Na podzim jsou houby všude: žampiony, hlíva královská, hlíva ústřičná, shiitake a samozřejmě lesní houby. Přesto panuje při jejich přípravě překvapivě mnoho nejistoty. Smějí se houby mýt? Musí se žampiony loupat? Kdy patří na pánev a proč jsou někdy měkké místo aromatické? Zde najdete nejdůležitější odpovědi pro kuchyni.

Obsah

Správné čištění hub: kartáček, utěrka nebo voda?

Klasické kuchyňské pravidlo zní: houby nikdy nemýt, pouze očistit kartáčkem. Nemusíte to však brát tak přísně.

U kulturních hub, jako jsou žampiony, obvykle stačí odstranit viditelné zbytky zeminy nebo substrátu měkkým houbovým kartáčkem, kuchyňským papírem nebo vlhkou utěrkou. Suché nebo tvrdé konce stonků můžete odříznout.

Jsou-li houby více znečištěné, nic nebrání krátkému opláchnutí. Spolkový úřad pro výživu doporučuje nejprve houby očistit kartáčkem nebo utěrkou a v případě potřeby je krátce opláchnout pod tekoucí vodou.

Důležité je slovo krátce.

Houby by neměly ležet několik minut v misce s vodou. Může tím trpět konzistence a aroma. BZfE proto nedoporučuje je dlouho namáčet.

Smějí se houby mýt?

Ano.

Pokud jsou žampiony, hlíva ústřičná nebo jiné kulturní houby viditelně znečištěné, můžete je:

1. dát do cedníku,
2. krátce opláchnout pod jemně tekoucí vodou,
3. okamžitě nechat okapat,
4. opatrně osušit čistou kuchyňskou utěrkou.

Čemu byste se měli vyhnout: namáčení hub ve vodě.

Právě když je chcete následně silně opékat, je co nejsušší povrch užitečný. Čím méně dodatečné vody se dostane na pánev, tím snáze vzniknou chuťové tóny pečení.

Musí se žampiony loupat?

Ne.

Čerstvé žampiony se obvykle loupat nemusí. Tenká slupka je jedlá a lze ji jednoduše použít. Také BZfE upozorňuje, že žampiony neboli kulturní houby se loupat nemusí.

Loupat má smysl nanejvýš tehdy, když je povrch poškozený nebo silně znečištěný a už se nedá dobře očistit.

Ani stonky nemusíte automaticky vyhazovat. Pokud jsou pevné a čerstvé, můžete je také použít.

To je obzvláště praktické pro:

• Houbové polévky,
• Omáčky,
• Rizoto,
• Náplně,
• Zeleninové směsi.

Odřezávají se pouze suché nebo tuhé konce.

Jak poznáte čerstvé houby?

Při nákupu se vyplatí krátce se podívat na povrch, vůni a konzistenci.

Čerstvé houby by měly:

• působit pružně,
• být pevné,
• příjemně a typicky vonět,
• neměly by mít mazlavý povrch,
• měly by mít co nejméně tmavých otlačených míst.

Od velmi suchých, silně zbarvených nebo vlhce mazlavých kusů raději dejte ruce pryč. Tato kritéria uvádí i BZfE pro nákup čerstvých pěstovaných hub.

U žampionů si navíc můžete vybrat mezi bílými a hnědými druhy. Chuťově se liší jen mírně. Hnědé žampiony jsou obvykle o něco aromatičtější a méně náchylné k otlačení.

Jak správně restovat houby: Tak vznikají pražené aroma

Tady se rozhoduje, zda získáte aromatické houby, nebo měkkou, vodnatou pánev.

1. Dostatečně rozehřejte pánev

Houby by neměly v chladné pánvi pomalu pouštět vodu.

Předehřejte velkou pánev a houby do ní vložte, teprve když je opravdu horká.

2. Nepřeplňujte pánev

To je jedna z nejčastějších chyb.

Když na pánvi leží příliš mnoho hub najednou, uvolněná tekutina se nemůže dostatečně rychle odpařit. Houby se začnou spíše dusit než restovat.

Při velkém množství raději pracujte na dvě části.

3. Nejprve vydatně orestujte

BZfE pro aromatickou houbovou pánev dokonce doporučuje houby nejprve orestovat bez tuku na nepřilnavé pánvi. Přebytečná tekutina se tak může odpařit. Poté přidejte trochu oleje.

Případně můžete přímo použít i malé množství oleje méně odolného vůči teplu.

Vhodné jsou například:

• řepkový olej,
• olej na smažení,
• podle požadované chuti trochu másla ke konci.

4. Nemíchejte neustále

Nechte houby několik sekund v kontaktu s horkou pánví, než je znovu promícháte.

Právě při tom vznikají žádoucí pražené aroma.

Kdy solit houby?

Nejlepší je až ke konci restování.

Sůl vytahuje z potravin vodu. Přidáte-li ji k houbám příliš brzy, rychleji se uvolní tekutina a vydatné orestování bude obtížnější.

Také současné BZfE doporučuje solit houby až nakonec.

Jednoduché pořadí:

1. Houby restujte na vysoké teplotě.
2. Nechte tekutinu odpařit.
3. Přidejte olej nebo máslo.
4. Přidejte cibuli, česnek nebo bylinky.
5. Nakonec osolte a opepřete.

Konzistence tak zůstane výrazně příjemnější.

Žampiony, shiitake nebo hlíva královská: Který druh na co?

Ne každá houba se v kuchyni chová stejně.

Žampiony

Velmi všestranné a jemné.

Vhodné do:

• jídla z pánve,
• těstoviny,
• omeleta,
• saláty,
• polévky,
• Pizza.

Čerstvé žampiony lze jíst i syrové, pro některé lidi jsou však syrové hůře stravitelné.

Hlíva královská

Mají pevnou, téměř masitou texturu.

Vhodné do:

• jídla z pánve,
• těstoviny,
• rýžová jídla,
• Gril nebo trouba.

Nakrájené na silnější plátky se dají vydatně orestovat.

Hlíva ústřičná

Jejich struktura je měkčí a vláknitější.

Vhodné do:

• jídla z woku,
• polévky,
• smažené houby,
• panované varianty.

BZfE uvádí hlívu ústřičnou mimo jiné jako vhodnou houbu pro přípravu na způsob řízku.

Shiitake

Výraznější a znatelně aromatičtější.

Vhodné do:

• asijské polévky,
• Těstovinová jídla,
• Wok,
• Rýže,
• Zeleninové směsi.

U shiitake byste měli před přípravou odstranit tvrdé stonky.

Jak správně skladovat čerstvé houby?

Houby jsou citlivé a měly by se zpracovat co nejčerstvější.

BZfE doporučuje pro pěstované houby skladování v zásuvce na zeleninu v chladničce. Tam obvykle vydrží asi jeden až dva dny. Volné houby můžete dát například do papírového sáčku nebo zabalit do suché utěrky.

U balených žampionů se vyplatí dávat pozor na kondenzovanou vodu. Příliš mnoho vlhkosti urychluje kažení.

Proto je praktické:

• obal neuzavírat vzduchotěsně,
• vyhnout se kondenzované vodě,
• houby skladovat pokud možno v suchu,
• očistit až těsně před přípravou.

Omýt a poté nechat dva dny v chladničce není dobrý nápad.

Smí se houbová jídla znovu ohřívat?

Staré rčení „houby se nesmí ohřívat“ se drží překvapivě houževnatě.

Pochází z doby, kdy spolehlivé chlazení v domácnosti nebylo samozřejmostí.

Dnes platí: Houbová jídla lze znovu ohřát, pokud pracujete hygienicky.

BZfE doporučuje:

• zbytky rychle zchladit,
• skladovat v chladničce,
• spotřebovat do jednoho dne,
• při ohřívání důkladně zahřát.

Aktuální BZfE uvádí minimálně 70 °C po dobu dvou minut.

Nenechávejte tedy houbovou směs stát celý večer při pokojové teplotě, než ji dáte do chladničky.

7 typických chyb při přípravě hub

1. Čištění hub ve vodní lázni

Krátké omytí je v pořádku. Dlouhé namáčení ne.

2. Žampiony vždy loupat

Většinou zcela zbytečné. Vytváříte jen další kuchyňský odpad.

3. Příliš plná pánev

Pak se houby vaří ve vlastní vodě.

Lepší je smažit po částech.

4. Začátek na nízké teplotě

Pro dosažení pečených aromat je nejprve potřeba dostatek tepla.

5. Příliš brzké solení

Tím se rychleji uvolňuje voda.

6. Vyhození stonků

U čerstvých pěstovaných hub lze stonky většinou bez problémů použít.

7. Nechat houby ležet několik dní

Houby jsou citlivější než mrkev nebo brambory. Naplánujte je raději na příští jeden až dva dny.

Málo vody, hodně tepla a trochu trpělivosti

Příprava hub je vlastně jednoduchá.

Tři nejdůležitější pravidla:

Krátce očistěte místo namáčení.
Zbytečně neloupejte.
Smažte na vysoké teplotě a s dostatkem místa.

Takže žampiony fungují stejně dobře jako hlíva máčková, hlíva ústřičná nebo shiitake.

A když jsou v říjnu houby na vašem jídelníčku častěji, vyplatí se střídat druhy. Ze stejného principu pak vznikají těstoviny, rýžová jídla, polévka nebo rychlá houbová směs, aniž byste pokaždé vařili to samé.