• खाद्य संरक्षण क्या है?
• खाद्य संरक्षण की शुरुआत
• पाश्चुरीकरण प्रक्रिया क्या है?
• UHT प्रक्रिया क्या है?
• खाद्य पदार्थों को जमाना
• सूखाना
• चीनी और नमक मिलाना
• खाद्य पदार्थों का अम्लीकरण
• खाद्य पदार्थों का धूम्रपान
• सारांश

प्राचीन काल से मानवता खाद्य पदार्थों को टिकाऊ बनाने के नए तरीकों की खोज कर रही है। कुछ तरीके अविश्वसनीय थे और कहीं नहीं पहुंचे, लेकिन कुछ ऐसे भी थे जिन्हें हम आज तक उपयोग करते हैं। खाद्य संरक्षण की कई विधियाँ हैं जिन्हें हम प्राकृतिक और रासायनिक में विभाजित कर सकते हैं। इस लेख में हम प्राकृतिक संरक्षण विधियों, उनके इतिहास और खाद्य पदार्थों पर उनके प्रभाव पर ध्यान केंद्रित करेंगे।

खाद्य संरक्षण क्या है?

संरक्षण एक प्रक्रिया के रूप में खाद्य पदार्थों की टिकाऊपन को समय के साथ यथासंभव लंबे समय तक बनाए रखने पर केंद्रित है। इसमें खाद्य प्रसंस्करण की विधियाँ शामिल हो सकती हैं, साथ ही इसे सही परिस्थितियों में संग्रहित करने का तरीका भी। चूंकि सड़न की प्रक्रियाओं के मुख्य जिम्मेदार सूक्ष्मजीव होते हैं, इसलिए उनकी गतिविधि को कम करना हमारे लिए सबसे महत्वपूर्ण है। इसलिए सभी संरक्षण विधियाँ मूल रूप से उनके विकास को रोकने, उन्हें हानिरहित बनाने और उनके विकास के लिए प्रतिकूल परिस्थितियाँ बनाने पर केंद्रित होती हैं।

खाद्य संरक्षण की शुरुआत

स्वाभाविक रूप से यह हमेशा स्पष्ट नहीं था कि खाद्य पदार्थ खराब होने का कारण क्या है। आज हमारे लगभग हर घर में एक फ्रिज होता है, जो अपेक्षाकृत कम तापमान पर भंडारण प्रदान करता है। यह प्राचीन काल की सबसे पुरानी विधि है। यह पाया गया है कि ठंडे वातावरण में रखे गए उत्पाद उन उत्पादों की तुलना में बहुत धीमी गति से खराब होते हैं जो गर्म या सीधे धूप में रखे जाते हैं। यह वह समय भी था जब उत्पादों को सही तापमान प्रदान करने के लिए जमीन के अंदर गहरा दफनाया जाता था। यह विधि मिट्टी के गड्ढों में विकसित हुई और फिर तहखानों में बदल गई। एक बड़ी खोज नमक और फिर चीनी के संरक्षण गुणों की खोज थी। इसके बाद उन्होंने खाद्य पदार्थों को गर्म करके उनकी टिकाऊपन सुनिश्चित करने के लिए प्रयोग किए। कि ये नकारात्मक प्रक्रियाएं किस कारण होती हैं, यह तब तक पूरी तरह स्पष्ट नहीं था। इसे 1848 में लुई पाश्चर ने समझाया, जिन्होंने यह सिद्धांत दिया कि बैक्टीरिया खाद्य पदार्थों के खराब होने के लिए जिम्मेदार हैं।

पाश्चुरीकरण प्रक्रिया क्या है?

पाश्चुरीकरण प्रक्रिया, जैसा कि हम आज जानते हैं, 1864 में लुई पाश्चर द्वारा आविष्कृत की गई थी। दिलचस्प बात यह है कि इसे मूल रूप से केवल शराब और बीयर से अत्यधिक अम्लता हटाने के लिए उपयोग किया जाता था, जो उस समय वाइनमेकर्स और ब्रुअर्स के लिए एक वास्तविक दुःस्वप्न था। यह प्रक्रिया खाद्य पदार्थों को 100 डिग्री सेल्सियस से कम तापमान पर गर्म करने के अलावा कुछ नहीं है, ताकि सूक्ष्मजीव नष्ट हो सकें। वर्तमान में उपयोग की जाने वाली सबसे लोकप्रिय पाश्चुरीकरण विधियाँ हैं: फ्लो पाश्चुरीकरण और बैच पाश्चुरीकरण। पहली विधि में उत्पाद को 15 सेकंड के लिए 72 डिग्री सेल्सियस पर गर्म किया जाता है। दूसरी ओर, आवधिक पाश्चुरीकरण एक बहुत लंबी प्रक्रिया है। इसमें लगभग 30 मिनट लगते हैं और वांछित तापमान 63 डिग्री सेल्सियस होता है। यह तापमान भोजन के स्वाद में हल्का परिवर्तन करने के लिए भी उपयुक्त है। हालांकि, यह ध्यान रखना चाहिए कि दोनों विधियाँ सूक्ष्मजीवों के स्पोर रूपों को नष्ट नहीं करतीं।

UHT प्रक्रिया क्या है?

इसका पाश्चुरीकरण से बहुत संबंध है, लेकिन प्रक्रिया की अधिक आक्रामकता के कारण यह उत्पाद में पोषक तत्वों की मात्रा को कम कर देता है। इसमें उत्पाद को बहुत तेजी से (2-10 सेकंड) 100 डिग्री सेल्सियस से ऊपर के तापमान पर गर्म करना और उतनी ही तेजी से ठंडा करना शामिल है। स्वाद स्वयं अपरिवर्तित रहता है, लेकिन कुछ प्रोटीन, विटामिन, शर्करा और वसा टूट जाते हैं। यह प्रक्रिया मूल रूप से UHT दूध के साथ जुड़ी थी, लेकिन आज इसे कई उत्पादों, जिनमें रस भी शामिल हैं, के संरक्षण के लिए उपयोग किया जाता है।

खाद्य पदार्थों को जमाना

उत्पाद के पोषण मूल्य में व्यावहारिक रूप से नगण्य हानि के कारण, यह सबसे लाभकारी संरक्षण विधियों में से एक है। इस प्रक्रिया में, भोजन में मौजूद पानी अपने आयतन को काफी बढ़ा देता है, जिससे कोशिका झिल्लियाँ फट जाती हैं। इसलिए, एक बार पिघले हुए खाद्य पदार्थों को फिर से जमाया नहीं जाना चाहिए। इतनी कम तापमानों पर, यानी -20 डिग्री सेल्सियस से नीचे, सूक्ष्मजीव मर जाते हैं या शीतनिद्रा में चले जाते हैं। सबसे महत्वपूर्ण बात यह है कि वे खाद्य पदार्थों के खराब होने के लिए जिम्मेदार चयापचय प्रक्रियाओं को नहीं कर पाते।

सूखाना

पानी विभिन्न रासायनिक प्रतिक्रियाओं के लिए एक उत्कृष्ट माध्यम है, लेकिन साथ ही यह सूक्ष्मजीवों के लिए भी है। इसलिए उच्च पानी सामग्री वाले उत्पाद (फल, सब्जियां) उन उत्पादों की तुलना में बहुत जल्दी खराब हो जाते हैं जिनमें स्वाभाविक रूप से कम पानी होता है (आटा, चीनी)। सुखाने की प्रक्रिया का मुख्य उद्देश्य उत्पाद में विलायक की मात्रा को कम करना है। अधिकांश मामलों में यह पानी होता है। सबसे सरल तरीका हवा में सुखाना है । इसके अलावा, सुखाने का समय कम हो जाता है यदि पर्यावरण का तापमान पर्याप्त उच्च हो, लेकिन अच्छी हवा परिसंचरण भी महत्वपूर्ण है। औद्योगिक पैमाने पर उत्पाद सुखाने के लिए वर्तमान में विशेष उपकरणों का उपयोग किया जाता है, जो उपयुक्त तापमान और दबाव की स्थिति प्रदान करते हैं और हवा परिसंचरण को इस तरह नियंत्रित करते हैं कि प्रक्रिया अधिकतम कुशलता से हो सके। पानी की मात्रा कम होने से तैयार उत्पाद की स्थिरता प्रभावित होती है, क्योंकि कम विलायक सामग्री में सूक्ष्मजीव स्वतंत्र रूप से विकसित नहीं हो पाते।

फ्रीज ड्राइंग – यह सूखाने की एक बहुत उन्नत विधि है, जिसे घर पर करना लगभग असंभव है। यह खाद्य पदार्थों से पानी के सब्लिमेशन पर आधारित है। अधिक सटीक रूप से, इसका मतलब है उत्पाद को पहले फ्रीज करना, फिर उसे वैक्यूम में रखना और इस प्रकार उत्पाद से जमे हुए पानी को निकालना। सबसे अधिक बार इस प्रक्रिया में उन फलों या कॉफी को शामिल किया जाता है जो गर्मी के प्रति संवेदनशील होते हैं।

चीनी और नमक मिलाना

खाद्य पदार्थों में चीनी और नमक मिलाना एक बहुत पुरानी विधि है। नमक के लिए वह सीमा सांद्रता जो सूक्ष्मजीवों की वृद्धि को रोकती है, 18% है, जबकि चीनी के लिए यह 65% है। दोनों ही मामलों में सूक्ष्मजीवों पर प्रभाव समान होता है। ऐसी उच्च सांद्रता वाली पर्यावरण उनकी ऑस्मोसिस के माध्यम से डिओडोराइजेशन करता है। यह घटना पानी के "स्थानांतरण" में होती है, जो कम चीनी या नमक सांद्रता वाले स्थान से उच्च सांद्रता वाले वातावरण की ओर होता है, ताकि इस स्तर को संतुलित किया जा सके। इसलिए पानी बैक्टीरिया कोशिकाओं को छोड़ देता है और उन्हें मरने देता है। इसी कारण से शहद, जैम और नमकीन मछली इतने लंबे समय तक खाने योग्य रहते हैं। हालांकि, ऐसे उत्पादों का अधिक सेवन उच्च नमक या चीनी सामग्री के कारण विशेष रूप से अनुशंसित नहीं है। ये हमारे स्वास्थ्य और कल्याण पर सकारात्मक प्रभाव नहीं डालते।

खाद्य पदार्थों का अम्लीकरण

पर्यावरण को अम्लीय बनाने की विधि। इसके लिए सबसे अधिक इस्तेमाल किया जाने वाला पदार्थ सिरका है। यह पीएच मान को अम्लीय बनाता है और इस प्रकार सूक्ष्मजीवों के विकास को रोकता है। उदाहरण के लिए अचार वाले खीरे या मशरूम। यह प्रक्रिया नमक और चीनी के उपयोग के समान है। आपको ऐसे उत्पादों का अत्यधिक सेवन नहीं करना चाहिए क्योंकि सिरके की अम्लता शरीर पर नकारात्मक प्रभाव डाल सकती है।

खाद्य पदार्थों का धूम्रपान

धूम्रपान एक विवादास्पद प्रक्रिया है क्योंकि इसमें विषैले यौगिक खाद्य पदार्थों में प्रवेश करते हैं। इसी कारण से, अब अधिकतर केवल धूम्रपान किए हुए मांस के स्वाद का उपयोग किया जाता है, जो पारंपरिक विधि की तरह संरक्षणकारी प्रभाव नहीं रखता। सामान्यतः इस प्रक्रिया में उत्पादों को धुएं में मौजूद गर्मी और रसायनों के संपर्क में लाया जाता है। धुआं संबंधित लकड़ी और उसके व्युत्पन्नों को जलाकर प्राप्त किया जाता है। उपयोग की गई तापमान के आधार पर तीन मूलभूत धूम्रपान विधियाँ होती हैं: ठंडा, गर्म और गरम धूम्रपान। धुएं के घटकों के उत्पाद में प्रवेश से सूक्ष्मजीवों का विकास रुक जाता है। इसके अतिरिक्त, उच्च तापमान इस प्रक्रिया को समर्थन देता है, जिससे कीटाणुनाशक गुण बढ़ते हैं। यह भी उल्लेखनीय है कि खाद्य पदार्थों की बाहरी सतहें हल्की सूखी होती हैं, जिससे नए बैक्टीरिया के प्रवेश में काफी बाधा आती है।

सारांश

खाद्य संरक्षण एक बहुत महत्वपूर्ण सभ्यतागत उपलब्धि थी। इसने हमारे पूर्वजों को नए क्षेत्रों में बसने और कमी के समय को सहने में सक्षम बनाया। आज यह हमारे जीवन का एक आवश्यक हिस्सा भी है। हालांकि, यह याद रखना चाहिए कि यहां चर्चा की गई केवल प्राकृतिक खाद्य संरक्षण विधियों में से कुछ दूसरों की तुलना में अधिक स्वस्थ हैं। कुंजी सही संतुलन बनाए रखने और ऐसे उत्पादों का चयन करने में है जो हमारी सेहत के लिए यथासंभव लाभकारी हों। इसका यह मतलब बिल्कुल नहीं है कि जैम, धूम्रपान किया हुआ मांस या कैन किए गए खाद्य पदार्थ पूरी तरह से आहार से हटा दिए जाएं। लेकिन आपको उन दवाओं के सेवन को सीमित करना चाहिए जिनके संभावित दुष्प्रभाव हो सकते हैं।