Huby sú na jeseň všade: šampiňóny, hlivy ustricové, hlivy, shiitake a samozrejme lesné huby. Napriek tomu pri príprave panuje prekvapivo veľa neistoty. Môžu sa huby umývať? Musia sa šampiňóny šúpať? Kedy patria na panvicu a prečo sú niekedy mäkké namiesto aromatických? Tu nájdete najdôležitejšie odpovede pre kuchyňu.

Obsah

Ako správne čistiť huby: kefka, utierka alebo voda?

Klasické kuchynské pravidlo znie: huby nikdy neumývať, iba očistiť kefkou. Netreba to však brať až tak prísne.

Pri kultúrnych hubách, ako sú šampiňóny, zvyčajne stačí odstrániť viditeľné zvyšky zeminy alebo substrátu pomocou mäkkej hubovej kefky, kuchynského papiera alebo vlhkej utierky. Suché alebo tvrdé konce stopiek môžete odrezať.

Ak sú huby viac znečistené, nič nebráni krátkemu opláchnutiu. Spolkové centrum pre výživu odporúča najprv huby očistiť kefkou alebo utierkou a v prípade potreby ich krátko opláchnuť pod tečúcou vodou.

Dôležité je slovo krátko.

Huby by nemali ležať vo vode v miske celé minúty. Môže tým trpieť konzistencia a aróma. BZfE preto odporúča, aby sa dlho nenamáčali.

Môžu sa huby umývať?

Áno.

Ak sú šampiňóny, hlivy ustricové alebo iné kultúrne huby viditeľne znečistené, môžete ich:

1. dať do sitka,
2. krátko opláchnuť pod jemne tečúcou vodou,
3. okamžite nechať odkvapkať,
4. opatrne osušiť čistou kuchynskou utierkou.

Čomu by ste sa mali vyhnúť: namáčaniu húb do vody.

Práve ak ich potom chcete silno opiecť, je čo najsuchší povrch užitočný. Čím menej dodatočnej vody sa dostane do panvice, tým ľahšie vzniknú pražené arómy.

Musia sa šampiňóny šúpať?

Nie.

Čerstvé šampiňóny sa zvyčajne nemusia šúpať. Tenká kožka je jedlá a môže sa jednoducho použiť tiež. Aj BZfE upozorňuje, že šampiňóny, respektíve kultúrne huby, sa nemusia šúpať.

Šúpanie má zmysel nanajvýš vtedy, ak je povrch poškodený alebo silne znečistený a už sa nedá dobre očistiť.

Ani stopky nemusíte automaticky vyhadzovať. Ak sú pevné a čerstvé, môžete ich použiť tiež.

To je obzvlášť praktické pre:

• Hubové polievky,
• Omáčky,
• Rizoto,
• Plnenia,
• Zeleninové panvice.

Odrežú sa len suché alebo tuhé konce.

Ako spoznáte čerstvé huby?

Pri nákupe sa oplatí krátko pozrieť na povrch, vôňu a konzistenciu.

Čerstvé huby by mali:

• vyzerať napnuté,
• byť pevné,
• príjemne a typicky voňať,
• nemajú mať slizký povrch,
• pokiaľ možno čo najmenej tmavých otlakov.

Od veľmi suchých, silne zafarbených alebo vlhkých a slizkých kusov by ste mali radšej upustiť. Tieto kritériá uvádza aj BZfE pri nákupe čerstvých kultúrnych húb.

Pri šampiňónoch si navyše môžete vybrať medzi bielymi a hnedými druhmi. Chuťovo sa líšia len mierne. Hnedé šampiňóny sú zvyčajne o niečo aromatickejšie a menej náchylné na otlaky.

Ako správne opražiť huby: Tak vznikajú pražené arómy

Tu sa rozhoduje, či dostanete aromatické huby alebo mäkkú, vodnatú panvicu.

1. Panvicu dostatočne zohriať

Huby by nemali na studenej panvici pomaly púšťať vodu.

Predhrejte veľkú panvicu a huby do nej vložte až vtedy, keď je naozaj horúca.

2. Panvicu nepreplňovať

To je jedna z najčastejších chýb.

Ak je na panvici naraz príliš veľa húb, uvoľnená tekutina sa nemôže dostatočne rýchlo odpariť. Huby sa začnú skôr dusiť ako opekať.

Pri veľkom množstve radšej pracujte v dvoch dávkach.

3. Najprv výrazne opražiť

BZfE dokonca odporúča pre aromatickú hubovú panvicu najprv opražiť huby bez tuku na nepriľnavej panvici. Tak sa môže odpariť prebytočná tekutina. Následne sa pridá trochu oleja.

Alternatívne môžete priamo použiť aj malé množstvo oleja menej odolného voči teplu.

Vhodné sú napríklad:

• repkový olej,
• olej na opekanie,
• podľa želanej chuti trochu masla ku koncu.

4. Neustále nemiešať

Nechajte huby niekoľko sekúnd v kontakte s horúcou panvicou, kým ich opäť nezačnete pohybovať.

Práve pri tom vznikajú žiaduce pražené arómy.

Kedy by sa mali huby soliť?

Najlepšie až ku koncu opekania.

Soľ odoberá potravinám vodu. Ak ju pridáte k hubám príliš skoro, tekutina sa uvoľní rýchlejšie a výrazné opraženie bude ťažšie.

Aj aktuálne BZfE odporúča soliť huby až na konci.

Jednoduché poradie:

1. Huby opražte na vysokom ohni.
2. Nechajte tekutinu odpariť.
3. Pridajte olej alebo maslo.
4. Pridajte cibuľu, cesnak alebo bylinky.
5. Na konci osoľte a opeprite.

Tak zostane konzistencia výrazne príjemnejšia.

Šampiňóny, shiitake alebo hliva kráľovská: Ktorý druh na čo?

Nie každá huba sa v kuchyni správa rovnako.

Šampiňóny

Veľmi všestranné a jemné.

Vhodné na:

• jedlá z panvice,
• cestoviny,
• omeleta,
• šaláty,
• polievky,
• Pizza.

Čerstvé šampiňóny sa môžu jesť aj surové, pre niektorých ľudí sú však surové ťažšie stráviteľné.

Hliva kráľovská

Majú pevnú, takmer mäsitú textúru.

Vhodné na:

• jedlá z panvice,
• cestoviny,
• ryžové jedlá,
• Gril alebo rúra.

Nakrájané na hrubšie plátky sa dajú výrazne opražiť.

Hliva ustricová

Ich štruktúra je mäkšia a vláknitejšia.

Vhodné na:

• jedlá z woku,
• polievky,
• smažené huby,
• obalované varianty.

BZfE uvádza okrem iného hlivu ustricovú ako vhodnú hubu na prípravu podobnú reznu.

Shiitake

Výraznejšie a aromatickejšie.

Vhodné na:

• áziijské polievky,
• Cestovinové jedlá,
• Wok,
• Ryža,
• Zeleninové panvice.

Pri shiitake by si mal pred prípravou odstrániť tvrdé stopky.

Ako správne skladovať čerstvé huby?

Huby sú citlivé a mali by sa spracovať čo najčerstvejšie.

BZfE odporúča pre kultúrne huby skladovanie v zásuvke na zeleninu v chladničke. Tam vydržia spravidla asi jeden až dva dni. Voľné huby môžeš napríklad dať do papierového vrecka alebo zabaliť do suchej utierky.

Pri balených šampiónoch sa oplatí dávať pozor na kondenzovanú vodu. Príliš veľa vlhkosti urýchľuje kazenie.

Preto je praktické:

• obal neuzatvárať vzduchotesne,
• vyhnúť sa kondenzovanej vode,
• huby skladovať čo najsuchšie,
• očistiť až tesne pred prípravou.

Umyť a potom nechať dva dni v chladničke ležať nie je dobrý nápad.

Smú sa hubové jedlá opäť ohrievať?

Staré tvrdenie „huby sa nesmú ohrievať“ sa drží prekvapivo tvrdošijne.

Pochádza z čias, keď spoľahlivé chladenie v domácnosti nebolo samozrejmosťou.

Dnes platí: Hubové jedlá sa môžu opäť ohrievať, ak pracuješ hygienicky.

BZfE odporúča:

• zvyšky rýchlo ochladiť,
• skladovať v chladničke,
• spotrebovať do jedného dňa,
• pri ohrievaní dôkladne zohriať.

Aktuálne BZfE na to uvádza minimálne 70 °C na dve minúty.

Nenechaj teda hubovú panvicu stáť celý večer pri izbovej teplote, kým ju dáš do chladničky.

7 typických chýb pri príprave húb

1. Čistiť huby vo vodnom kúpeli

Krátke umytie je v poriadku. Dlhé namáčanie nie.

2. Šampióny vždy šúpať

Väčšinou úplne zbytočné. Vytváraš len ďalší kuchynský odpad.

3. Príliš plná panvica

Potom sa huby varia vo vlastnej vode.

Lepšie smažiť po dávkach.

4. Začať s nízkou teplotou

Na pečené arómy treba najprv dostatok tepla.

5. Príliš skoré solenie

Tým rýchlejšie uniká voda.

6. Vyhodiť stopky

Pri čerstvých kultúrnych hubách sa dajú stopky väčšinou bez problémov použiť.

7. Nechať huby niekoľko dní ležať

Huby sú citlivejšie ako mrkva alebo zemiaky. Naplánuj ich radšej na najbližší jeden až dva dni.

Málo vody, veľa tepla a trochu trpezlivosti

Správne pripraviť huby je vlastne jednoduché.

Tri najdôležitejšie pravidlá:

Krátko očistiť namiesto namáčania.
Zbytočne nešúpať.
Smažiť horúce a s dostatkom priestoru.

Takto fungujú šampióny rovnako dobre ako hlivy ustricové, hlivy alebo shiitake.

A ak sa v októbri huby na tvojom jedálnom lístku objavujú častejšie, oplatí sa striedať druhy. Z rovnakého princípu potom vzniknú cestoviny, ryžové jedlá, polievka alebo rýchla hubová panvica, bez toho, aby si zakaždým varil to isté.