En otoño las setas están por todas partes: champiñones, setas de cardo, setas de ostra, shiitake y, por supuesto, setas silvestres. Aun así, a la hora de prepararlas reina una inseguridad sorprendentemente grande. ¿Se pueden lavar las setas? ¿Hay que pelar los champiñones? ¿Cuándo van a la sartén y por qué a veces quedan blandas en lugar de aromáticas? Aquí encontrarás las respuestas más importantes para la cocina. Índice → Limpiar bien las setas: ¿cepillo, paño o agua? → ¿Se pueden lavar las setas? → ¿Hay que pelar los champiñones? → ¿Cómo se reconocen las setas frescas? → Freír bien las setas: así se crean aromas de asado → ¿Cuándo hay que salar las setas? → Champiñones, shiitake o setas de cardo: ¿qué variedad para qué? → ¿Cómo se conservan bien las setas frescas? → ¿Se pueden recalentar los platos con setas? → 7 errores típicos al preparar setas → Poca agua, mucho calor y algo de paciencia Limpiar bien las setas: ¿cepillo, paño o agua? La regla clásica de cocina dice: las setas nunca se lavan, solo se cepillan. No hay que tomárselo tan al pie de la letra. En las setas cultivadas como los champiñones, normalmente basta con eliminar los restos visibles de tierra o sustrato con un cepillo suave para setas, papel de cocina o un paño húmedo. Los extremos secos o duros del tallo puedes cortarlos. Si las setas están más sucias, no hay nada en contra de enjuagarlas brevemente. El Centro Federal de Nutrición recomienda limpiar primero las setas con un cepillo o un paño y, si es necesario, enjuagarlas brevemente bajo el agua corriente. Lo importante es la palabra brevemente. Las setas no deben permanecer varios minutos en un bol con agua. Esto puede afectar la consistencia y el aroma. Por eso, el BZfE desaconseja dejarlas en remojo mucho tiempo. ¿Se pueden lavar las setas? Sí. Si los champiñones, las setas de ostra u otras setas cultivadas están visiblemente sucios, puedes: ponerlas en un colador, enjuagarlas brevemente bajo un chorro suave de agua, dejarlas escurrir de inmediato, secarlas con cuidado con un paño de cocina limpio. Lo que debes evitar: remojar las setas en agua. Precisamente si después quieres freírlas a fuego fuerte, una superficie lo más seca posible ayuda. Cuanta menos agua adicional llegue a la sartén, más fácil será que se desarrollen aromas de asado. ¿Hay que pelar los champiñones? No. Los champiñones frescos normalmente no necesitan pelarse. La piel fina es comestible y se puede usar sin problema. El BZfE también señala que los champiñones o las setas cultivadas no deben pelarse. Pelarlas solo tiene sentido si la superficie está dañada o muy sucia y ya no se puede limpiar bien. Tampoco tienes que desechar automáticamente los tallos. Si están firmes y frescos, puedes usarlos también. Esto es especialmente práctico para: Sopas de setas, Salsas, Risotto, Rellenos, Sartenes de verduras. Solo se cortan los extremos secos o correosos. ¿Cómo se reconocen las setas frescas? Al comprarlas, conviene echar un vistazo rápido a la superficie, el olor y la consistencia. Las setas frescas deben: verse turgentes, ser firmes, oler de forma agradable y típica, no tener una superficie viscosa, mostrar lo menos posible manchas oscuras por presión. Es mejor no coger ejemplares muy secos, muy decolorados o húmedos y viscosos. El BZfE también menciona estos criterios para comprar setas cultivadas frescas. En el caso de los champiñones, además puedes elegir entre variedades blancas y marrones. En sabor se diferencian solo ligeramente. Los champiñones marrones suelen ser algo más aromáticos y menos sensibles a la presión. Dorar las setas correctamente: así se crean aromas tostados Aquí se decide si obtienes setas aromáticas o una sartén blanda y acuosa. 1. Calentar bien la sartén Las setas no deberían soltar agua lentamente en una sartén fría. Precalentar una sartén grande y añadir las setas solo cuando esté realmente caliente. 2. No sobrecargar la sartén Ese es uno de los errores más frecuentes. Si hay demasiadas setas a la vez en la sartén, el líquido que sale no puede evaporarse lo bastante rápido. Las setas empiezan antes a cocerse al vapor que a dorarse. Si es una cantidad grande, mejor trabajar en dos tandas. 3. Dorar primero a fuego fuerte Para una sartén de setas aromática, el BZfE recomienda incluso dorar primero las setas sin grasa en una sartén antiadherente. Así puede evaporarse el líquido sobrante. Después se añade un poco de aceite. Como alternativa, también puedes usar directamente un poco de aceite poco resistente al calor. Son adecuados, por ejemplo: aceite de colza, aceite para freír, según el sabor deseado, un poco de mantequilla hacia el final. 4. No remover constantemente Deja que las setas estén unos segundos en contacto con la sartén caliente antes de volver a moverlas. Justo así se generan los aromas tostados deseados. ¿Cuándo hay que salar las setas? Lo mejor es solo hacia el final del dorado. La sal extrae agua de los alimentos. Si la añades muy pronto a las setas, sale líquido más rápido y el dorado intenso resulta más difícil. El BZfE actual también recomienda salar las setas solo al final. Un orden sencillo: Dorar las setas a fuego fuerte. Dejar evaporar el líquido. Añadir aceite o mantequilla. Añadir cebollas, ajo o hierbas. Al final, sal y pimienta. Así la consistencia resulta mucho más agradable. Champiñones, shiitake o setas de cardo: ¿qué variedad para qué? No todas las setas se comportan igual en la cocina. Champiñones Muy versátiles y suaves. Bueno para: platos salteados, pasta, tortilla, ensaladas, sopas, Pizza. Los champiñones frescos también se pueden comer crudos, pero crudos resultan más difíciles de digerir para algunas personas. Setas de cardo Tienen una textura firme, casi carnosa. Bueno para: platos salteados, pasta, platos de arroz, Parrilla u horno. Cortadas en rodajas más gruesas se pueden dorar a fuego fuerte. Setas de ostra Su estructura es más blanda y fibrosa. Bueno para: platos al wok, sopas, setas fritas, variantes empanadas. El BZfE menciona las setas de ostra, entre otras, como setas adecuadas para una preparación tipo escalope. Shiitake Más intenso y claramente más aromático. Bueno para: sopas asiáticas, Platos de pasta, Wok, Arroz, Sartenes de verduras. En el shiitake, deberías retirar los tallos duros antes de prepararlo. Todo para tus platos de setas otoñales Descubre arroz, pasta integral, cereales, especias, frutos secos y otros ingredientes de despensa para pasta, risotto, platos al wok y sartenes de setas otoñales en BioGo. Descubrir ingredientes ¿Cómo conservar correctamente las setas frescas? Las setas son sensibles y deberían procesarse lo más frescas posible. El BZfE recomienda para las setas cultivadas un almacenamiento en el cajón de verduras de la nevera. Allí suelen conservarse alrededor de uno o dos días. Las setas sueltas puedes, por ejemplo, ponerlas en una bolsa de papel o envolverlas en un paño seco. En los champiñones envasados merece la pena fijarse en el agua de condensación. Demasiada humedad acelera el deterioro. Por eso resulta práctico: no cerrar el envase herméticamente, evitar el agua de condensación, guardar las setas lo más secas posible, limpiarlas justo antes de prepararlas. Lavarlas y luego dejarlas dos días en la nevera no es buena idea. ¿Se pueden recalentar los platos de setas? La vieja frase «las setas no se pueden recalentar» se mantiene sorprendentemente obstinada. Proviene de una época en la que la refrigeración fiable en el hogar no era algo habitual. Hoy en día se aplica lo siguiente: los platos de setas pueden recalentarse si trabajas con higiene. El BZfE recomienda: enfriar rápido las sobras, guardar en la nevera, consumir en el plazo de un día, al recalentar, calentar a fondo. El BZfE actual indica para ello al menos 70 °C durante dos minutos. Así que no dejes una sartén de setas toda la noche a temperatura ambiente antes de meterla en la nevera. 7 errores típicos en la preparación de setas 1. Limpiar las setas en un baño de agua Un lavado breve está bien. Un remojo prolongado, no. 2. Pelar los champiñones por norma Normalmente es totalmente innecesario. Solo produces residuos de cocina adicionales. 3. Llenar demasiado la sartén Entonces las setas se cuecen en su propia agua. Mejor freír por tandas. 4. Empezar con temperatura baja Para conseguir aromas de asado se necesita primero suficiente calor. 5. Salar demasiado pronto De este modo sale agua más rápido. 6. Tirar los tallos En las setas cultivadas frescas, los tallos suelen poder utilizarse sin problema. 7. Dejar las setas varios días Las setas son más sensibles que las zanahorias o las patatas. Es mejor planificarlas para los próximos uno o dos días. Poca agua, mucho calor y algo de paciencia Preparar las setas correctamente es en realidad sencillo. Las tres reglas más importantes: Limpiar brevemente en lugar de remojar. No pelar innecesariamente. Freír a fuego fuerte y con suficiente espacio. Así funcionan igual de bien los champiñones que las setas de cardo, las setas ostra o el shiitake. Y si en octubre las setas aparecen con más frecuencia en tu menú, merece la pena alternar las variedades. Siguiendo el mismo principio, surgen entonces pasta, platos de arroz, sopa o una rápida sartén de setas, sin que cocines lo mismo cada vez.