Des noix pour le porridge, des amandes pour la pâtisserie, des noix de cajou pour le curry et des noisettes pour les recettes sucrées d'automne ? Les noix ne diffèrent pas seulement par leur goût. Leur texture, leur composition en matières grasses et leur utilisation culinaire varient également nettement. Plutôt que de chercher la « noix la plus saine », une question plus pratique s'impose : Quelle noix convient à quel plat ?

Table des matières

Pourquoi les noix devraient figurer régulièrement au menu

Les noix, les amandes, les noisettes et les noix de cajou ont des goûts très différents. Sur le plan nutritionnel, elles ont cependant beaucoup en commun.

Elles fournissent entre autres :

• acides gras insaturés,
• protéines végétales,
• Fibres,
• Vitamine E,
• divers minéraux.

La DGE recommande une petite poignée de noix par jour. Les variantes non salées, sans enrobage de sucre ni matières grasses ajoutées, sont particulièrement judicieuses.

Cela ne signifie pas pour autant que tu dois manger quatre variétés différentes chaque jour.

Il est bien plus pratique de choisir deux ou trois variétés que tu utilises réellement.

Noix : puissantes, âpres et idéales pour l'automne

Les noix s'accordent particulièrement bien avec la cuisine d'automne. En Allemagne, elles sont de saison en automne et se conservent plusieurs mois après séchage.

Leur goût est :

• puissant,
• légèrement âpre,
• parfois un peu amères.

Les noix s'accordent particulièrement bien avec

• Pomme,
• Poire,
• Potiron,
• Mâche,
• Chou rouge,
• Flocons d'avoine,
• Fromage,
• Pâtes.

Le BZfE cite par exemple les noix comme complément idéal à la mâche et aux pâtes.

En cuisine

Les noix fonctionnent :

• grossièrement hachées sur le porridge,
• dans les salades,
• comme topping pour la soupe de potiron,
• dans le pain et les gâteaux,
• comme base pour un pesto.

Pour un pesto aux noix rapide, tu peux mixer des noix avec des herbes, de l'huile d'olive, de l'ail et un peu de jus de citron.

Amandes : polyvalentes pour le sucré et le salé

Les amandes ont un goût plus doux que les noix et sont donc particulièrement polyvalentes.

Vous les trouvez sous forme de :

• amandes entières,
• amandes en bâtonnets,
• amandes effilées,
• amandes moulues,
• Purée d'amandes.

Les amandes s'accordent particulièrement bien avec

• Flocons d'avoine,
• Baies,
• Pomme,
• Brocoli,
• Chou-fleur,
• Couscous,
• plats orientaux,
• Gâteaux et pâtisseries.

Le BZfE mentionne explicitement les amandes effilées comme complément adapté au brocoli et au chou-fleur.

En cuisine

Les amandes sont un choix particulièrement polyvalent si vous ne souhaitez acheter qu'une seule variété.

Elles fonctionnent :

sucré

• dans le porridge,
• dans le muesli,
• dans les gâteaux,
• avec des fruits,
• en purée d'amandes.

salé

• sur des légumes au four,
• dans les salades,
• dans les plats de riz,
• grillées sur des légumes.

Noix de cajou : douces et particulièrement crémeuses

Les noix de cajou ont un goût doux, légèrement sucré, et une consistance plus molle que les noix ou les amandes.

Elles conviennent donc particulièrement bien aux recettes crémeuses.

Les noix de cajou s'accordent particulièrement bien avec

• currys,
• poêlées de légumes asiatiques,
• plats de riz,
• dips,
• sauces crémeuses,
• Desserts.

Le BZfE recommande notamment les noix de cajou pour les poêlées de légumes.

Noix de cajou pour sauces crémeuses

Les noix de cajou trempées se mixent très finement avec de l'eau.

On peut en faire :

• sauce pour pâtes,
• Dip,
• vinaigrette crémeuse,
• Base pour soupes,
• crème dessert végétale.

Vous n'avez pas forcément besoin de produits transformés spéciaux pour cela.

Un point sur la durabilité

Les noix de cajou poussent principalement dans les régions tropicales et subtropicales et sont généralement importées pour le marché allemand. Le BZfE souligne que les types de noix diffèrent également nettement en termes d'origine, de voies de transport et de conditions de production.

Si la durabilité vous importe, il vaut donc aussi la peine de regarder l'origine et la certification.

Noisettes : aromatiques et parfaites pour la pâtisserie

Les noisettes ont un goût propre nettement plus prononcé.

Elles s'accordent particulièrement bien avec :

• Cacao,
• Chocolat,
• Pomme,
• Poire,
• Prune,
• Cannelle,
• Café.

Elles sont donc une noix classique pour l'automne et l'hiver.

Les noisettes fonctionnent particulièrement bien

• moulues dans le gâteau,
• grillées dans le porridge,
• hachées sur des desserts,
• en purée de noisettes,
• dans un muesli fait maison.

Surtout en pâtisserie, les noisettes grillées développent un arôme nettement plus intense que les noisettes crues.

Noix, amandes, noix de cajou et noisettes en comparaison

Il n'y a pas de gagnant dans ce cas.

Le choix le plus judicieux dépend de ce que tu veux cuisiner.

Quelles noix accompagnent le petit-déjeuner ?

Au petit-déjeuner, les quatre variétés fonctionnent, mais différemment.

Pour le porridge

Particulièrement bien :

• Les noix avec la pomme et la cannelle,
• Les amandes avec les baies,
• Les noisettes avec le cacao ou la poire.

Pour les overnight oats

Les amandes et les noix sont simples à utiliser, car elles gardent encore un peu de structure même après une nuit au réfrigérateur.

Si tu veux du croquant, ajoute les noix seulement le matin.

Pour le yaourt

Noix grossièrement hachées avec :

• Yaourt nature,
• Fruits,
• Flocons d'avoine,
• Graines

forment une combinaison simple sans granola prêt à l'emploi.

Quelles noix conviennent à la cuisine ?

Les noix n'ont pas leur place uniquement au petit-déjeuner.

Pour les poêlées de légumes

Les noix de cajou conviennent particulièrement bien avec :

• Brocoli,
• Poivron,
• Champignons,
• Tofu,
• sauces asiatiques.

Pour les salades

Les noix s'accordent bien avec :

• Mâche,
• Poire,
• Betterave,
• Courge.

Pour les pâtes

Les noix ou les amandes fonctionnent comme base pour un pesto.

Simplement avec :

• Herbes,
• Huile d'olive,
• Ail,
• Jus de citron

mixer.

Pour les soupes

Des noix, amandes ou noisettes grillées peuvent compléter une soupe crémeuse en topping.

Tu apportes ainsi non seulement du goût, mais aussi de la structure dans l'assiette.

Quelles noix conviennent à la pâtisserie ?

Amandes

Particulièrement polyvalentes.

Idéal pour :

• Gâteaux,
• Muffins,
• Petits gâteaux,
• Poudre d'amande,
• recettes à base de pâte d'amande.

Noisettes

Idéal pour :

• Gâteau au chocolat,
• Pâtisseries d'automne,
• Gâteau aux noix,
• Biscuits.

Noix

Idéal pour :

• Pain à la banane,
• Tarte aux pommes,
• Gâteau aux carottes,
• Pain.

Noix de cajou

Moins classique pour la pâtisserie, mais idéal pour :

• crèmes véganes,
• desserts sans cuisson,
• Alternatives au cheesecake,
• Garnitures.

Torréfier les noix : voici comment intensifier l'arôme

La torréfaction rend l'arôme de nombreuses noix nettement plus intense.

Tu peux les :

Griller à la poêle

Mettre les noix sans huile dans une poêle sèche.

Griller à feu moyen et remuer régulièrement.

Dès qu'elles dégagent une odeur intense, les retirer de la poêle.

Ne pas attendre qu'elles deviennent foncées. Entre aromatique et brûlé, il n'y a parfois que quelques secondes pour les noix.

Griller au four

Idéal pour de grandes quantités.

Répartir les noix sur une plaque de cuisson et les griller à température modérée.

Laisser ensuite refroidir complètement.

Les noix grillées conviennent bien pour :

• Porridge,
• Salades,
• Soupes,
• Légumes,
• Desserts.

Le BZfE recommande également une courte torréfaction pour intensifier l'arôme des noix et des graines.

Bien conserver les noix

Les noix contiennent relativement beaucoup de matières grasses. Cela les rend sensibles à :

• La chaleur,
• La lumière,
• L'oxygène.

Si elles sont mal stockées, elles peuvent devenir rances.

La Verbraucherzentrale recommande de conserver les noix entières au frais, à l'abri de la lumière et au sec. Les noix décortiquées ou concassées et ouvertes sont plus sensibles et devraient idéalement être conservées hermétiquement au réfrigérateur.

Fais attention à ces signes d'alerte

Tu ne devrais plus manger les noix si elles :

• sentent le moisi,
• ont un goût rance,
• ont de la moisissure visible,
• présentent des taches noires suspectes,
• sont infestées par des nuisibles de stockage.

La moisissure sur les noix n'est pas seulement un problème esthétique. Des aflatoxines peuvent se former et ne sont pas détruites de manière fiable par la cuisson ou la torréfaction.

Un conseil pratique

N'achète de grands formats qu'à condition de les consommer réellement.

Un petit paquet de noix fraîches est plus judicieux qu'un sac d'un kilo ouvert pendant huit mois dans le placard de la cuisine.

Combien de noix par jour ?

La DGE recommande une petite poignée de noix par jour.

Tu n'as pas besoin de peser la quantité au gramme près.

Concrètement, cela peut par exemple signifier :

• quelques noix dans le porridge,
• une petite portion d'amandes en collation,
• quelques noix de cajou dans le curry,
• des noisettes hachées sur un dessert.

Les noix sont riches en énergie. Il ne s'agit donc pas d'en manger le plus possible, mais de les intégrer régulièrement et judicieusement.

Pour le quotidien, les meilleures options sont :

• noix non salées,
• variantes nature ou grillées soi-même,
• Purée de noix sans sucre ajouté ni matières grasses supplémentaires.

Le BZfE recommande également de privilégier les noix non salées et les purées de noix sans additifs inutiles.

Pas une seule noix pour tout

Tu n'as pas besoin d'un classement de « sain » à « malsain ».

Bien plus pratique :

Noix, quand tu veux un arôme puissant avec la pomme, la courge ou la salade.

Amandes, quand tu cherches une noix polyvalente pour le petit-déjeuner, la pâtisserie et les légumes.

Noix de cajou, quand tu prépares des currys, des sauces ou des dips crémeux.

Noisettes, quand ça sent l'automne, le chocolat ou la pâtisserie.

Voici comment choisir les noix en fonction de leur utilisation réelle et non de la variété qui vient d'être désignée comme le nouveau superaliment sur les réseaux sociaux.