Το φθινόπωρο τα μανιτάρια είναι παντού: μανιτάρια του εμπορίου, πλευρωτός, μανιτάρια στρείδια, shiitake και φυσικά άγρια μανιτάρια. Παρ' όλα αυτά, στην προετοιμασία επικρατεί εκπληκτικά μεγάλη αβεβαιότητα. Επιτρέπεται να πλένουμε τα μανιτάρια; Πρέπει να ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια του εμπορίου; Πότε μπαίνουν στο τηγάνι και γιατί μερικές φορές γίνονται μαλακά αντί αρωματικά; Εδώ θα βρεις τις πιο σημαντικές απαντήσεις για την κουζίνα.

Πίνακας περιεχομένων

Καθαρισμός μανιταριών σωστά: βούρτσα, πανί ή νερό;

Ο κλασικός κανόνας της κουζίνας λέει: ποτέ μην πλένεις τα μανιτάρια, απλώς βούρτσισέ τα. Δεν χρειάζεται να το δει κανείς τόσο αυστηρά.

Στα καλλιεργούμενα μανιτάρια όπως τα μανιτάρια του εμπορίου αρκεί συνήθως να αφαιρείς τα ορατά υπολείμματα χώματος ή υποστρώματος με μια μαλακή βούρτσα μανιταριών, χαρτί κουζίνας ή ένα υγρό πανί. Τα ξερά ή σκληρά άκρα των κοτσανιών μπορείς να τα κόψεις.

Αν τα μανιτάρια είναι πιο λερωμένα, δεν υπάρχει λόγος να μην τα ξεπλύνεις σύντομα. Το Ομοσπονδιακό Κέντρο Διατροφής συνιστά να καθαρίζεις πρώτα τα μανιτάρια με βούρτσα ή πανί και, αν χρειάζεται, να τα ξεπλένεις σύντομα κάτω από τρεχούμενο νερό.

Σημαντική είναι η λέξη σύντομα.

Τα μανιτάρια δεν πρέπει να μένουν για λεπτά μέσα σε ένα μπολ με νερό. Έτσι μπορεί να υποφέρουν η σύσταση και το άρωμά τους. Το BZfE γι' αυτό συνιστά να μην τα μουλιάζεις για πολλή ώρα.

Επιτρέπεται να πλένουμε τα μανιτάρια;

Ναι.

Αν τα μανιτάρια του εμπορίου, τα μανιτάρια στρείδια ή άλλα καλλιεργούμενα μανιτάρια είναι εμφανώς λερωμένα, μπορείς:

1. να τα βάζεις σε σουρωτήρι,
2. να τα ξεπλένεις σύντομα κάτω από απαλό τρεχούμενο νερό,
3. να τα αφήνεις αμέσως να στραγγίξουν,
4. με ένα καθαρό πανί κουζίνας να τα σκουπίζεις απαλά μέχρι να στεγνώσουν.

Τι πρέπει να αποφεύγεις: να μουλιάζεις τα μανιτάρια σε νερό.

Ειδικά αν θέλεις να τα τσιγαρίσεις δυνατά στη συνέχεια, μια όσο το δυνατόν πιο στεγνή επιφάνεια βοηθάει. Όσο λιγότερο επιπλέον νερό φτάνει στο τηγάνι, τόσο πιο εύκολα δημιουργούνται αρώματα ψησίματος.

Πρέπει να ξεφλουδίζουμε τα μανιτάρια του εμπορίου;

Όχι.

Τα φρέσκα μανιτάρια του εμπορίου συνήθως δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστούν. Η λεπτή μεμβράνη είναι βρώσιμη και μπορεί απλώς να χρησιμοποιηθεί μαζί. Και το BZfE επισημαίνει ότι τα μανιτάρια του εμπορίου, δηλαδή τα καλλιεργούμενα μανιτάρια, δεν χρειάζεται να ξεφλουδιστούν.

Το ξεφλούδισμα έχει νόημα μόνο αν η επιφάνεια είναι κατεστραμμένη ή πολύ λερωμένη και δεν καθαρίζεται πια καλά.

Ούτε τα κοτσάνια χρειάζεται να πετάξεις αυτόματα. Αν είναι σφιχτά και φρέσκα, μπορείς να τα χρησιμοποιήσεις κι αυτά.

Αυτό είναι ιδιαίτερα πρακτικό για:

• Σούπες μανιταριών,
• Σάλτσες,
• Ριζότο,
• Γεμίσεις,
• Τηγάνια με λαχανικά.

Κόβονται μόνο τα ξερά ή σκληρά άκρα.

Πώς αναγνωρίζουμε τα φρέσκα μανιτάρια;

Κατά την αγορά αξίζει μια σύντομη ματιά στην επιφάνεια, τη μυρωδιά και τη σύσταση.

Τα φρέσκα μανιτάρια πρέπει:

• να φαίνονται γεμάτα,
• να είναι σφιχτά,
• να μυρίζουν ευχάριστα και χαρακτηριστικά,
• να μην έχουν γλιστερή επιφάνεια,
• να εμφανίζουν όσο το δυνατόν λιγότερα σκούρα σημάδια πίεσης.

Από πολύ ξηρά, έντονα αποχρωματισμένα ή υγρά-γλιστερά δείγματα καλύτερα να κρατάτε αποστάσεις. Αυτά τα κριτήρια αναφέρει και το BZfE για την αγορά φρέσκων καλλιεργούμενων μανιταριών.

Στα μανιτάρια μπορείτε επίσης να επιλέξετε ανάμεσα σε λευκές και καφέ ποικιλίες. Στη γεύση διαφέρουν μόνο ελαφρώς. Τα καφέ μανιτάρια είναι συνήθως λίγο πιο αρωματικά και λιγότερο ευαίσθητα στην πίεση.

Πώς να τηγανίζετε σωστά τα μανιτάρια: Έτσι δημιουργούνται αρώματα ψησίματος

Εδώ κρίνεται αν θα πάρετε αρωματικά μανιτάρια ή ένα μαλακό, νερουλό τηγάνι.

1. Ζεστάνετε αρκετά το τηγάνι

Τα μανιτάρια δεν πρέπει να τραβούν νερό αργά σε ένα κρύο τηγάνι.

Προθερμάνετε ένα μεγάλο τηγάνι και βάλτε τα μανιτάρια μέσα μόνο όταν είναι πραγματικά καυτό.

2. Μην υπερφορτώνετε το τηγάνι

Αυτό είναι ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη.

Αν πάρα πολλά μανιτάρια βρίσκονται ταυτόχρονα στο τηγάνι, τα υγρά που βγαίνουν δεν μπορούν να εξατμιστούν αρκετά γρήγορα. Τα μανιτάρια αρχίζουν να βράζουν αντί να τηγανίζονται.

Για μεγάλη ποσότητα, καλύτερα να δουλέψετε σε δύο δόσεις.

3. Πρώτα δυνατό τηγάνισμα

Το BZfE συνιστά μάλιστα για ένα αρωματικό τηγάνι με μανιτάρια να τηγανίζετε πρώτα τα μανιτάρια χωρίς λίπος σε αντικολλητικό τηγάνι. Έτσι μπορούν να εξατμιστούν τα περιττά υγρά. Στη συνέχεια προσθέτετε λίγο λάδι.

Εναλλακτικά, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε απευθείας λίγο λάδι με χαμηλή αντοχή στη θερμότητα.

Κατάλληλα είναι για παράδειγμα:

• Λάδι κράμβης,
• Λάδι τηγανίσματος,
• ανάλογα με τη γεύση που θέλετε, λίγο βούτυρο προς το τέλος.

4. Μην ανακατεύετε συνεχώς

Αφήστε τα μανιτάρια να έρθουν σε επαφή με το καυτό τηγάνι για μερικά δευτερόλεπτα πριν τα μετακινήσετε ξανά.

Ακριβώς έτσι δημιουργούνται τα επιθυμητά αρώματα ψησίματος.

Πότε πρέπει να αλατίζετε τα μανιτάρια;

Το καλύτερο είναι μόνο προς το τέλος του τηγανίσματος.

Το αλάτι αφαιρεί νερό από τα τρόφιμα. Αν το προσθέσετε πολύ νωρίς στα μανιτάρια, βγαίνουν πιο γρήγορα υγρά και το δυνατό τηγάνισμα γίνεται πιο δύσκολο.

Και το τρέχον BZfE συνιστά να αλατίζετε τα μανιτάρια μόνο στο τέλος.

Μια απλή σειρά:

1. Τηγανίστε τα μανιτάρια σε δυνατή φωτιά.
2. Αφήστε τα υγρά να εξατμιστούν.
3. Συμπληρώστε με λάδι ή βούτυρο.
4. Προσθέστε κρεμμύδια, σκόρδο ή βότανα.
5. Στο τέλος αλατοπιπερώστε.

Έτσι η υφή παραμένει σαφώς πιο ευχάριστη.

Μανιτάρια, shiitake ή πλευρώτους: Ποια ποικιλία για τι;

Δεν συμπεριφέρεται κάθε μανιτάρι το ίδιο στην κουζίνα.

Μανιτάρια

Πολύ ευέλικτα και ήπια.

Καλό για:

• πιάτα στο τηγάνι,
• Ζυμαρικά,
• Ομελέτα,
• Σαλάτες,
• σούπες,
• Πίτσα.

Τα φρέσκα μανιτάρια μπορούν να καταναλωθούν και ωμά, αλλά για ορισμένους ανθρώπους είναι πιο δύσπεπτα ωμά.

Πλευρώτους (Kräuterseitlinge)

Έχουν σφιχτή, σχεδόν κρεατώδη υφή.

Καλό για:

• πιάτα στο τηγάνι,
• Ζυμαρικά,
• πιάτα με ρύζι,
• Σχάρα ή φούρνος.

Κομμένα σε πιο χοντρές φέτες μπορούν να τηγανιστούν δυνατά.

Πλευρώτους

Η υφή τους είναι πιο μαλακή και ινώδης.

Καλό για:

• πιάτα με γουόκ,
• σούπες,
• τηγανητά μανιτάρια,
• πανέ εκδοχές.

Το BZfE αναφέρει τους πλευρώτους, μεταξύ άλλων, ως κατάλληλα μανιτάρια για παρασκευή σε στυλ σνίτσελ.

Shiitake

Πιο έντονο και σαφώς πιο αρωματικό.

Καλό για:

• ασιατικές σούπες,
• Πιάτα με ζυμαρικά,
• Wok,
• Ρύζι,
• Τηγάνια με λαχανικά.

Στα shiitake θα πρέπει να αφαιρείς τα σκληρά κοτσάνια πριν από την προετοιμασία.

Πώς αποθηκεύουμε σωστά τα φρέσκα μανιτάρια;

Τα μανιτάρια είναι ευαίσθητα και θα πρέπει να καταναλώνονται όσο το δυνατόν πιο φρέσκα.

Το BZfE συνιστά για τα καλλιεργούμενα μανιτάρια αποθήκευση στο συρτάρι λαχανικών του ψυγείου. Εκεί διατηρούνται κατά κανόνα περίπου μία έως δύο ημέρες. Τα χύμα μανιτάρια μπορείς για παράδειγμα να τα βάλεις σε χάρτινη σακούλα ή να τα τυλίξεις σε ένα στεγνό πανί.

Στα συσκευασμένα λευκά μανιτάρια αξίζει να προσέχεις το νερό συμπύκνωσης. Η υπερβολική υγρασία επιταχύνει την αλλοίωση.

Γι' αυτό είναι πρακτικό:

• μην κλείνεις τη συσκευασία αεροστεγώς,
• απόφυγε το νερό συμπύκνωσης,
• αποθήκευσε τα μανιτάρια όσο το δυνατόν πιο στεγνά,
• καθάρισέ τα αμέσως πριν από την προετοιμασία.

Το πλύσιμο και στη συνέχεια το άφησμα δύο ημέρες στο ψυγείο δεν είναι καλή ιδέα.

Επιτρέπεται να ξαναζεστάνουμε πιάτα με μανιτάρια;

Η παλιά φράση «τα μανιτάρια δεν επιτρέπεται να ξαναζεσταθούν» επιμένει εντυπωσιακά.

Προέρχεται από μια εποχή όπου η αξιόπιστη ψύξη στο σπίτι δεν ήταν αυτονόητη.

Σήμερα ισχύει: Τα πιάτα με μανιτάρια μπορούν να ξαναζεσταθούν, αν εργάζεσαι με υγιεινό τρόπο.

Το BZfE συνιστά:

• κρύωσε γρήγορα τα υπολείμματα,
• αποθήκευσέ τα στο ψυγείο,
• κατανάλωσέ τα εντός μίας ημέρας,
• κατά το ξαναζέσταμα, ζέστανε καλά.

Το τρέχον BZfE αναφέρει τουλάχιστον 70 °C για δύο λεπτά.

Μην αφήνεις λοιπόν ένα τηγάνι με μανιτάρια όλο το βράδυ σε θερμοκρασία δωματίου, πριν μπει στο ψυγείο.

7 τυπικά λάθη στην προετοιμασία μανιταριών

1. Καθαρίζεις τα μανιτάρια σε νερό

Ένα σύντομο πλύσιμο είναι εντάξει. Το παρατεταμένο μούλιασμα όχι.

2. Καθαρίζεις τα λευκά μανιτάρια συστηματικά

Συνήθως εντελώς περιττό. Δημιουργείς μόνο επιπλέον απορρίμματα κουζίνας.

3. Γεμίζεις υπερβολικά το τηγάνι

Τότε τα μανιτάρια βράζουν στο δικό τους νερό.

Καλύτερα να τηγανίζεις σε δόσεις.

4. Ξεκινάς σε χαμηλή θερμοκρασία

Για αρώματα ψησίματος χρειάζεται πρώτα αρκετή θερμότητα.

5. Αλάτισμα πολύ νωρίς

Έτσι απελευθερώνεται νερό πιο γρήγορα.

6. Πετάς τα κοτσάνια

Στα φρέσκα καλλιεργούμενα μανιτάρια, τα κοτσάνια μπορούν συνήθως να χρησιμοποιηθούν χωρίς πρόβλημα.

7. Αφήνεις τα μανιτάρια να μείνουν πολλές μέρες

Τα μανιτάρια είναι πιο ευαίσθητα από τα καρότα ή τις πατάτες. Καλύτερα να τα υπολογίσεις για τις επόμενες μία έως δύο ημέρες.

Λίγο νερό, πολλή θερμότητα και λίγη υπομονή

Η σωστή προετοιμασία των μανιταριών είναι στην πραγματικότητα απλή.

Οι τρεις σημαντικότεροι κανόνες:

Γρήγορος καθαρισμός αντί για μούλιασμα.
Μην τα καθαρίζεις άσκοπα.
Τηγάνισμα σε δυνατή φωτιά και με αρκετό χώρο.

Έτσι, τα λευκά μανιτάρια λειτουργούν εξίσου καλά με τα μανιτάρια πλευρώτους, τα στρείδια ή τα shiitake.

Και αν τον Οκτώβριο τα μανιτάρια βρίσκονται πιο συχνά στο διαιτολόγιό σου, αξίζει να εναλλάσσεις τις ποικιλίες. Με την ίδια βασική αρχή προκύπτουν τότε ζυμαρικά, πιάτα με ρύζι, σούπα ή ένα γρήγορο τηγάνι με μανιτάρια, χωρίς να μαγειρεύεις κάθε φορά το ίδιο.