Om efteråret er svampe overalt: champignoner, kongemusseroner, østershatte, shiitake og naturligvis vilde svampe. Alligevel er der overraskende meget usikkerhed omkring tilberedningen. Må man vaske svampe? Skal man skrælle champignoner? Hvornår kommer de i panden, og hvorfor bliver de nogle gange bløde i stedet for aromatiske? Her finder du de vigtigste svar til køkkenet.

Indholdsfortegnelse

Rengør svampe korrekt: børste, klud eller vand?

Den klassiske køkkenregel lyder: Vask aldrig svampe, børst dem kun. Så strengt behøver man ikke se på det.

Ved kultursvampe som champignoner er det som regel nok at fjerne synlige rester af jord eller substrat med en blød svampebørste, køkkenrulle eller en fugtig klud. Tørre eller hårde stilkender kan du skære af.

Er svampene mere snavsede, er der intet i vejen for en kort skylning. Forbundscentret for Ernæring anbefaler først at rengøre svampe med en børste eller klud og ved behov kort skylle dem under rindende vand.

Det vigtige er ordet kort.

Svampe bør ikke ligge i en skål vand i flere minutter. Det kan gå ud over konsistensen og aromaen. BZfE fraråder derfor at udbløde dem længe.

Må man vaske svampe?

Ja.

Hvis champignoner, østershatte eller andre kultursvampe er synligt snavsede, kan du:

1. læg dem i et dørslag,
2. skyl kort under sagte rindende vand,
3. lad dem straks dryppe af,
4. dup forsigtigt tørt med et rent køkkenhåndklæde.

Det, du bør undgå: at lægge svampene i vand.

Især hvis du efterfølgende vil stege dem kraftigt, er en så tør overflade som muligt en fordel. Jo mindre ekstra vand der kommer i panden, jo lettere opstår stegte aromaer.

Skal man skrælle champignoner?

Nej.

Friske champignoner behøver normalt ikke skrælles. Den tynde hud er spiselig og kan bare bruges med. Også BZfE påpeger, at champignoner eller kultursvampe ikke behøver skrælles.

Skrælning er højst relevant, hvis overfladen er beskadiget eller meget snavset og ikke længere kan rengøres ordentligt.

Du behøver heller ikke automatisk at smide stilkene ud. Hvis de er faste og friske, kan du bruge dem med.

Det er særligt praktisk til:

• Svampesupper,
• Saucer,
• Risotto,
• Fyld,
• Grøntsagspander.

Kun tørre eller seje ender skæres af.

Hvordan genkender man friske svampe?

Når du køber ind, kan det betale sig at kaste et hurtigt blik på overfladen, lugten og konsistensen.

Friske svampe bør:

• se spændstige ud,
• være faste,
• dufte behageligt og typisk,
• ikke have en slimet overflade,
• helst vise så få mørke trykmærker som muligt.

Meget tørre, stærkt misfarvede eller fugtigt-slimede eksemplarer bør du holde fingrene fra. Disse kriterier nævner BZfE også for køb af friske kultursvampe.

Ved champignoner kan du desuden vælge mellem hvide og brune sorter. Smagsmæssigt adskiller de sig kun lidt. Brune champignoner er som regel lidt mere aromatiske og mindre følsomme over for tryk.

Steg svampe rigtigt: Sådan opstår ristearomaer

Her afgøres det, om du får aromatiske svampe eller en blød, vandig pande.

1. Opvarm panden tilstrækkeligt

Svampe bør ikke langsomt trække vand i en kold pande.

Forvarm en stor pande, og kom først svampene i, når den virkelig er varm.

2. Overfyld ikke panden

Det er en af de hyppigste fejl.

Hvis for mange svampe ligger i panden samtidig, kan den væske, der trænger ud, ikke fordampe hurtigt nok. Svampene begynder snarere at dampe end at stege.

Ved en stor mængde er det bedre at arbejde i to portioner.

3. Steg først kraftigt

BZfE anbefaler endda til en aromatisk svampepande først at stege svampene uden fedt i en belagt pande. Så kan overskydende væske fordampe. Derefter tilsættes lidt olie.

Alternativt kan du også direkte bruge lidt olie med lav varmestabilitet.

Egnede er for eksempel:

• rapsolie,
• stegeolie,
• efter ønsket smag lidt smør mod slutningen.

4. Rør ikke konstant

Lad svampene have kontakt med den varme pande i nogle sekunder, før du rører ved dem igen.

Netop herved opstår de ønskede ristearomaer.

Hvornår bør man salte svampe?

Bedst først mod slutningen af stegningen.

Salt trækker vand ud af fødevarer. Hvis du tilsætter det meget tidligt til svampene, trænger væsken hurtigere ud, og det kraftige gennemstegning bliver sværere.

Også det aktuelle BZfE anbefaler først at salte svampene til sidst.

En enkel rækkefølge:

1. Steg svampene ved høj varme.
2. Lad væsken fordampe.
3. Tilføj olie eller smør.
4. Tilsæt løg, hvidløg eller krydderurter.
5. Tilsæt salt og peber til sidst.

Så forbliver konsistensen markant mere behagelig.

Champignoner, shiitake eller kongemushrooms: Hvilken sort til hvad?

Ikke alle svampe opfører sig ens i køkkenet.

Champignoner

Meget alsidige og milde.

God til:

• panderetter,
• pasta,
• omelet,
• salater,
• supper,
• Pizza.

Friske champignoner kan også spises rå, men er rå sværere at fordøje for nogle mennesker.

Kongemushrooms

De har en fast, næsten kødfuld tekstur.

God til:

• panderetter,
• pasta,
• risretter,
• Grill eller ovn.

Skåret i tykkere skiver kan de steges kraftigt.

Østershatte

Deres struktur er blødere og mere trævlet.

God til:

• wokretter,
• supper,
• stegte svampe,
• panerede varianter.

BZfE nævner blandt andet østershatte som egnede svampe til en schnitzelagtig tilberedning.

Shiitake

Kraftigere og markant mere aromatiske.

God til:

• asiatiske supper,
• Pastaretter,
• Wok,
• Ris,
• Grøntsagspander.

Ved shiitake bør du fjerne hårde stilke før tilberedning.

Hvordan opbevarer man friske svampe korrekt?

Svampe er følsomme og bør forarbejdes så friske som muligt.

BZfE anbefaler opbevaring af kultursvampe i køleskabets grøntsagsskuffe. Der holder de sig som regel omkring en til to dage. Løse svampe kan du for eksempel komme i en papirspose eller pakke ind i et tørt klæde.

Ved emballerede champignoner kan det betale sig at være opmærksom på kondensvand. For meget fugt accelererer forringelsen.

Derfor er det praktisk:

• luk ikke emballagen lufttæt,
• undgå kondensvand,
• opbevar svampe så tørt som muligt,
• rengør først umiddelbart før tilberedning.

At vaske og derefter lade dem ligge to dage i køleskabet er ikke en god idé.

Må man genopvarme svamperetter?

Den gamle sætning "svampe må man ikke genopvarme" holder sig forbløffende stædigt.

Det stammer fra en tid, hvor pålidelig køling i hjemmet ikke var en selvfølge.

I dag gælder: Svamperetter kan genopvarmes, hvis du arbejder hygiejnisk.

BZfE anbefaler:

• afkøl rester hurtigt,
• opbevar i køleskabet,
• forbrug inden for en dag,
• opvarm grundigt ved genopvarmning.

Det aktuelle BZfE angiver mindst 70 °C i to minutter for dette.

Lad derfor ikke en svampepande stå hele aftenen ved stuetemperatur, før den kommer i køleskabet.

7 typiske fejl ved tilberedning af svampe

1. Rengør svampe i vandbad

Kort vask er i orden. Lang udblødning er ikke.

2. Skræl altid champignoner

Som regel helt unødvendigt. Du producerer bare ekstra køkkenaffald.

3. Gør panden for fuld

Så koger svampene i deres eget vand.

Steg hellere i portioner.

4. Start ved lav temperatur

For at få stegte aromaer kræves der først tilstrækkelig varme.

5. Salt for tidligt

Derved trænger vand hurtigere ud.

6. Smid stilkene væk

Ved friske kultursvampe kan stilkene som regel sagtens bruges.

7. Lad svampe ligge i flere dage

Svampe er mere følsomme end gulerødder eller kartofler. Planlæg dem hellere til de næste en til to dage.

Lidt vand, høj varme og lidt tålmodighed

Det er faktisk ukompliceret at tilberede svampe korrekt.

De tre vigtigste regler:

Rengør kort i stedet for at udbløde.
Skræl ikke unødigt.
Steg ved høj varme og med rigelig plads.

Dermed fungerer champignoner lige så godt som kejserhat, østershat eller shiitake.

Og hvis svampe oftere er på din menu i oktober, kan det betale sig at skifte mellem sorterne. Ud fra samme grundprincip opstår der så pasta, risretter, suppe eller en hurtig svampepande, uden at du hver gang laver det samme.