Από την αρχή του χρόνου, η ανθρωπότητα αναζητά νέους τρόπους να διατηρεί τα τρόφιμα. Κάποιοι ήταν αναξιόπιστοι και δεν οδήγησαν πουθενά, αλλά υπήρχαν και εκείνοι που χρησιμοποιούμε μέχρι σήμερα. Υπάρχουν πολλές μέθοδοι συντήρησης τροφίμων και μπορούμε να τις χωρίσουμε σε φυσικές και χημικές. Σε αυτό το άρθρο εστιάζουμε στις φυσικές μεθόδους συντήρησης· την ιστορία τους και πώς επηρεάζουν τα τρόφιμα.
Τι είναι η συντήρηση τροφίμων;
Η συντήρηση ως διαδικασία αποσκοπεί στο να διασφαλίσει τη διάρκεια ζωής των τροφίμων όσο το δυνατόν περισσότερο με την πάροδο του χρόνου. Μπορεί να περιλαμβάνει μεθόδους επεξεργασίας τροφίμων, αλλά και τον τρόπο με τον οποίο αποθηκεύονται υπό τις κατάλληλες συνθήκες. Δεδομένου ότι οι κύριοι υπεύθυνοι για τις διεργασίες σήψης, δηλαδή τη φθορά των τροφίμων, είναι οι μικροοργανισμοί, αυτό που μας ενδιαφέρει περισσότερο είναι η μείωση της δραστηριότητάς τους. Επομένως, όλες οι μέθοδοι συντήρησης ουσιαστικά αποσκοπούν στην αναστολή της ανάπτυξής τους, στην αδρανοποίησή τους, αλλά και στη δημιουργία των πιο δυσμενών συνθηκών για την ανάπτυξή τους.
Οι αρχές της συντήρησης τροφίμων
Φυσικά, δεν ήταν πάντα σαφές τι ακριβώς προκαλεί τη φθορά των τροφίμων. Σήμερα, σχεδόν όλοι έχουμε στο σπίτι μας ένα ψυγείο που προσφέρει σχετικά χαμηλή θερμοκρασία αποθήκευσης. Αυτή είναι η αρχαιότερη μέθοδος της αρχαιότητας. Διαπιστώθηκε ότι τα προϊόντα που αποθηκεύονται σε δροσερό κλίμα χαλάνε πολύ πιο αργά από εκείνα που αποθηκεύονται σε ζεστό ή σε πλήρη ήλιο. Ήταν επίσης η εποχή που τα προϊόντα θάβονταν βαθιά στη γη για να διατηρηθούν στη σωστή θερμοκρασία. Αυτή η μέθοδος εξελίχθηκε σε υπόγειες τρύπες και στη συνέχεια μετατράπηκε σε υπόγεια. Η επανάσταση ήταν η ανακάλυψη των συντηρητικών ιδιοτήτων του αλατιού και μετά της ζάχαρης. Έπειτα πειραματίστηκαν με τη θέρμανση των τροφίμων για να εξασφαλίσουν τη διάρκεια ζωής τους. Τι ακριβώς ευθυνόταν για αυτές τις αρνητικές διεργασίες δεν ήταν φυσικά ακόμα απολύτως σαφές. Αυτό εξηγήθηκε αργότερα από τον Louis Pasteur, ο οποίος το 1848 διατύπωσε την υπόθεση ότι τα βακτήρια ευθύνονται για τη φθορά των τροφίμων.
Τι είναι η διαδικασία παστερίωσης;
Η διαδικασία παστερίωσης, όπως την γνωρίζουμε σήμερα, εφευρέθηκε το 1864 από τον Louis Pasteur. Ενδιαφέρον είναι ότι αρχικά χρησιμοποιήθηκε μόνο για την αφαίρεση της υπερβολικής οξύτητας από το κρασί και τη μπύρα, κάτι που τότε ήταν πραγματικός εφιάλτης για τους οινοπαραγωγούς και τους ζυθοποιούς. Η διαδικασία αυτή δεν είναι τίποτε άλλο από τη θέρμανση των τροφίμων σε θερμοκρασία κάτω από 100 βαθμούς Κελσίου για την καταστροφή των μικροοργανισμών. Οι πιο δημοφιλείς μέθοδοι παστερίωσης που χρησιμοποιούνται σήμερα είναι: η ροή παστερίωσης και η παρτίδα παστερίωσης. Στην πρώτη μέθοδο, το προϊόν θερμαίνεται για 15 δευτερόλεπτα σε θερμοκρασία 72 βαθμών Κελσίου. Από την άλλη, η περιοδική παστερίωση είναι μια πολύ πιο μακρά διαδικασία. Διαρκεί περίπου 30 λεπτά και η επιθυμητή θερμοκρασία είναι 63 βαθμοί Κελσίου. Αυτή η θερμοκρασία είναι επίσης κατάλληλη για μια ελαφριά αλλαγή στη γεύση των τροφίμων. Ωστόσο, πρέπει να σημειωθεί ότι και οι δύο μέθοδοι δεν καταστρέφουν τις μορφές σπορίων των μικροοργανισμών.
Έχει πολλά κοινά με την παστερίωση, αλλά λόγω της πολύ μεγαλύτερης επιθετικότητας της διαδικασίας μειώνει το περιεχόμενο θρεπτικών συστατικών στο προϊόν. Συνίσταται στο να θερμαίνεται το προϊόν πολύ γρήγορα (2-10 δευτερόλεπτα) σε θερμοκρασία πάνω από 100 βαθμούς Κελσίου και να ψύχεται εξίσου γρήγορα. Η γεύση παραμένει αμετάβλητη, αλλά ορισμένες πρωτεΐνες, βιταμίνες, σάκχαρα και λίπη διασπώνται. Αυτή η διαδικασία συνδέθηκε αρχικά με το γάλα UHT, αλλά σήμερα χρησιμοποιείται για τη συντήρηση πολλών προϊόντων, συμπεριλαμβανομένων των χυμών.
Κατάψυξη τροφίμων
Λόγω της πρακτικά αμελητέας απώλειας θρεπτικής αξίας του προϊόντος, είναι μία από τις πιο ευνοϊκές μεθόδους συντήρησης. Σε αυτή τη διαδικασία, το νερό που περιέχεται στην τροφή αυξάνει σημαντικά τον όγκο του, με αποτέλεσμα να σπάνε οι κυτταρικές μεμβράνες. Γι' αυτόν τον λόγο, τα τρόφιμα που έχουν αποψυχθεί δεν πρέπει να καταψύχονται ξανά. Σε τόσο χαμηλές θερμοκρασίες, δηλαδή κάτω από -20 βαθμούς Κελσίου, τα μικρόβια σκοτώνονται ή μπαίνουν σε χειμερία νάρκη. Το πιο σημαντικό όμως είναι ότι δεν μπορούν να πραγματοποιήσουν τις μεταβολικές διεργασίες που ευθύνονται για τη φθορά των τροφίμων.
Ξήρανση
Το νερό είναι ένα εξαιρετικό περιβάλλον για διάφορες χημικές αντιδράσεις, αλλά και για μικρόβια. Γι' αυτό τα προϊόντα με υψηλή περιεκτικότητα (φρούτα, λαχανικά) χαλάνε πολύ πιο γρήγορα από εκείνα που φυσικά περιέχουν λίγα από αυτά (αλεύρι, ζάχαρη). Η διαδικασία ξήρανσης συνίσταται στη μείωση της περιεκτικότητας σε διαλύτη στο προϊόν. Στις περισσότερες περιπτώσεις πρόκειται για νερό. Η πιο απλή μέθοδος είναι η αεροξήρανση . Επιπλέον, ο χρόνος ξήρανσης μειώνεται όταν η θερμοκρασία περιβάλλοντος είναι αρκετά υψηλή, αλλά και η καλή κυκλοφορία του αέρα είναι σημαντική. Για τη βιομηχανική ξήρανση προϊόντων χρησιμοποιούνται σήμερα ειδικές συσκευές που εξασφαλίζουν τις κατάλληλες συνθήκες θερμοκρασίας και πίεσης, ελέγχοντας την κυκλοφορία του αέρα ώστε η διαδικασία να είναι όσο το δυνατόν πιο αποδοτική. Η μείωση της περιεκτικότητας σε νερό επηρεάζει τη σταθερότητα του τελικού προϊόντος, καθώς οι μικροοργανισμοί δεν μπορούν να αναπτυχθούν ελεύθερα όταν η περιεκτικότητα αυτού του διαλύτη είναι χαμηλή.
Κατάψυξη-ξήρανση – είναι μια πολύ προηγμένη μορφή ξήρανσης, που είναι πρακτικά αδύνατο να πραγματοποιηθεί στο σπίτι. Συνίσταται στην εξάχνωση του νερού από τα τρόφιμα. Πιο συγκεκριμένα, πρόκειται για την κατάψυξη του προϊόντος, την τοποθέτησή του σε κενό αέρος και έτσι την αφαίρεση του παγωμένου νερού από το προϊόν. Συχνότερα, αυτή η διαδικασία εφαρμόζεται σε φρούτα που δεν αντέχουν στη θερμότητα ή στον καφέ.
Ζαχαρώνοντας και Αλατίζοντας
Η προσθήκη ζάχαρης και αλατιού στα τρόφιμα είναι μια πολύ παλιά μέθοδος. Για το αλάτι, η οριακή συγκέντρωση που εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών είναι 18%, ενώ για τη ζάχαρη 65%. Και στις δύο περιπτώσεις, η επίδραση στους μικροοργανισμούς είναι παρόμοια. Ένα τέτοιο υψηλής συγκέντρωσης περιβάλλον προκαλεί την αποσμητική τους δράση μέσω ώσμωσης. Αυτό το φαινόμενο συνίσταται στη «μετανάστευση» του νερού από μια περιοχή με χαμηλότερη συγκέντρωση ζάχαρης ή αλατιού σε ένα περιβάλλον με υψηλότερη συγκέντρωση, για να εξισορροπήσει αυτό το επίπεδο. Γι' αυτό το νερό εγκαταλείπει τα βακτηριακά κύτταρα και τα αφήνει να πεθάνουν. Γι' αυτό το μέλι, οι μαρμελάδες και τα αλατισμένα ψάρια παραμένουν βρώσιμα για μεγάλο χρονικό διάστημα. Ωστόσο, η υψηλή κατανάλωση τέτοιων προϊόντων δεν συνιστάται ιδιαίτερα λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε αλάτι ή ζάχαρη. Δεν έχουν θετική επίδραση στην υγεία και την ευεξία μας.
Οξίνιση τροφίμων
Η μέθοδος οξίνισης του περιβάλλοντος. Το ξύδι χρησιμοποιείται πιο συχνά για αυτόν τον σκοπό. Αλλάζει το pH προς το όξινο και έτσι εμποδίζει την ανάπτυξη μικροοργανισμών. Παραδείγματα είναι τα τουρσιά αγγουριού ή μανιταριών. Εδώ η κατάσταση είναι παρόμοια με το αλάτισμα και το ζάχαρωμα. Δεν πρέπει να καταναλώνετε τέτοια προϊόντα σε υπερβολική ποσότητα, καθώς το οξικό οξύ έχει αρνητική επίδραση στον οργανισμό.
Κάπνισμα τροφίμων
Το κάπνισμα είναι μια κάπως αμφιλεγόμενη διαδικασία λόγω των τοξικών ενώσεων που διεισδύουν στα τρόφιμα. Γι' αυτό όλο και πιο συχνά χρησιμοποιούνται αποκλειστικά αρώματα καπνιστού κρέατος, τα οποία όμως δεν έχουν την ίδια συντηρητική δράση με την παραδοσιακή μέθοδο. Γενικά, αυτή η διαδικασία περιλαμβάνει την έκθεση των προϊόντων στη θερμότητα και τις χημικές ουσίες που περιέχονται στον καπνό. Ο καπνός παράγεται από την καύση του αντίστοιχου ξύλου και των παραγώγων του. Ανάλογα με τη θερμοκρασία που χρησιμοποιείται, υπάρχουν τρεις βασικές μέθοδοι καπνίσματος: κρύο, ζεστό και καυτό κάπνισμα. Μέσω της διείσδυσης των συστατικών του καπνού στο προϊόν, αναστέλλεται η ανάπτυξη μικροοργανισμών. Επιπλέον, αυτή η διαδικασία υποστηρίζεται από υψηλή θερμοκρασία, που ενισχύει τις αποστειρωτικές ιδιότητες. Αξίζει επίσης να σημειωθεί ότι τα τρόφιμα είναι κυρίως ελαφρώς αποξηραμένα στις εξωτερικές τους πλευρές, γεγονός που εμποδίζει σημαντικά τη διείσδυση νέων βακτηρίων στα τρόφιμα.
Περίληψη
Η συντήρηση τροφίμων ήταν μια πολύ σημαντική πολιτισμική κατάκτηση. Έδωσε τη δυνατότητα στους προγόνους μας να εποικίσουν νέες περιοχές και να αντέξουν περιόδους στέρησης. Σήμερα αποτελεί επίσης βασικό μέρος της ζωής μας. Ωστόσο, πρέπει να θυμόμαστε ότι, παρά τις μοναδικές φυσικές μεθόδους συντήρησης τροφίμων που συζητούνται εδώ, κάποιες είναι πιο υγιεινές από άλλες. Το κλειδί είναι να διατηρούμε τη σωστή ισορροπία και να επιλέγουμε προϊόντα που ωφελούν όσο το δυνατόν περισσότερο την υγεία μας. Φυσικά, αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αφαιρεθούν εντελώς από τη διατροφή μας μαρμελάδες, καπνιστό κρέας ή κονσέρβες. Ωστόσο, θα πρέπει να περιορίσουμε την κατανάλωση φαρμάκων που μπορεί να έχουν πιθανές παρενέργειες.
