plus fragiles que les carottes ou les pommes de terre. Prépare-les plutôt pour les un à deux prochains jours.
Peu d'eau, beaucoup de chaleur et un peu de patience
Bien préparer les champignons est en fait simple.
Les trois règles les plus importantes :
Nettoyer rapidement plutôt que faire tremper.
Ne pas éplucher inutilement.
Faire revenir à feu vif et avec suffisamment d'espace.
Ainsi, les champignons de Paris fonctionnent aussi bien que les pleurotes du panicaut, les pleurotes en huître ou les shiitakés.
Et si en octobre les champignons figurent plus souvent sur ton menu, il vaut la peine de varier les variétés. Selon le même principe, tu obtiendras des pâtes, des plats de riz, une soupe ou une poêlée de champignons rapide, sans cuisiner chaque fois la même chose.
