Obsah:

• Prečo sa oplatí poznať umami chuť?
• Umami v prírode – kde ho nájdeme?
• Ako používať umami v kuchyni?
• Umami v rastlinnej strave – Tajomstvo rastlinných aróm
• Je umami zdravé?

Keď premýšľame o chutiach, väčšinou nám napadnú štyri: sladká, slaná, kyslá a horká . Ale existuje ešte jedna, ktorá sa roky vyhýbala klasifikácii – Umami , chuť hĺbky, plnosti a príjemnej esencie.
Bol objavený v roku 1908 japonským chemikom Kikunae Ikeda, ktorý si všimol, že vývar z kombu riasy má jedinečnú, „mäsitú“ a sýtiacu chuť, hoci neobsahoval žiadne mäso. Táto chuť bola spôsobená kyselinou glutámovou , aminokyselinou, ktorá sa prirodzene vyskytuje v mnohých potravinách.

Japonské slovo Umami znamená „vynikajúce“ alebo „chutné“ a presne tento chuťový zážitok opisuje. Nie je to ani slané, ani kyslé – skôr vytvára pocit plnosti a chuti , vďaka čomu jedlá pôsobia sýtejšie, bohatšie a jednoducho... lepšie.

Prečo sa oplatí poznať umami chuť?

Umami nie je len kulinárska kuriozita – je to skutočná revolúcia v našom vnímaní chuti.
Štúdie ukazujú, že umami receptory na jazyku sa nachádzajú vedľa iných chuťových receptorov a reagujú predovšetkým na glutamát, inozinát a guanylát – prírodné zlúčeniny, ktoré sa vyskytujú v potravinách.

Umami chuť má niekoľko jedinečných výhod:

• Zosilňuje prirodzenú chuť potravín , takže môžete použiť menej soli a tuku.
• Zvyšuje pocit sýtosti , čo prispieva k zdravému stravovaniu.
• Spája chute – dokáže harmonizovať kyslé, slané a sladké tóny v jedle.
• Povzbudzuje chuť do jedla a trávenie , čo je obzvlášť dôležité pre ľudí, ktorí sa stravujú rastlinnou stravou.

Umami v prírode – kde ho nájdeme?

Na rozdiel od toho, čo by sa možno dalo predpokladať, chuť umami nevzniká v laboratóriu. Prirodzene sa vyskytuje v mnohých potravinách, najmä v zrelých, sušených alebo fermentovaných. Procesy zrenia a fermentácie zvyšujú obsah voľných aminokyselín – a tým aj chuť umami.

Zdroje umami:

• Paradajky a paradajkové produkty – čím zrelejšia paradajka, tým intenzívnejšia chuť umami. Sušené paradajky na slnku sú skutočným koncentrátom umami.
• Huby (najmä Shiitake a hlivy ustricové) – bohaté na guanylát, ktorý zvyšuje účinok glutamátu.
• Riasy (Kombu, Wakame, Nori) – tu začal príbeh umami. Perfektné do vývarov, polievok a šalátov.
• Zrelé syry (Parmezán, Čedar) – prirodzene bohaté na aminokyseliny, ktoré vznikajú počas procesu zrenia.
• Fermentované rastlinné produkty – napr. miso, tempeh, sójová omáčka, tamari.
• Koreňová zelenina a hľuzy – napr. mrkva, zeler, cibuľa, zemiaky a tiež riasy používané v ázijskej kuchyni.
• Zelený čaj a kombucha obsahujú zlúčeniny, ktoré zabezpečujú delikátnu, hlbokú chuť.

Používať umami v kuchyni?

Ak chcete svojim jedlám pridať viac chuti a arómy, stačí niekoľko jednoduchých zmien. Umami najlepšie rozvinie svoj plný účinok v kombinácii s rôznymi ingredienciami – napríklad paradajky s hubami alebo sójová omáčka so zeleninou.

Zdôrazniť umami:

1. Pridajte Miso pastu do polievky alebo omáčky – jedna čajová lyžička stačí na úplnú zmenu chuti jedla.
2. Zeleninu pečte namiesto varenia – karamelizácia pri vysokých teplotách prejaví jeho prirodzenú umami chuť.
3. Použite sójovú omáčku alebo tamari namiesto časti soli.
4. potraviny bohaté na umami – napr. sušené paradajky + parmezán alebo huby + sójová omáčka.
5. Pripravte si umami vývar – nechajte mrkvu, cibuľu, kombu a šiitake huby váriť 30 minút – je to perfektný základ pre každú polievku.

Umami v rastlinnej strave – Tajomstvo rastlinných aróm

Mnohí si myslia, že rastlinná kuchyňa je menej intenzívna v chuti. To je omyl!
Umami je kľúčom k lahodným vegánskym a vegetariánskym jedlám, pretože umožňuje mäsovitú chuť úplne bez mäsa. Preto kuchári špecializujúci sa na rastlinnú kuchyňu tak často používajú:

• Misopasta
• Sójová omáčka alebo tamari,
• sušené huby,
• Paradajky
• Vývar z rias a zeleniny.

S týmito ingredienciami môžete pripraviť rastlinné burgre, polievky a omáčky, ktoré chutia, ako keby pochádzali z top reštaurácie – a pritom sú úplne prírodné a zdravé.

Je umami zdravé?

Áno! Chuť umami pochádza z prírodných aminokyselín v potravinách. Glutaman sodný (MSG), ktorý sa často spája s umami, je vo svojej prírodnej forme tiež bezpečný – pokiaľ pochádza z prírodných zdrojov a konzumuje sa s mierou.
Odporúča sa však vyberať potraviny s vysokým obsahom prírodného glutamátu, ako je zelenina, riasy a fermentované produkty, namiesto umelých zosilňovačov chuti.

Zaujímavé je, že jedlá bohaté na umami znižujú príjem soli, čo môže pozitívne ovplyvniť krvný tlak a celkové zdravie. Toto je ideálne riešenie pre všetkých, ktorí dbajú na zdravie srdca a dodržiavajú diétu s nízkym obsahom sodíka.

Umami a pôžitok z jedla

Umami ovplyvňuje nielen chuť, ale aj naše emócie. Štúdie ukazujú, že jedlá bohaté na umami aktivujú centrá odmeny v mozgu – podobne ako sladkosti, ale bez negatívnych účinkov prílišného množstva cukru.
Preto konzumácia jedál bohatých na umami vedie k rýchlejšiemu pocitu sýtosti.

Umami je piaty základný chuťový vnem a spája v sebe pôžitok, hĺbku a prirodzenosť. Nemusíte byť kuchár, aby ste si ho vychutnali – všetko, čo potrebujete, je pár ingrediencií, ktoré už tak máte doma:

• sušené paradajky,
• Shiitake huby,
• Sójová omáčka,
• Riasy,
• Parmezán alebo jeho vegánska alternatíva.

S týmito produktmi budú chutiť vaše jedlá ako z najlepšej reštaurácie – úplne bez umelých prídavných látok, čisto prírodne.