Indhold:

• Hvorfor er det værd at kende umami-smagen?
• Umami i naturen – hvor finder man det?
• Hvordan bruger man umami i køkkenet?
• Umami i en plantebaseret kost – Hemmeligheden bag plantebaserede aromaer
• Er umami sundt?

Når vi tænker på smagsoplevelser, falder de fleste ind under fire kategorier: sød, salt, sur og bitter. Men der er en femte, som i årevis undgik klassificering – Umami, smagen af dybde, fylde og behagelig essens.
Den blev opdaget i 1908 af den japanske kemiker Kikunae Ikeda, som bemærkede, at kombu-algebouillon havde en unik, "kødsmagende" og mættende smag, selvom den ikke indeholdt kød. Denne smag skyldtes glutaminsyre, en aminosyre, der naturligt forekommer i mange fødevarer.

Det japanske ord Umami betyder "lækker" eller "smagfuld", og det er netop denne smagsoplevelse, det beskriver. Det er hverken salt eller surt – snarere skaber det en følelse af fylde og smag, hvilket gør maden mere mættende, rigere og simpelthen … bedre.

Hvorfor er det værd at kende umami-smagen?

Umami er ikke kun en kulinarisk kuriositet – det er en sand revolution i vores smagsofattelse.
Studier viser, at umami-receptorer på tungen findes sammen med andre smagsreceptorer og primært reagerer på glutamat, inosinat og guanylat – naturlige forbindelser, der forekommer i fødevarer.

Umami-smag har flere unikke fordele:

• Det forstærker madenes naturlige smag , så du kan bruge mindre salt og fedt.
• Det øger mæthedsfornemmelsen , hvilket bidrager til en sund kost.
• Det forener aromaer – det kan harmonisere sure, salte og søde nuancer i en ret.
• Det stimulerer appetit og fordøjelse , hvilket er særligt vigtigt for mennesker, der spiser plantebaseret.

Umami i naturen – hvor finder man det?

I modsætning til hvad man måske kunne tro, opstår umami-smagen ikke i laboratoriet. Den forekommer naturligt i mange fødevarer, især i modne, tørrede eller gærede. Gennem modnings- og gæringsprocesserne øges indholdet af frie aminosyrer – og dermed også umami-smagen.

Umami-kilder:

• Tomater og tomatprodukter – jo modnere tomaten er, desto mere intens er umami-smagen. Soltørrede tomater er et sandt umami-koncentrat.
• Svampe (især Shiitake- og østershatte) – rige på guanylat, som forstærker virkningen af glutamat.
• Alger (Kombu, Wakame, Nori) – her begyndte historien om umami. Perfekt til bouillon, supper og salater.
• Modnede oste (Parmesan, Cheddar) – naturligt rige på aminosyrer, der dannes under modningsprocessen.
• Gærede planteprodukter – f.eks. miso, tempeh, sojasovs, tamari.
• Rodgrøntsager og knolde – f.eks. gulerødder, selleri, løg, kartofler samt alger brugt i asiatisk madlavning.
• Grøn te og kombucha indeholder forbindelser, der giver en delikat, dyb smag.

Hvordan bruger man umami i køkkenet?

Hvis du vil give dine retter mere smag og aroma, er det nok med et par enkle ændringer. Umami udfolder sin fulde virkning bedst i kombination med forskellige ingredienser – for eksempel tomater med svampe eller sojasovs med grøntsager.

At fremhæve umami:

1. Tilsæt misopasta til suppe eller sauce – en teske er nok til at ændre rettens smag fuldstændigt.
2. Rist grøntsager i stedet for at koge dem – karamelliseringen ved høje temperaturer fremhæver dens naturlige umami-smag.
3. Brug sojasovs eller tamari i stedet for en del af saltet.
4. umamirige fødevarer – f.eks. soltørrede tomater + parmesan eller svampe + sojasovs.
5. Tilbered en umami-bouillon – lad gulerødder, løg, kombu og shiitake-svampe simre i 30 minutter – den er den perfekte base til enhver suppe.

Umami i en plantebaseret kost – Hemmeligheden bag plantebaserede aromaer

Mange tror, at plantebaseret madlavning er mindre smagsintensiv. Det er en misforståelse!
Umami er nøglen til lækre veganske og vegetariske retter, fordi det muliggør en kødlignende smag helt uden kød. Derfor bruger kokke, der er specialiseret i plantebaseret madlavning, så ofte:

• Mispasta
• Sojasauce eller tamari,
• tørrede svampe,
• Tomater
• Alge- og grøntsagsbouillon.

Med disse ingredienser kan du lave plantebaserede burgere, supper og saucer, der smager som om de kommer fra en toprestaurant – og samtidig er helt naturlige og sunde.

Er umami sundt?

Ja! Umami-smagen stammer fra naturlige aminosyrer i fødevarer. Mononatriumglutamat (MSG), som ofte forbindes med umami, er også sikkert i sin naturlige form – så længe det kommer fra naturlige kilder og indtages med måde.
Det anbefales dog at vælge fødevarer med et højt indhold af naturligt glutamat, såsom grøntsager, alger og fermenterede produkter, i stedet for kunstige smagsforstærkere.

Interessant nok er retter rige på umami. De reducerer saltindtaget, hvilket kan have en positiv indvirkning på blodtrykket og den generelle sundhed. Dette er en ideel løsning for alle, der er opmærksomme på deres hjertehelbred og følger en diæt med lavt natriumindhold.

Umami og nydelsen af mad

Umami påvirker ikke kun smagen, men også vores følelser. Studier viser, at umami-rige fødevarer aktiverer belønningscentre i hjernen – ligesom slik, men uden de negative virkninger af for meget sukker.
Derfor fører indtagelse af umami-rige fødevarer til en hurtigere mæthedsfornemmelse.

Umami er den femte smagsretning og forener nydelse, dybde og naturlighed. Du behøver ikke at være kok for at nyde den – alt, hvad du behøver, er et par ingredienser, som du allerede har derhjemme:

• tørrede tomater,
• Shiitake-svampe,
• Sojasauce,
• Alger,
• Parmesan eller dets veganske alternativ.

Med disse produkter smager dine retter som fra den bedste restaurant – helt uden kunstige tilsætningsstoffer, fuldstændig naturligt.