Obsah:
Ocot je ľudstvu známy už veľmi dlho. V súčasnosti slúži ako obľúbené korenie na našich stoloch, ako príloha k rôznym jedlám alebo dokonca ako konzervačný prostriedok pre konzervy. Preto nie je prekvapujúce, že má mnoho zástancov aj odporcov. Okolo neho vzniklo mnoho faktov a mýtov. Veľmi často sa tiež kontroverzne diskutuje o jeho vplyve na funkciu nášho tela. Z tohto dôvodu sme sa rozhodli túto záležitosť podrobnejšie preskúmať a odpovedať na niektoré otázky. Môže mať ocot pozitívny vplyv na naše telo, alebo je to možno práve naopak? Pokúsime sa to overiť.
Čo presne je ocot a ako sa vyrába?
Ocot nie je nič iné ako vodný roztok octovej kyseliny. Vzniká fermentáciou etylalkoholu baktériami octovej kyseliny. Proces jeho vzniku sa kvôli prítomnosti kyslíka často označuje ako pseudokvasenie. V súčasnosti sa na výrobu octu najčastejšie používajú tri metódy, pričom koncentrácia výsledného octu sa pohybuje medzi približne 6 a 10 %. Prvou z nich je Orleanská metóda. Ide o jednu z najstarších známych metód. Pochádza z Francúzska a používala sa tam v stredoveku. Pri klasickej forme sa ocot naleje do sudov s baktériami octového kvasenia. Potom sa im v týždenných intervaloch pridáva víno. Je potrebné poznamenať, že do týchto sudov sú vyvŕtané malé otvory, aby sa zabezpečil rovnomerný prístup kyslíka. Keď sa alkohol premení na ocot, vypúšťa sa cez špeciálny kohútik. Potom sa celý proces opakuje. Avšak približne 15 % octu zostáva v sudoch, aby sa spustilo ďalšie kvasenie. Ďalšou metódou je tzv. hĺbkové okyslenie, teda ponorné okyslenie. V skratke spočíva v injektovaní veľkého množstva kyslíka do nádrže, v ktorej sa nachádza alkoholový roztok spolu s baktériami octového kvasenia. Vďaka tomuto postupu je fermentácia oveľa efektívnejšia a prebieha rýchlejšie. Zaujímavá je aj kvapkacia metóda. V tomto prípade ide o nádrž naplnenú bukovými pilinami. Tie sú osídlené baktériami octového kvasenia. Následne sa pomocou rôznych nových technológií alkoholový roztok pomaly vedie cez piliny. Keď alkohol dosiahne dno, zhromažďuje sa a opäť prechádza cez piliny. Proces sa opakuje, až kým nie je ocot v požadovanej koncentrácii.
Je kyselina octová dobrá pre naše telo?
Je potrebné poznamenať, že vlastnosti konkrétneho octu a jeho účinok na náš organizmus závisia do značnej miery od suroviny, z ktorej bol vyrobený. Ale aj samotná kyselina octová môže mať mnoho priaznivých účinkov na zdravie. Je tu potrebné zdôrazniť, že jej zlú povesť úzko súvisí s jej nadmerným konzumovaním. Pretože takmer všetky produkty môžu pri nesprávnom použití potenciálne škodiť a mať vedľajšie účinky. Avšak mierny a nízky príjem kyseliny octovej je mimoriadne zdravý. Môže mierne znížiť krvný tlak a hladinu cukru v krvi. Rovnako dobre bude pôsobiť ako určitá podpora nášho kardiovaskulárneho systému a zníži riziko niektorých jeho ochorení. To je spôsobené účinkom kyseliny octovej, ktorá znižuje množstvo zlého LDL cholesterolu. Tým môžeme minimalizovať nadmerné ukladanie v cievach a tak znížiť riziko mŕtvice, infarktu a aterosklerotických plakov. Okrem toho môže vďaka kyslej reakcii tejto kyseliny podporiť náš žalúdok pri nedostatku kyseliny a pri problémoch s trávením bielkovín. Zaujímavé je, že môže byť skvelá pre ľudí, ktorí chcú znížiť svoju telesnú hmotnosť. Je to kvôli jej chuťovým vlastnostiam podporujúcim chuť do jedla. Okrem toho má priamy vplyv aj na zrýchlenie spaľovania tukov. Obe tieto faktory určite prispievajú k chudnutiu.
Môže byť kyselina octová škodlivá?
Hovorový výraz, že všetko môže byť potenciálnym jedom v závislosti od koncentrácie a množstva jeho konzumácie, platí aj tu. Koncentrovaná kyselina octová však môže spôsobiť popáleniny pokožky a vážne alergické reakcie. Našťastie má bežne dostupný stolový ocot na trhu oveľa nižšiu koncentráciu. To však nemení nič na tom, že by sme to s množstvom nemali preháňať. Predpokladá sa, že je najlepšie užívať ho dvakrát denne, vždy približne 2 polievkové lyžice. To zodpovedá približne 20 gramom na dávku. Preto je riziko vedľajších účinkov veľmi nízke. Pamätajte tiež, že by ste nemali užívať ocot samotný, pretože môže spáliť sliznice hrdla a pažeráka. Najlepšie je ho rozpustiť vo vode alebo použiť ako prísadu do rôznych jedál. Pri nadmernej konzumácii však môže dôjsť k vymývaniu vápnika z kostí. Tým strácajú tvrdosť a pevnosť, ale môžu byť aj náchylnejšie na zlomeniny. Niekedy môže dôjsť aj k poškodeniu ďalších častí tráviaceho traktu, vrátane žalúdka. Nadbytočný ocot tiež vyplavuje draslík z nášho tela. Osoby užívajúce diuretiká a antidiabetiká, vrátane inzulínu a digoxínu, by sa mali vyhýbať konzumácii octu.
Najobľúbenejšie druhy octu – vlastnosti
Ocot môže byť vyrobený z rôznych surovín. Napriek tomu sú niektoré jeho druhy takmer všade dostupné. Z tohto dôvodu sme sa rozhodli podrobnejšie opísať niektoré z najobľúbenejších octov dostupných na trhu.
Ocot
Branntweinessig je v súčasnosti jedným z najrozšírenejších octov. Skladá sa z predtým vodou zriedeného liehu a je základným produktom na okysľovanie v potravinárskom priemysle. Používa sa tiež na konzervovanie výrobkov všetkého druhu, najmä zaváranín. Nemá žiadnu špeciálnu chuť ani vôňu. Jeho chuť je ostrá a výrazne kyslá a vyznačuje sa mimoriadne intenzívnou vôňou kyseliny octovej. Zvyčajne sa vyskytuje v koncentrácii od 6 do 10 %.
Jablčný ocot
Jablčný ocot je najobľúbenejším zástupcom ovocných octov. Mnohí ho považujú za najzdravší. Vyrába sa z jabĺk, ktorých šupka obsahuje kvasinky, ktoré umožňujú premeniť cukor na alkohol a potom na ocot. Tradične sa vyrába podľa orleánskej metódy a následne zreje až dva roky v sudoch. Je veľmi cenený pre svoje organoleptické a zdraviu prospešné vlastnosti. Má výraznú jablkovú chuť, je mierne kyslý a má jemnú octovú arómu. Používa sa ako dôležitá ingrediencia vo všetkých druhoch marinád, nakladaných uhorkách, ako aj v rôznych dresingoch a omáčkach. Okrem toho obsahuje množstvo živín, vrátane vitamínov skupiny B, biotínu, vitamínu C a kyseliny listovej. Nájdeme v ňom tiež veľa enzýmov, pektínov, polyfenolov, kyseliny mliečnej a rôznych aminokyselín. Pozoruhodné je tiež, že je bohatý na horčík, železo, draslík, sodík, fosfor a kremík.
Balsamico ocot
Balsamico-ocot je určite najvzácnejším, ale aj najdrahším druhom octu. Pochádza z Talianska a samotný výrobný proces je mimoriadne zdĺhavý a zložitý. Vyrába sa z muštu bielych hrozna (najčastejšie Trebbiano). Zbierané hrozno prechádza dlhým varným procesom, až kým obsah cukru v roztoku nedosiahne 30 %. Následne prebieha fermentácia. Je potrebné poznamenať, že ide o senzáciu, pretože alkoholové a octové kvasenie prebieha súčasne, nie postupne. Na tento účel sa používajú špeciálne kvasinky prispôsobené životu vo veľmi vysokej koncentrácii cukru. Takto pripravený ocot vyžaduje dlhé zrenie v sudoch. Je to nevyhnutné na dosiahnutie hustej štruktúry, ale aj správnej chuti. Takéto zrenie musí trvať minimálne 12 rokov, najlepšie balsamico octy však môžu zrieť až 25 rokov alebo dlhšie. Pri takomto procese sa ocot koncentruje a čím je starší, tým výraznejšie sú jeho organoleptické vlastnosti. Zaujímavá je aj metóda nazývaná Solera. Pri nej sa mušt z hrozna pridáva do najstarších sudov a tento proces sa opakuje rok čo rok. Najlepšie octy môžu byť staré až 100 rokov.
Ocot
Vínoocot je najobľúbenejším octom v krajinách Stredomoria. Vyrába sa z bieleho alebo červeného vína a následne prechádza octovým kvasením. Najlepšie vínoocty sa vyrábajú podľa tradičnej orleánskej metódy a potom sa približne dva roky skladujú v sudoch. Ich chuť je pomerne jemná, ale aj komplexná. Závisí to predovšetkým od vína použitého pri výrobe, ale aj od odrody a krajiny pôvodu. Medzi najobľúbenejšie príklady patria francúzsky šampanský ocot a taliansky Pinot-ocot Grigio.
Cestovný ocot
Ryžový ocot je v ázijských krajinách veľmi obľúbený. Zaujímavé je, že môžeme rozlíšiť tri základné druhy. Najobľúbenejšou je samozrejme biela varianta, ale existujú aj červené a čierne druhy. Vyrába sa z bielej ryže, má veľmi jemnú chuť a vôňu a jednoduchý chuťový a aromatický profil. Najčastejšie sa pridáva k sushi a šalátom. Ostatné farebné varianty sa vyrábajú z červenej a čiernej ryže.
Ocot môže byť veľmi zaujímavým doplnkom vašej dennej stravy, ale nemali by ste to preháňať. Pri miernom používaní však vykazuje rad zdraviu prospešných vlastností. Stojí za zmienku, že vďaka množstvu jeho druhov si každý nájde svojho favorita. Odporúčame tiež experimentovať s rôznymi typmi. Môže to byť obzvlášť zaujímavý zážitok, pretože každý z nich sa vyznačuje iným chuťovým a aromatickým profilom a môže byť použitý ako korenie do rôznych jedál.
