• Τι αντί για βούτυρο;
• Τι αντί για γάλα;
• Με τι να αντικαταστήσετε το ξινό κρέμα;
• Τι αντί για μέλι;
• Τι αντί για αυγά;

Έχουν περάσει οι εποχές που οι άνθρωποι που ακολουθούν βίγκαν διατροφή έπρεπε να στερούνται πολλά νόστιμα πράγματα επειδή δεν υπήρχαν φυτικές εναλλακτικές για αυτούς: και αυτό είναι καλό!

Η ακούραστη πειραματική δουλειά βίγκαν food bloggers, σεφ και ερασιτεχνών με μπολ και μίξερ οδήγησε σε εφευρέσεις – συχνά πραγματικά επαναστατικές! – που αντικαθιστούν σχεδόν τα πάντα που χρειάζεστε για την παρασκευή βίγκαν αρτοσκευασμάτων. Για όσους δεν τις γνωρίζουν ακόμα, έχουμε ετοιμάσει μια σύντομη λίστα με βίγκαν υποκατάστατα για τα πιο δημοφιλή ζωικά συστατικά.

Τι αντί για βούτυρο;

Πολλοί βίγκαν χρησιμοποιούν αντί για βούτυρο απλά φυτική μαργαρίνη. Ωστόσο, δεν είναι όλοι πρόθυμοι, γιατί για την παραγωγή της χρησιμοποιείται φοινικέλαιο, η εξόρυξη του οποίου συνδέεται με την καταστροφή μεγάλων δασικών περιοχών και τη θανάτωση των οργάν-ουτάν που ζουν εκεί. Αντί για μαργαρίνη αξίζει να χρησιμοποιήσετε φυτικά έλαια: λάδι καρύδας ή ακόμα και ελαιόλαδο, αν η συνταγή περιέχει λιωμένο βούτυρο. Ωστόσο, να είστε προσεκτικοί, γιατί το βούτυρο σε αντίθεση με τα έλαια δεν είναι καθαρό λίπος, οπότε δεν μπορείτε να το αντικαταστήσετε στη συνταγή σε αναλογία 1:1: Μειώστε πάντα την ποσότητα λίπους κατά περίπου το ένα τρίτο, και σε μερικά κέικ ακόμα και στο μισό.

Τι αντί για γάλα;

Το φυτικό γάλα είναι τέλειο! Έχουμε ήδη γράψει για τους διάφορους τύπους, αλλά θέλουμε να σας υπενθυμίσουμε: Το γάλα σόγιας είναι εξαιρετικό για το ψήσιμο (είναι το πιο κοντινό σε υφή με το αγελαδινό γάλα, και σε γλυκά μπορείτε να χρησιμοποιήσετε μια αρωματισμένη έκδοση, π.χ. βανίλια), το γάλα αμυγδάλου και κάνναβης. Οι αναλογίες δεν χρειάζεται να αλλάξουν.

Τι μπορεί να αντικαταστήσει την ξινή κρέμα;

Όσον αφορά την σαντιγί, μπορείτε πολύ εύκολα να την αντικαταστήσετε με μια χτυπημένη λιπαρή φάση από γάλα καρύδας που έχει φυλαχτεί στο ψυγείο τουλάχιστον δύο ημέρες. Αφαιρέστε προσεκτικά το παχύρρευστο μέρος του γάλακτος (ένα λεπτό, υδαρές μέρος μένει στο κουτί – αξίζει να το χρησιμοποιήσετε, για παράδειγμα, για να φτιάξετε μια νόστιμη κρέμα καρύδας!), βάλτε το σε ένα μπολ και χτυπήστε το όπως τη σαντιγί – μέχρι να σχηματιστούν σφιχτές "κορυφές".

Τι αντί για μέλι;

Κάποιοι βίγκαν τρώνε μέλι, αλλά όσοι το αποφεύγουν προσθέτουν αντ’ αυτού σιρόπι σφενδάμου, σιρόπι χουρμά, σιρόπι αγαύης, βύνη κριθαριού ή άλλες βύνες.

Τι αντί για αυγά;

Τα αυγά είναι το βασικό συστατικό των πιο δημοφιλών αρτοσκευασμάτων – και τα πιο δύσκολα να αντικατασταθούν. Η επιλογή υποκατάστατου εξαρτάται κυρίως από τη λειτουργία των αυγών στο ψήσιμο: Χρησιμεύουν για να δέσουν τη ζύμη όπως στα μπισκότα ζύμης; Προσθέτουν υγρασία και ωραία υφή, όπως στο κέικ καρότου; Ή είναι υπεύθυνα για το φούσκωμα και την ελαφρότητα, όπως στα παντεσπάνια και τα τσιζκέικ;

Ακούγεται περίπλοκο, αλλά στην πραγματικότητα αρκεί να θυμάστε μερικούς κανόνες:

Αν ο στόχος είναι να δέσουμε τη ζύμη, μπορούμε να προσθέσουμε ανάλογα με τον τύπο του ψησίματος:

• Σπόροι λιναριού (μια γεμάτη κουταλιά της σούπας λιναρόσπορο, μουλιασμένος σε 3-4 κουταλιές ζεστό νερό, αντικαθιστά ένα αυγό),
• μια πολύ ώριμη μπανάνα, λιωμένη με ένα πιρούνι (μια μπανάνα για ένα αυγό· να θυμάστε ότι η μπανάνα γλυκαίνει επίσης τη ζύμη, κάτι που πρέπει να ληφθεί υπόψη όταν προσθέτετε ζάχαρη!).

Προστίθεται υγρασία στο κέικ:

• Πουρές κολοκύθας,
• Μήλο πουρέ (περίπου μισό φλιτζάνι ανά αυγό· προσοχή: το έτοιμο μήλο πουρέ από βάζο είναι συνήθως γλυκανμένο!).

Είναι λίγο πιο δύσκολο να οξινίσουμε τη ζύμη: ο έτοιμος υποκατάστατος αυγού λειτουργεί καλύτερα. Ωστόσο, δεν είναι πάντα διαθέσιμος όταν έχεις όρεξη για κάτι γλυκό, οπότε συνήθως προσθέτουμε ένα από τα «υγρά-συγκολλητικά» συστατικά και μια επιπλέον δόση μπέικιν πάουντερ ή σόδας μαζί με λίγο ξύδι μηλίτη για να ενισχύσουν τη δράση τους.

Πρόσφατα, το Aquafaba, δηλαδή το νερό από κονσέρβα ρεβιθιών, έχει κάνει μεγάλη καριέρα, καθώς μπορεί να χτυπηθεί τόσο αποτελεσματικά που μπορεί κανείς να φτιάξει ακόμη και ένα βίγκαν μαρέγκα! Από τότε που ανακαλύφθηκαν πριν λίγα χρόνια οι σχεδόν μαγικές ιδιότητες του Aquafaba, συνεχίζονται οι πειραματισμοί: Ίσως αποδειχθεί το κλειδί για την παρασκευή τέλεια αφράτων, σαν σύννεφο βίγκαν παντεσπανιών, χωρίς να χρειάζονται συνθετικά υποκατάστατα.